lunes, 29 de marzo de 2010

ARROZ EMPEDRADO


Hace unos meses recibí un correo de mi tío Pepe en el que me preguntaba: “¿ Cuándo vas a publicar ese arroz tan rico que hacía tu madre, "el empedrao" ?”.
Tenía razón, una receta tan arraigada en la gastronomía de mi familia como es ésta, no podía faltar en este blog. Hoy desde el Norte, os presento una receta de mi querido Sur, arroz empedrado o empedrao , como decimos en mi familia.
Así como en general todos los de casa coincidimos más o menos en nuestros gustos culinarios, con el empedrao surgen las divisiones. Ni a mi hermana ni a mí nos hace mucha gracia y en cambio los “hombres” hacen frente común y lo reclaman de vez en cuando.

Mi madre hacía este arroz todo el año pero era en esta época cuando el empedrao se convertía en obligado cumplimiento .Creo que por eso siempre he relacionado el bacalao con los Viernes de Cuaresma.

Es un arroz sencillo, con pocos ingredientes pero lleno del sabor que aporta el bacalao. No necesitaremos comprar el mejor lomo de bacalao . Yo me apaño muy bien con las bandejas de trozos desalados que podéis encontrar en cualquier superficie comercial.

Todas las mujeres Cañabate, mi familia materna, han hecho siempre un arroz delicioso, con sabor, suelto….para pocos o para muchos, con gas o con leña. Nunca vi ni a mis tías ni a mi madre pesar el arroz o medir el agua. Ellas cocinaban“ a ojo” .Ellas sí que eran grandes cocineras.
¡ Va por ellas !


ARROZ EMPEDRAO

Ingredientes:
- aceite de oliva
- 3 dientes de ajo
- medio tomate natural
- 250 g. bacalao desalado
- 800 ml. agua ( más o menos )
- 250 g. alubias blancas cocidas
- 1 pimiento choricero
- 320 g. arroz bomba
- sal
- colorante alimentario, opcional .

Así lo hago yo:

-En la paellera ( en Cantabria llamamos paellera al recipiente y paella al contenido , lo que comemos ) donde vamos a guisar el arroz ponemos aceite de oliva y los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando el aceite este caliente , incorporamos el tomate natural pelado y partido en cachitos pequeños, dejamos que se sofría un poco.
- Incorporamos el bacalao cortado en trozos pequeños y dejamos que se dore un poco junto con el sofrito.
- Echamos el agua , la sal y las alubias que hemos lavado previamente para quitarlas esa especie de gelatina que tienen las conservas envasadas.
- Cuando el agua hierva incorporamos el arroz, el pimiento choricero lavado y abierto por la mitad y si nos gusta el arroz con un poco de color echamos un poco de colorante o si preferimos algo más natural, echamos una pizca de cúrcuma.
- Dejamos que se vaya haciendo el arroz hasta que el agua se haya evaporado.
- Los últimos minutos, apagamos el fuego y tapamos la paellera con un trapo para que se termine de hacer con el calor residual.
- Dejamos reposar cinco minutos y servimos.

¡ Que te aproveche !

miércoles, 24 de marzo de 2010

BIZCOCHO NAPOLITANO


Posiblemente Morgana no haya reconocido su receta. Pero os aseguro que el mérito de este delicioso bizcocho es todo suyo. Esta blogolosa con manos de artista publicó hace unos meses sus “Bizcochitos napolitanos de canela” y nada más verlos supe que esta receta en mi casa iba a triunfar. Raro en mí, pues me encantan las presentaciones individuales, transformé sus bizcochitos en un bizcocho no muy grande que entre desayuno y merienda dura exactamente un día en la encimera de mi cocina.

Tres son las caraterísticas especiales de este bizcocho.
- No lleva harina. Ésta es sustituida por mis queridas galletas napolitanas de canela, de ahí el nombre del bizcocho. Estas galletas son elemento permanente de mi lista de la compra.¡ Cómo nos gustan !
- Es muy esponjoso y el aroma a canela de las galletas se hace notar por lo que a los que somos amantes de esta especia, nos fascina su sabor.
- Es un bizcocho de los que yo llamo “todo terreno”. No hay que tener el cuidado que llevan otros bizcochos más delicados .Éste se hace solo. Batir ingredientes y hornear, eso es todo.

Y dicho esto. ¿ No te apetece mañana levantarte y desayunar un café con leche con un trozo de este napolitano? Pues venga, a la cocina….


Morgana, Muchas Gracias.....

BIZCOCHO NAPOLITANO

Ingredientes:


· 260 g. de galletas napolitanas ( un paquete grande )
· 3 huevos.
· 100 g. mantequilla a temperatura ambiente.
· 1 sobre de levadura Royal.
. 3 cucharadas de azúcar.
· 1 cucharadita de canela.

Así lo hago yo:
- Precalentamos el horno a 200ºC
- Trituramos las galletas en un robot de cocina o metiéndolas en una bolsa de congelación y aplastándolas con un mazo o rodillo.
- En un bol grane ponemos las galletas trituradas y añadimos el resto de los ingredientes. Batimos hasta que todos los ingredientes estén integrados..
- Engrasamos el molde( el mío es de 22 cm de diámetro ) y echamos en él la mezcla.
- Horneamos 30 minutos.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla y espolvoreamos con azúcar glas y canela en polvo.

¡ Que te aproveche !

viernes, 19 de marzo de 2010

CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO


Este plato es espectacular.

Todavía tenemos en la memoria la primera vez que lo probamos. Fue en casa pero no cocinaba yo. Mi amiga Sarito nos deleitaba con una receta que había aprendido en un cursillo de “El Serbal”, uno de los restaurantes más prestigiosos de Santander.

La R.A.E. define la carrillera como la quijada de ciertos animales. Así , para andar por casa, diríamos que las carrilleras son los "mofletes o papos" del animal. Una carne muy jugosa y gelatinosa que no se encuentra con facilidad en las grandes superficies pero las puedes comprar sin problema en tu carnicería de confianza. Las más comunes son las de cerdo ibérico, potro o las que os presento hoy, de ternera.

Este es un guiso contundente, lleno de sabor. Extremadamente sencillo. Dorar la carne y poner la olla, nada más. Si tienes una ocasión especial , no quieres trabajar mucho y quieres soprender "al personal".... éste es tu plato.

La receta original era “ Rabo de toro al vino tinto”.Yo he adaptado la receta para hacerla con carrillenas pues si bien la carne en este plato tiene su importancia, el éxito sin duda radica en esta salsa que estoy segura que no te va a dejar indiferente.


Para Gabi, Sarito, Mario y Ana, por ésta y todas las recetas que nos quedan por compartir....

CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO

Ingredientes:


- 1 kg. carrilleras de ternera
- harina
- Aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Medio puerro
- 1 litro de vino tinto
- Sal
- Pimienta
- Azúcar

Así lo hago yo:

- Una vez troceadas las carrilleras , limpias de nervios y tendones, las salpimentamos , pasamos por harina, (sacudimos el exceso de harina), y freímos en abundante aceite caliente para sellar los poros y que la carne conserve su jugo durante la cocción.
- Reservamos los trozos de carne y ponemos ese mismo aceite en la olla para rehogar en él la verdura que hemos pelado y troceado.
- Una vez que la verdura esté rehogada incorporamos las carrilleras reservadas y cubrimos con el vino tinto. Calentamos durante unos minutos con la olla abierta para se evapore el alcohol.
- Cerramos la olla y cuando suba el pitorro empezamos a contar una hora y media de cocción.
- Pasado el tiempo , abrimos la olla, dejamos enfriar un poco. Reservamos la carne en una cazuela y batimos el líquido junto con la verdura para formar la salsa que volcaremos sobre la carne.
- En una sartén pequeña ponemos una cucharada de azúcar. La ponemos al fuego y cuando comience a hacerse caramelo cortamos la cocción con un poco de la salsa que acabamos de preparar.
- Echamos el contenido de la sartén sobre el guiso. Rectificamos de sal y calentamos durante unos 15 minutos para que la salsa termine de coger cuerpo.

Unas cosillas:

- Dependiendo de la carne que utilices , rabo de toro, carrilleras, redondo…tendrás que ir probando con los tiempos de cocción de la olla. A veces una misma carne tarda más en hacerse. Es cuestión de abrir la olla y comprobar si la carne está tierna o no. Si no es así, cerramos la olla y la ponemos al fuego otros 10 minutos.
- La receta original no lleva puré de patata pero en mi casa nos encanta y es un acompañamiento fantástico.
- Aunque la salsa lleve un litro de vino su sabor no es excesivamente marcado. Es evidente que cuanto mejor sea el vino mejor será el resultado final pero tampoco tienes que emplear tu mejor botella de Rioja, con una calidad media el éxito está garantizado.
- Es uno de esos guisos tradicionales que mejora de un día para otro.
- Este tipo de carne merma bastante. Estas cantidades que os indico son para cuatro personas. Si sois más en la mesa puedes doblar las cantidades aunque a lo mejor alguien se queja cuando te vea utilizar dos botellas de vino....

Un buen guiso, un buen pan y unos buenos amigos….¿ Se puede pedir más ?

¡ Que te aproveche ¡

domingo, 14 de marzo de 2010

TARTA PASIEGA


Tres ingredientes, nada más.
Diez minutos , nada más.
Una tarta delicada, llena de sabor, fa-ci-lí-si-ma, nada menos….

Los postres con sobaos siempre me llaman la atención y cuando descubrí esta Tarta Pasiega en el blog "El Club de la Puchera" supe que en mi casa iba a gustar. Ya os hablé de los sobaos cuando publiqué la Crema Cántabra, poco más puedo decir. Si alguno de vosotros ha probado los sobaos “El Macho” sabe a lo que me refiero. La tarta en si no tiene ningún misterio por eso el éxito de la tarta se encuentra en los sobaos . Éstos, maravillosos.

La receta está sacada de una de las tarjetas que la cofradía El Zapico distribuye por los establecimientos rurales de Cantabria para dar a conocer nuestra gastronomía. Yo la he modificado sensiblemente añadiendo la gelatina para crear una única capa de crema. Si queréis hacer la receta original sólo tenéis que distribuir la crema entre las capas de sobaos. Como te digo, complicación ,cero patatero.

Hace unos días dos personas me hicieron llegar una misma reflexión. Decían que habían retomado su “vena repostera” a través del blog y de las recetas sencillas que en él encontraban.
¡ Qué ilusión me hizo el saberlo ¡ .Por eso publico esta tarta, porque a lo mejor tú también eres de esas personas que necesitas una tarta sencilla como ésta para sorprender a los de casa.


TARTA PASIEGA

Ingredientes:

- 6 sobaos
- Una lata de piña en almibar grande
- Una lata de leche condensada pequeña
- Un sobre de gelatina neutra
- Almendras fileteadas.

Así lo hago yo:

- Ponemos un poco del almíbar, unos 80 ml. en un vaso .Lo calentamos en el microondas y disolvemos en él la gelatina. Removemos bien y dejamos templar.
- Mezclamos la piña escurrida con la leche condensada y batimos hasta conseguir un pure fino.
- Este pure lo dividimos en dos.Una parte la reservamos y en la otra añadimos la gelatina disuelta en el almíbar caliente. Mezclamos bien.
- Ponemos la base de la tarta con tres sobaos y los regamos con almíbar , que empapen bien para que luego no resulte un bocado seco. Yo he utilizado un molde de cake desmoldable de la marca Lékué que resulta muy útil para este tipo de presentaciones.
- Sobre los sobaos echamos la crema que lleva la gelatina.
- Sobre la crema colocamos la segunda capa de sobaos también regados con almíbar.
- Metemos el molde al frigorífico para que solidifique la capa de crema de piña. Mínimo tres horas.
- Sacamos del frigorífico, desmoldamos y decoramos con las almendras fileteadas. Siempre hay algún alma descarriada por la cocina que se ofrece a colocarlas , sino, pones la almendras “a boleo” y tan ricamente…
- Servimos la tarta sobre la crema de piña que teníamos reservada.

¡ Que te aproveche !

martes, 9 de marzo de 2010

MERLUZA RELLENA


Hoy guisamos un clásico de la cocina del Norte, merluza rellena. Una receta que admite muchas posibilidades. Desde el relleno más humilde de jamón y champiñones, hasta el más lujoso con langosta. En casa nos quedamos en el término medio con unos buenos langostinos, gulas y gambas, el relleno que os quiero presentar.

A la hora de ir a la pescadería tendremos en cuenta el peso de la merluza. Si es de menos de 1.200 g. no será merluza , será pescadilla y por lo tanto su precio será más bajo. De la misma manera pagaremos más por una merluza de anzuelo que de arrastre. Sea cual sea nuestro presupuesto, pediremos al pescadero que limpie la merluza y la abra para poder rellenarla y siempre , siempre, sea cual sea la receta que vamos a guisar, cuando nos pregunten: “¿ le pongo la cabeza y la espina ?”, contestaremos ¡ SÍ !, pues con ellas haremos un fondo de pescado maravilloso.

La receta puede parecer laboriosa pero de verdad, no lo es. Si haces el fondo de pescado la víspera , en media hora tienes el plato preparado y mientras se hace en el horno puedes ir preparando otra cosilla o tomarte un Vermouth con tus invitados.

El relleno es por si solo algo delicioso y a no ser que guises una merluza de más de dos kilos, es prácticamente seguro que sobrará . ¡ Bien !. Porque con ese relleno puedes hacer unas empanadillas diferentes o con unos huevos y nata una de mis quiches favoritas. Ya me lo dirás.

Un plato "de fiesta" que puede estar en tu mesa cualquier día del año.


MERLUZA RELLENA

Ingredientes:

· una merluza
Para el caldo de pescado:
· cabeza y espina de la merluza
· cabezas y pieles de los langostinos
· 1 puerro
· 25 ml aceite
· 800 m. agua
· Sal
Para el relleno:
· aceite de oliva
· 1 puerro
· 2 dientes de ajo
· 250 g. langostinos ya pelados
· 150 g. gambas ya peladas
· 100 g. gulas
· coñac
Para la salsa:
· aceite de oliva
· harina
· sal
· tomate frito
· el fondo de pescado
· coñac.

Así lo hago yo:

El fondo de pescado.
- Lo podemos hacer la víspera. De esta manera se nos hace el trabajo más cómodo y corto. Si hacemos gran cantidad lo podemos congelar y así tenerlo preparado para la siguiente receta.
Método tradicional:
- Ponemos en una cazuela el aceite con el puerro picadito y las cabezas y pieles de los langostinos. Dejamos que se rehoguen bien y que suelten los jugos.
- Incorporamos la cabeza y la espina de la merluza bien limpias.
- Echamos sal y dejamos que se cueza a fuego suave durante una media hora.
- Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.
Con Thermomix,
- Ponemos en el vaso las cáscaras y cabezas, el puerro troceado y el aceite. Programamos 3 minutos -T.Varoma-Vel. 4
- Incorporamos el agua, la cabeza y la espina de la merluza , la sal . Programamos 8minutos -T.100Cº-Vel. 2
- Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.

El relleno
- En una sartén ponemos aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos el puerro y los dientes de ajo muy picaditos. Dejamos que se vayan pochando poco a poco.
- Cuando la verdura esté pochada incorporamos los langostinos partidos en trozos pequeños y las gambas que si no son muy grandes, dejamos enteras.
- Salteamos durante dos minutos, echamos un chorro generoso de coñac y flambeamos.
- Cuando la llama se apague incorporamos las gulas.
- Dejamos que el conjunto se haga durante otros dos minutos , echamos sal , retiramos del fuego y reservamos.

La salsa.
- En la misma sartén de haber hecho el relleno, ponemos un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente echamos dos cucharadas hermosas de harina. Revolvemos para que se tueste la harina.
-Incorporamos un poco de tomate frito y otro chorro de coñac. Mezclamos bien y vamos añadiendo poco a poco el fondo de pescado que teníamos reservado.
- Con unas varillas vamos removiendo para que la salsa se ligue y no se formen grumos. Utilizaremos más de la mitad del fondo de pescado. La salsa nos quedará tirando a clarita pues luego con la cocción del horno espesará un pelín.

Montamos el plato
- Precalentamos el horno a 200ºC.
- Ponemos la merluza abierta en la misma fuente que vamos a meter al horno. Así nos evitamos tener que trasladar la merluza de la encimera a la fuente y tener un accidente.
- Repartimos el relleno .Ya sabemos que sobrará.
- Con mucho cuidado cerramos los dos lomos .Sellamos con la ayuda de unos palillos que al servir retiraremos.
- Regamos literalmente la merluza con el la salsa que tenemos preparada.
- Horneamos unos 40 minutos si la merluza es grande y media hora si es más pequeña.
- Pasado el tiempo hacemos un pequeño corte en el lomo central para asegurarnos que la merluza esté hecha. Si es así, este plato no admite esperas, del horno …. a la mesa.

¡ Que te aproveche !

miércoles, 3 de marzo de 2010

MEDIAS NOCHES para un cumpleaños casero


La cumpleañera de la foto soy yo hace 35 años…..
El calendario de mi cocina dice que en Marzo mucha de mi gente cumple años y sin querer ha venido a mi memoria esta foto y el recuerdo de los cumpleaños de antaño.

Los cumples de mi infancia siempre se celebraban en casa. Se abría la mesa del comedor y mi madre ponía uno de sus manteles “bonitos”. A las cinco venían mis primos y después de jugar y correr por el pasillo, merendábamos sandwiches , patatas fritas, aceitunas y por supuesto las imprescindibles medias noches de jamón y queso o chorizo. Luego, la tarta con sus velas correspondientes. Esa era toda la merienda. ¡ Menuda merendola ! Bueno, se me olvidaba casi lo más importante, en los cumpleaños, y sólo en los cumpleaños, podíamos beber la codiciada Fanta y Cocacola .¡ Cómo disfrutábamos !

El panorama cumpleañero actual ha cambiado. ¿ Para bien ?.... Hoy en día hay Fanta y Cocacola en todos los hogares , todos los días del año y los cumpleaños han pasado a ser grandes fiestas infantiles por todo lo alto. Yo respeto mucho todas las opciones pero….. me quedo con la mesa del comedor, el mantel bonito y las medias noches y que el día de mañana mis hijos cuando vean las fotos de sus cumpleaños decidan ellos si mereció la pena ir un poco a contracorriente….


MEDIAS NOCHES para un cumpleaños casero.

Ingredientes:( Del libro “Pan y bollería con Thermomix” )

· 170 leche
· 75 g. azúcar
· 120 g. mantequilla
· 40 g. levadura prensada
· 4 huevos
· 550 g. harina de fuerza
· 1 cucharadita de sal ( 10 g. )
Para decorar
· 1 huevo batido
· Semillas de amapola ( opcional )

Así lo hago yo:


Método tradicional:
- En un cuenco grande ponemos la harina , el azúcar y la sal. Mezclamos con las manos y hacemos un agujero en el centro.
- Templamos la leche ligeramente y disolvemos la levadura en ella.
- Echamos la leche templada con la levadura en el centro de la harina junto con la mantequilla, a temperatura ambiente ,y los huevos ligeramente batidos.
- Mezclamos hasta que todos los ingredientes se hayan integrado y tengamos una única bola grande.
- Dejamos reposar la masa dentro del cuenco hasta que doble su volumen. Más o menos unos 45 minutos.
- Pasado el tiempo sacamos la masa del cuenco con las manos pintadas con aceite. Sobre la encimera enharinada, vamos haciendo pequeñas porciones de unos 40 g. de masa que redondearemos y pondremos en la bandeja del horno sobre papel de hornear. Dejamos reposar los bollitos tapados con un paño limpio una hora.
- Precalentamos el horno a 250 ºC.
- Pintamos con huevo batido y si queremos , ponemos unas cuantas semillas de amapola.
- Horneamos 7-8 minutos.
- Sacamos del horno, dejamos enfriar, cortamos , rellenamos y nos lo pasamos bomba...

Con Thermomix:
- En el vaso ponemos la leche, el azúcar y la mantequilla .Programamos 2m-T.37ºC-Vel.2
- Añadimos la levadura y los huevos. Mezclamos 5 s -Vel.4
- Incorporamos la mitad de la harina y mezclamos 15 s -Vel.6
- Añadimos el resto de la harina con la sal y programamos 3m-Vaso cerrado-Vel. Espiga.
- Dejamos reposar la masa dentro del vaso hasta que doble su volumen. Más o menos unos 45 minutos.
- Pasado el tiempo sacamos la masa del vaso con las manos pintadas con aceite. Sobre la encimera enharinada, vamos haciendo pequeñas porciones de unos 40 g. de masa que redondearemos y pondremos en la bandeja del horno sobre papel de hornear. Dejamos reposar los bollitos tapados con un paño limpio una hora.
- Precalentamos el horno a 250 ºC.
- Pintamos con huevo batido y si queremos , ponemos unas cuantas semillas de amapola.
- Horneamos 7-8 minutos.
- Sacamos del horno, dejamos enfriar, cortamos y rellenamos y nos lo pasamos bomba....

Te puede interesar:
- Es una masa pegajosa y difícil de trabajar. Hay que tener las manos siempre enharinadas para poder dar forma a las medias noches. No caigas en la tentación de añadir más harina, pues cuanta más harina añadas , menos esponjosas quedarán las medias noches
- Se pueden pincelar también con leche en vez de con huevo batido pero quedarán sin el brillo bonito que aporta el huevo.
- Hay que tener cuidado con el tiempo de horneado. Es un tiempo muy corto. Si te pasas con el tiempo la superficie se puede tostar demasiado.

¡ Que te aproveche !

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