martes, 18 de enero de 2011

COCOCHAS DE BACALAO


El plato de hoy es un clásico de la cocina vasca, extendido por todo el Norte. Para los que no lo saben , las cocochas son la parte inferior de la barbilla de la merluza y el bacalao. Un trocito de pescado carnoso, sin ninguna espina y con una textura tiernísima que os recomiendo que si no habéis probado, lo hagáis pues son un bocado delicioso.

Aunque las cocochas rebozadas son un manjar, el guiso más tradicional, es la salsa verde y aunque las cocochas de merluza son más finas y valoradas, en mi casa gustan mucho más las de bacalao, las que hoy os presento, a mi modo de ver más sabrosas.

Las cocochas de bacalao las podéis encontrar en salazón y frescas. Si las compras en salazón las tendrás que desalar teniéndolas en agua durante 24 horas cambiándolas el agua tres veces pero si os soy sincera , yo las compro siempre frescas , cuando tengo la suerte de encontrarlas pues son muy escasas, y me evito este proceso.

El guiso es muy sencillo, es el mismo que para las almejas en salsa verde. En mi casa todo un clásico gracias a mi madre. Ella bordaba esta receta y siempre ,siempre, le salía de maravilla, en su justo punto de textura y con un sabor maravilloso.

Si en casa sois pocos y un kilo de cocochas se te hace mucho, no te preocupes, puedes guisar más o menos la misma salsa con menos cantidad de cocochas y la salsa sobrante la puedes aprovechar para acompañar cualquier pescado blanco.

Como ves , es un plato muy fácil. Hacer una salsa, eso es todo. Es más difícil explicar como se hace que lo que es hacerla. Puede que la primera vez que la hagas no te gusten mis medidas de agua, harina o vino. O prefieras añadir cebollita picada o pan rallado como se hace en otras recetas.Yo he intentado plasmar lo que se hace en mi casa, luego tú vas modificando. El caso es que la salsa verde forme parte de tus platos de pescado: almejas, congrio, rape, merluza, cocochas....Ya me lo dirás.


COCOCHAS DE BACALAO.

Ingredientes:

- 1 kilo de cocochas
- Sal
- Aceite de oliva
- 5 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Harina
- Agua
- Vino blanco.
- 250-300 g. almejas
- Una lata pequeña de guisantes ( opcional )

Así lo hago yo:

- Empezamos dos horas antes de hacer las cocochas. Lavamos las almejas en abundante agua fría y las ponemos en un cuenco con agua y un puñado de sal para que expulsen la posible arena de su interior.
- Si las cocochas son frescas solo tendremos que lavarlas un poco, secarlas sobre papel de cocina y salarlas .Si son en salazón las habremos puesto a desalar como indico al principio, secarlas y tener cuidado a la hora de echar la sal.
- Ponemos en el mortero los ajos y un ramillete de perejil fresco picadito .Tenemos que hacer un majado en el que no se note los trocitos de ajo, es importante que quede una especie de puré grueso.
- Mientras terminamos de majar el ajo y perejil ponemos un buen chorretón de aceite en la cazuela. Mejor que sea una cazuela grande y baja para que las cocochas tengan espacio suficiente y no tengan que estar unas encima de otras. Cuando el aceite esté templadillo, echamos el majado, removemos bien con la cuchara de palo .Dejamos que el majado se mezcle con el aceite pero no dejamos que se dore porque incorporamos 2 cucharadas soperas de harina. Mezclamos rápidamente y antes de que se forme una especie de papilla, echamos un vasito de agua y un poco de sal. Las varillas nos ayudarán a ligar la salsa y que no se formen grumos.
- Removemos bien y añadimos más líquido, un vasito de vino blanco. A mí me gusta que sea de solera, ajerezado, de ese que al abrir la botella desprende todo su aroma…. Mezclamos bien y por último añadimos otro vasito de agua.
- La salsa nos tiene que quedar “clarita” pues luego con el reposo espesa.
- Seguimos removiendo y cuando la salsa coja un poco de cuerpo, cuando la harina empiece a engordar la salsa, incorporamos las cocochas y las almejas que tenemos en agua.
- Movemos para que la salsa se reparta por toda la superficie de la cazuela, bajamos un poco el fuego y dejamos que las cocochas y las almejas se hagan durante unos 10-15 minutillos.
- Si nos gustan los guisantes, este es el momento de incorporarlos al guiso, cuando casi está terminado.
- Pasados los 15 minutos retiramos del fuego.
- A mi me gusta dejar posar el plato por lo menos una horas para dejar que la salsa verde coja cuerpo y aroma.

Os lo decía en la introducción, deliciosas.

¡ Que te aproveche !

59 comentarios:

  1. Que buenas están verdad?
    Luego vas por ahí y valen una millonada y en casa se pueden hacer divinamente, no hay mas ue ver tu post para comprobarlo.

    Bs

    ResponderEliminar
  2. Pues no concocía las cocochas. No sé si me gustarán.
    Besitos.
    ;-D

    ResponderEliminar
  3. Tiene una pinta estupenda, aunque no soy mucho de pescado...jajaja
    Saludos!

    ResponderEliminar
  4. Tengo en la nevera en agua!! Hace tiempo que no las hacia y tengo unas ganas.
    La mitad las haré asi, como tú y la otra mitad rebozadas con pimientos asados, que es un manjar.
    Un beso

    ResponderEliminar
  5. Lástima que no las encuentro...no se iban a quedar sin probar.

    Bicos.

    ResponderEliminar
  6. Tienes toda la razón en que se trata de un bocado exquisito, las de merluza también están muy ricas.

    Besos

    ResponderEliminar
  7. Pues nunca las hemos hecho en casa, mi madre en alguna ocasión hace años, pero nunca.

    En restaurantes si las he pedido, y están muy ricas es cierto. Rebozadas no las he probado nunca!!.

    Qué cierto es que la salsa espesa cuando se templa. Y qué importante es que repose un poquito, al menos a nustro juicio.

    Riquísimas.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  8. Que ricas!! Todo lo que sea bacalao me encanta. Yo nunca he visto cocochas en las tiendas, que rabia!!

    Un besooo

    ResponderEliminar
  9. ¡¡ Espectacular !! Un magnifico plato digno del mejor restaurante y estupenda cocinera.
    Geniales fotografias por cierto.
    Besos desde "Mi cocina"

    ResponderEliminar
  10. Me encantan las cocochas de merluza, las de bacalao no las he probado nunca pero vamos, casi puedo poner la mano en el fuego de que me van a gustar..... Y salsearía a tope!!!

    Deliciosas MªJo!!!

    Bicos.
    Lauri.

    ResponderEliminar
  11. Hola María José, nunca las he probado pero tienen que estar de muerte.
    Besos.

    ResponderEliminar
  12. Un plato sencillo de hacer y delicioso para comer :)
    Un beso

    ResponderEliminar
  13. Me encantan las cocochas, ya sean de merluza o bacalao.
    Estas ultimas siempre las he hecho al pil-pil y tambien quedan riquisimas.
    Las tuyas te han quedado de lujo.

    Un beso

    ResponderEliminar
  14. Un plato delicioso,me encantan¡
    Un besín

    ResponderEliminar
  15. Es verdad, jaja, parece que solo tienen cocochas las merluzas, verdad?
    Realmente no he probado ni una ni otra pero sé que son un producto muy sabroso y muy valorado... la salsa verde con sus chirlitas le hacen una compañia perfecta!

    ResponderEliminar
  16. Este plato es todo un manjar de dioses. ¿Quién se resiste ante este riquísimo plato? MJ lo has bordado.

    Besos.

    ResponderEliminar
  17. La salsa verde, que rica, en mi casa mi madre la usa para la merluza, las patatas, las almejas y la hace igual que tú, que es como yo la he aprendido.
    No he probado las cocochas, seguramente de pequeña me las dieron para que las probase y si eran gelatinosas no me gustarían.
    Compraré unas cuantas y las prepararé.
    Un besazo.
    Alicia.

    ResponderEliminar
  18. No las he probado nunca!!! El caso es que cuando voy al mercado central de Valencia se me van los ojos detrás de las paradas que las tienen en salazón, deben estar tan buenas.
    Ahora no tengo excusa, las compraré que ya tengo recetón para hacerlas.Por cierto que a mi me gustarán con guisantes.
    Un besito

    ResponderEliminar
  19. Tuve la ocasión de probarlas una vez y me gustaron mucho.
    Un beso

    ResponderEliminar
  20. Muy buenas las cocochas, se ven divinas.

    Besos

    ResponderEliminar
  21. Buenísima tu receta de hoy. Me encantan las cocochas.
    Un besito

    ResponderEliminar
  22. María José fabulosas, a mi me encantan y también las preparo como tu.Una delicia
    Un besote desde el bazar de los sabores

    ResponderEliminar
  23. Me quedo por aquí porque con estas cocochas cualquiera se marcha. quiero ser la primera en probar el siguiente plato jeje.
    Si puedes pásate por mi blog.
    Besos

    ResponderEliminar
  24. La cocochas son mi debilidad. De merrluza y de bacalao...menudo bocado!

    ResponderEliminar
  25. Vaya manjar!!Esto esta de vicio Mª Jose....presento este plato en casa, y no dejan ni rastro.
    Besets.

    ResponderEliminar
  26. Tienen un sabor muy suave tan blanquitas, con esas almejas y esa salsa, han de estar riquísimas.
    Besos.

    ResponderEliminar
  27. Pues viendo este plato me voy a animar, pues no las he hecho nunca.
    Parecen divinas.
    Un saludo.

    ResponderEliminar
  28. ¡Cómo te han quedado de ricas!
    Besos

    ResponderEliminar
  29. estoy de acuerdo me parecen super apetitosas y tan melositas


    ¡¡besos¡¡

    ResponderEliminar
  30. Muy buenas Maria José! Qué salsita!
    Yo las pongo en salsa verde nada más. Antes de venir para Bilbao no las comía. La verdad es que en Galicia, al menos en el interior de donde soy, no se suelen ver y menos frescas!
    Desde luego es un manjar ya que su precio aquí, al menos las de bacalao frescas, es prohibitivo!Vamos que las compramos en fechas especiales y ya..
    Bess

    ResponderEliminar
  31. paisanaaaaaaaaa se nota que eres cántabra porque eres una cocinera estupenda!! :)))))) te vas a reir pero no he comido cocochas nunca, bacalao sí pero las cocochas no, tengo ganas de cambiar eso. besucos

    ResponderEliminar
  32. Que cazuela mas buena y que buen pan necesitaria al lado.
    Por aquí no suelo encontrar frescas si en salazón la próxima vez que las compre preparo esta receta que tiene que estar espectacular.
    Saludos

    ResponderEliminar
  33. Deliciosas, un plato espectacular, yo tambien prefiero las cocochas de bacalao a las de merluza. La salsa me parece espléndida.

    Bicos

    ResponderEliminar
  34. Recuerdo que a mi madre le encantaban. Tendría yo no más de 4 años y fuímos a Santander. Allí encontramos un sitio donde las ponían y mi madre las pedía a diario porque eran su debilidad.

    Me has hecho recordar muchas cosas bonitas con esta receta.

    Besos.

    ResponderEliminar
  35. yo soy más de carne, pero tus cocochas me las comia ahora mismo! que pinta!
    besitos

    ResponderEliminar
  36. Llego un poco tarde, pero traigo pan... ha quedado un platito para mí?

    ResponderEliminar
  37. Te han quedado fantásticas, me gustan mucho las cocochas pero nunca las he hecho en salsa verde, tomo nota para las próximas.

    Bss.

    ResponderEliminar
  38. No sabes lo que me gustan tanto de bacalao como de merluza, me encantan aunque no suelo pedirlas porque me llevo unos chascos de impresión -salvo honrosas excepciones que todavía recuerdo- y en casa están tan ricas:)
    Besicos sorianos como siempre la entrada para leer con detalle.
    Besicos sorianos

    ResponderEliminar
  39. Te ha quedado un plato realmente sabroso....apetecn tanto estos platos, ligeros suaves pero no menos sabrosos!!
    Muchos Besoss

    ResponderEliminar
  40. Es un bocado exquisito y un plato de élite que has bordado. Es cierto que rebozadas están buenísimas, pero yo creo que "lo suyo" son en salsa verde y mucho pan. ¡¡Deliciosas María José!!

    Un besín.

    ResponderEliminar
  41. Hola guapa¡¡¡ que tal todo??'

    Menudo plato, en casa nos encantan, mi madre las ha preparado desde siempre y yo cada vez que las veo me dan unas ganas tremendas de prepararlas¡¡¡. Te han quedado deliciosas.

    Un besote fuerte.

    ResponderEliminar
  42. mmmmmm....qué estupenda receta. Me encanta!!

    ResponderEliminar
  43. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

    Agradeceríamos que lo registre en Ptitchef.com para poder indexarlo.

    Ptitchef es un directorio que referencia los mejores sitios web de
    cocina. Cientos de blogs ya se han inscrito y disfrutan de Ptitchef
    para darse a conocer.

    Para suscribirse a Ptitchef vaya a
    http://es.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form o en
    http://es.petitchef.com y haga clic en "Anade tu blog " en la barra la
    parte superior.

    Atentamente,

    Vincent

    ResponderEliminar
  44. Mª José te han quedado deliciosas, aunque yo tengo que reconocer que si puedo elegir, me quedo con el lomo de la merluza o del bacalao...
    Es que es una pelea que he tenido siempre. Mi padre decía "qué santa era mi madre que se comía las cabezas de los pescados", todos creíamos que eran la parte más sabrosa, hasta que fuí padre...
    Pues con las cocochas me pasa igual, donde esté un buen lomo....
    Pero bueno, todo este rollo, para decirte que me ha encantado tu forma de hacer las cocochas y que no les haría ningún feo, si me las ponen por delante...
    Un saludo, Begoña

    ResponderEliminar
  45. ¡Qué ricas las cocochas con unas buenas almejas! La verdad es que la pinta es impresionante. Y el resultado mejor no puede ser. Un clásico de los que triunfan siempre. Me encanta.


    Un besito,

    Sacer

    ResponderEliminar
  46. Nuna las probé... pero tienen que estar ricas!

    ResponderEliminar
  47. Las cazuelas te quedan siempre de lujo... Hasta me lleva la vida y no me gustan las cocochas! Pero hay que rendirse a la evidencia y es que el aspecto es bárbaro y casi me llegan los efluvios..., y pintan requetebien.
    Besazos

    ResponderEliminar
  48. Que plato más impresionante, yo nunca las he comido y aún menos las he visto por aquí para comprarlas, voy a intentar buscarlas, porque se me han antojado.
    Un besote

    ResponderEliminar
  49. Ya he leído a las valencianas, que las compran en el mercado central en salazón. ¿donde las compras tu? me encantaría probar este platito. Probé una vez creo que de rape, pero habían muy poquitas y quedé con ganas de más.

    ResponderEliminar
  50. Qué lujazo de plato, a mí me encantan y con esa salsita, muy bien hecho, si señora, enhorabuena, me encanta.

    Mañana comeré bacalao y me acordaré de ti :)))

    un besazo, preciosa

    ResponderEliminar
  51. Mª Jose, te he dejado un regalillo en mi blog, espero que te guste porque va con mucho cariño, buen finde!

    ResponderEliminar
  52. Qué pinta que tiene!!! Aunque para hacer honor a la verdad, nunca las he probado, pero ahora mismo a estas les hincaba el diente, jejejejeje.

    Un beso enorme.

    ResponderEliminar
  53. que pinta más buena y yo que aún no he probado las cocochas,seguro que están super buenas,tengo que probarlas.
    un abrazo,belen

    ResponderEliminar
  54. Hola María José, aprovecho para decirte ¡feliz año! Hasta ahora no me he podido pasear por Santander ;-) A mi me encanta la salsa verde, pero nunca he probado las cocochas. Realmente no sé si por Málaga las venden (lo dudo mucho) porque con el trabajo no puedo regentar los mercados como me gustaría. Al menos en el de mi barrio no hay seguro. Algun día volveré a Cantabria y buscaré donde me las pongan. Y si he de elegir, ¡mejor de bacalao!

    ResponderEliminar
  55. Todo un clasico y una muy agradecida tecnica la de la salsa verde, para dignificar muchos pescados.

    Yo he optado por el pilpil y los berberechos en ocasiones que les da un sabor muy a "mar"

    ResponderEliminar
  56. Acabo de darme cuenta que se me había escapado esta fabulosa entrada!

    Yo no probé las kokotxas hasta que no vine a vivir a euskadi. Me pareció un plato muy peculiar, para mis costumbres claro, la salsa y por supuesto las almejas son exquisitas, las kokotxas, tan gelatinosas y suaves, me sorprendieron muchísimo. No me esperaba esa textura.

    Pero por lo que he visto no eres la única que piensas así, aquí las kokotxas frescas de bacalao son más apreciadas que las de merluza, desde luego el precio ya es una buena pista :-))

    Te ha quedado ES-PEC-TA-CU-LAR, así, en mayúsculas y despacito :-) Un plato digno de Tamborrada :-))

    un besazo enorme, preciosa!

    ResponderEliminar
  57. gracias no sabes que favor, me has hecho, las he comprado porque tengo muchísimas ganas de probarlas, ya que tengo una compañera vasca que habla mucho de este plato, ahora, por causas personales, no va a trabajar, con lo cual no me puede dar la receta, pero creo que la que tu pones, no es muy difícil, de hacer bueno voy a probar las haré, y contare,como me han salido gracias otra vez

    ResponderEliminar

Gracias por dedicarme un minuto de vuestro tiempo . Gracias a todos, a los que venís con frecuencia y los que lo hacéis por primera vez.

Mi correo está a vuestra disposición para cualquier duda,comentario o sugerencia: pasenydegusten(arroba)gmail.com
¡ Que te aproveche ¡

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...