viernes, 26 de octubre de 2012

CROQUETAS DE CHIPIRONES CON ALIOLI NEGRO




 En casa somos 100% croqueteros. Nos chiflan la croquetas. Cada uno tiene sus favoritas. Mis hijos son incondicionales de las croquetas de jamón. Al pater le gustan las de bacalao y yo me declaro fan absoluta de éstas que os presento hoy, las de chipirones.

No pretendo hacer un ensayo croqueteril pues lo cierto es que en cada casa las croquetas se hacen de una manera: con y sin nuez moscada, mantequilla o aceite, con huevo picadito o sin él, con Thermomix o “a mano”….Lo que yo pretendo es que te quedes con la idea y que luego tú experimentes y hagas tú propia versión, que incorpores el revuelto de chipirones a tu bechamel y hagas tus croquetas de siempre pero con otro sabor, ya verás como no te arrepientes. Sea el método que sea el que utilices , yo te aconsejo dar forma a las croquetas con una manga pastelera desechable. Prometo publicar una próxima entrada para convencerte de su utilidad.

Los chipirones dan mucho juego en la cocina ( Por cierto, tengo pendiente de publicar una tortilla con estos mismos chipis, que “quita el sentio” ) La clave de estas croquetas reside precisamente  en el revuelto de chipirones que previamente hay que cocinar. Sí, lo siento, son unas croquetas un poco más elaboradas pero de verdad que  merece la pena. Si hicieses más cantidad de la cuenta, ( yo siempre hago un poco más de los ingredientes que te indico en la receta ), tienes un magnífico relleno para unas empanadillas , para hacer una quiche, un revuelto….De verdad que en todas las preparaciones queda de maravilla aportando como te digo,  su sabor.

Para hacer el alioli negro, solo tenemos que incorporar un poco de tinta de calamar ( en este caso industrial ) al alioli y mezclar con la ayuda de una cucharilla. Eso es todo. El saborcito del ajo le va de maravilla a esta croquetas y es altamente recomendable pero si no te va , no lo pongas.




CROQUETAS DE CHIPIRONES CON ALIOLI NEGRO

Ingredientes:

Para “el relleno” :
·       250 g. chipirones
·       Aceite de oliva
·       Media cebolla
·       Sal
·       Un ramito de perejil fresco
·       Una docena de  aceitunas verdes sin hueso
Para la bechamel:
·       50 ml. de aceite
·       90 g. harina
·       500 ml. de leche
·       Sal.
Para el alioli negro:
·       Alioli
·       Tinta de calamar

Así lo hago yo:

Los chipirones:

- Comenzamos limpiando los chipirones, les quitamos la piel, damos la vuelta y retiramos la cabeza. Lavamos bien , secamos con papel de cocina y partimos en trocitos. La cabeza la desechamos pero tenemos cuidado de no retirar los tentáculos, también los partiremos en trocitos y reservaremos junto con los cuerpos troceados.
- Una vez limpios y partidos los chipis, ponemos un poco de aceite en un sartén y cuando esté caliente, incorporamos la cebolla bien picadita para que se poche.
- Cuando la cebolla esté a medio pochar, añadimos los chipirones partidos junto con los tentáculos, las aceitunas troceadas , un poco de perejil fresco picadito y sal.
- Removemos y dejamos que se vaya haciendo poco a poco. Al principio los chipirones soltarán algo de agua pero pasados unos minutos, ésta se consumirá y los chipirones se irán haciendo poco a poco. En casa nos gustan muy hechos, que casi se peguen a la sartén, pero eso ya sabes, cuestión de gustos…
- Una vez hechos los chipirones los retiramos de la sartén y reservamos. Este paso lo podemos hacer la víspera y así acortamos un poco el proceso laborioso de las croquetas.

La bechamel:

Método tradicional:
- En un sartén ponemos un poco de aceite, cuando esté caliente añadimos la harina para que se tueste.
-Removemos bien, se formará una especie de papilla que iremos deshaciendo poco a poco incorporando un poco de leche.
- Echamos sal y seguimos añadiendo leche a la vez que movemos la masa.
- Tenemos que conseguir una masa sin grumos.
- Cuando ya hemos terminado de añadir toda la leche y nuestra masa es homogénea,  incorporamos
   un  tercio de nuestros  chipis para que la bechamel coja sabor.
- Después de unos minutos moviendo la bechamel,  incorporamos el resto de los chipirones.
- Mezclamos bien para que los trocitos de chipis se distribuyan bien por toda la masa.
-  Volcamos la bechamel en una fuente tipo pirex o en una manga pastelera, tal y como te comento en la introducción, para dejarla enfriar. Si utilizas la fuente, acuérdate de poner un poco de papel film directamente sobre la superficie para que al enfriar no se forme una costra.

 Con Thermomix:
- Ponemos en el vaso el aceite y programamos 9m-T. Varoma- Vel.Cuchara.
- Añadimos la harina y programamos 2m-T.100ºC- Vel.2  para que se tueste.
- Incorporamos la leche y la sal. Mezclamos 10s-Vel.6
- Programamos 8 m-T.100ºC-Vel.4
- Incorporamos un tercio de nuestros chipis.
- Programamos otros 4 minutos para que la bechamel coja sabor.
- Una vez finalizado el tiempo incorporamos el resto de los chipirones.
- Mezclamos bien para que los trocitos de chipis se distribuyan bien por toda la masa.
- Volcamos la bechamel en una fuente tipo pirex o en una manga pastelera, tal y como te comento en la introducción, para dejarla enfriar. Si utilizas la fuente, acuérdate de poner un poco de papel film directamente sobre la superficie para que al enfriar no se forme una costra.

Las croquetas:

- Un vez que hemos dado forma a las croquetas, bien sea con la manga pastelera o con la ayuda de dos cucharas, las pasamos con huevo y pan rallado. 
- Ponemos a calentar abundante aceite de oliva y cuando esté esté caliente , freímos nuestras croquetas. Pondremos pocas en cada tanta para tener espacio para poderlas dar la vuelta. Cuando estén ligeramente doradas por todas partes, las sacamos y dejamos reposar sobre papel de cocina para que éste absorba el aceite sobrante.

Para servir:

- Ponemos en una fuente nuestras croquetas acompañadas en un cuenco aparte de alioli negro para que a gusto del consumidor cada uno se sirva. A nosotros nos gusta comer las croquetas con las manos y mojar la puntita de la croqueta en el alioli. No es muy ortodoxo pero oye, a nosotros nos gusta 
      así…

¡ Que te aproveche !


jueves, 25 de octubre de 2012

LAS FOTOS DE LOS LECTORES, Octubre 2012


Otro capítulo de “Las fotos de los lectores”. Lo que en un principio era una idea en el aire que no tenía muy claro si saldría adelante, ahora es toda una sección del blog en toda regla de la que estoy particularmente muy orgullosa.
Un mes más, todas las lectoras son mujeres y todas han elegido recetas dulces. A ver, ¿ donde estáis metidos los lectores masculinos de “Pasen y degusten “? "Que haberlos haylos", que lo sé yo….
Bromas aparte, desde aquí  mando a Nuria, Maika, Raquel y Mª Pilar mi más sincero agradecimiento  por confiar en mis recetas, por ponerlas en práctica y desde luego, por tener el humor de hacer y mandar las fotos. A todas ellas,  Muchas Gracias.




Nuria se ha incorporado hace poco al mundo laboral y dice que no tiene mucho tiempo para cocinar aunque no sé yo si creerla puesto que no sólo se ha puesto el delantal para  hacer este Pan de brioche sino que también ha hecho Pasteles de Belem y la Tarta San Clemente. La familia de Nuria tiene que estar como loca con tantas cosas ricas…

Maika es una lectora del blog que ha puesto en  práctica varias  recetas y todas con éxito. Hizo la Tarta donutísima para una celebración de fin de semana. A todos sus invitados les recordaba la tarta un sabor muy especial pero ninguno daba con el “ingrediente estrella” . Maika también me contaba en su mail lo buenísima que está la tarta de San Telmo que hacen en un obrador de Tuy. Anotado queda….

Raquel es compañera bloguera. Me contaba que la Quesada pasiega le había resultado muy fácil y jugosa pero que andaba justa de tiempo y todavía no había publicado la receta en su blog Las recetas de Raquel” .

Mª Pilar es una de los muchas personas que siguen el blog “en silencio”. Como ella misma dice, “no participo mucho en le blog pero cada entrada me llega a mi correo y así no me pierdo nada”.
Mª Pilar nos ha mandado la foto de la Tarta rápida de café. En esta ocasión ha sido fiel a la receta pero yo sé que ella tiene una versión más completa, pone bizcochos de soletilla en la superficie para que al volcar queden de base. Vamos, una ricura…

Espero vuestras fotos.
Hasta el mes que viene….

sábado, 20 de octubre de 2012

PANNA COTTA DE CARAMELOS WERTHER´S ORIGINAL®





No quiero extenderme mucho. Ojalá las fotos pudieran transmitir las maravillas de este postre. Su sabor a nata y mantequilla se deja notar dejando en el paladar un saborcito dulce pero nada empalagoso aunque lo mejor es su textura: muy cremosa y suave, se deshace en la boca….Y además, very important, se hace en un plis-plas y es facilísimo. ¿ Qué más se puede pedir ?

La receta me la dio este verano mi prima Mari Carmen. No sé cuantas veces la he podido hacer. Desde entonces los caramelos Werther´s Original forman parte de mi lista de la compra. Siempre tengo una bolsita guardada en la despensa, ideal para preparar un postre inesperado.

Tan solo os comento 2 cosillas:
· La receta original lleva la gelatina en hojas, para ser exactos, 10 hojas de gelatina. Yo me manejo mejor con la gelatina en polvo. Si prefieres utilizar las hojas de gelatina,   las tendrás que hidratar en agua fría y añadirlas al final de proceso. Si prefieres usar la gelatina neutra en polvo, tendrás que usar un sobre y medio, más o menos , la equivalencia en gramos de 10 hojas .
· Es un postre que cunde mucho, ideal para muchos comensales. Con las cantidades que te indico,  salen unas 12 raciones individuales como las que ves en las fotos. Si sois menos en casa, divide las cantidades.

La panna cotta es uno de los postres clásicos de la gastronomía italiana. Literalmente panna cotta significa nata cocida. La nata junto con el azúcar y la gelatina son siempre la base de esta preparación. En la versión que te presento hoy, el azúcar se sustituye por los caramelos que son los que además aportan este saborcito tan rico.

Ya tenemos postre para este fin de semana.




PANNA COTTA  DE CARAMELOS WERTHER´S ORIGINAL®

Ingredientes:

·       500 g. leche
·       1 sobre y medio de gelatina neutra ( unos 15 g. )
·       500 g. nata líquida ( 35% M.G.)
·       250 g. caramelos Werther´s Original
·       Caramelo líquido

Así lo hago yo:

Método tradicional:
- Comenzamos separando del total de la leche,  un vaso pequeño que  calentamos en el microondas. Una vez caliente la leche,   diluimos en ella la gelatina neutra. Mezclamos muy bien y dejamos templar.
- En un cazo ponemos a calentar el resto de la leche junto con la nata y los caramelos. A fuego suave, removeremos constantemente para conseguir que los caramelos se deshagan . No dejamos que la mezcla hierva.
- Una vez que los caramelos se han deshecho y se ha formado una única crema homogénea, añadimos la gelatina disuelta en la leche. Mezclamos bien con la ayuda de unas varillas y retiramos el cazo del fuego.
- Cubrimos el fondo de los moldes con caramelo líquido .
- Vertemos la crema en los moldes con el fondo de caramelo  , dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico.

Con Thermomix:
- Comenzamos separando del total de la leche,  un vaso pequeño que  calentamos en el microondas. Una vez caliente la leche,   diluimos en ella la gelatina neutra. Mezclamos muy bien y dejamos templar.
- Ponemos el resto de la leche junto con la nata y los caramelos en el vaso de la Thermomix . Programamos 8 m-T.90ºC-Vel.2
- Mientras se hace nuestra panna cotta , cubrimos el fondo de los moldes con caramelo líquido.
- Terminado el tiempo programado, añadimos la gelatina disuelta en la leche. Mezclamos unos segundo a Vel. 3
- Vertemos la crema en los moldes con el fondo de caramelo  , dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico.

¡ Que te aproveche !

miércoles, 17 de octubre de 2012

POLLO CON CIRUELAS




A mí no me gustan las ciruelas y no tengo costumbre de emplearlas en mis platos pero cuando un hijo pregunta varias veces:“ Mamá, ¿ por qué tu nunca haces el pollito tan rico que hace la abuela ?”,  una termina sucumbiendo y pidiendo la receta a su suegra. Ahora este plato forma parte de mis menús diarios como si lo hubiera estado guisando toda la vida.

La receta de hoy no puede ser más sencilla. Es de esas cuya elaboración se resume en “ poner todo en crudo y que se vaya haciendo poco a poco”. Yo lo explicaré con un poco más de detalle aunque me darás la razón y verás que el plato es de lo más sencillo. Las ciruelas las encuentras en cualquier super, mejor si son deshuesadas y el pollo lo puedes poner troceado o con muslitos, como gusta en mi casa. Ten cuidado con la sal, puesto que las ciruelas son dulces. Antes de retirar la cazuela del fuego , te recomiendo “hacer una cata” pues este plato soso desmerece un montón.

Son varios los platos con pollo que os voy a ir presentando  a lo largo de este otoño-invierno. Tal y como está la cosa , el pollo y el cerdo van a estar presentes frecuentemente en muchos de nuestros hogares dejando al solomillo, lechazo y cordero sólo para las grandes ocasiones. Quiero mostraros unas propuestas sencillas pero un poco distintas del clásico pollo al ajillo y pollo al limón. Que no se diga que nuestros platos  de diario son aburridos.


POLLO CON CIRUELAS

Ingredientes:

·       Aceite de oliva
·       6 muslitos de pollo
·       Sal y pimienta
·       4 dientes de ajo
·       1 vaso de vino blanco pequeño
·       1 vaso de agua grande
·       Un puñado de ciruelas.

Así lo hago yo:

- En una cazuela ponemos un fondo de aceite de oliva, cuando esté caliente doramos los muslitos que previamente hemos salpimentado junto con los ajos partidos a la mitad y las ciruelas.
- Vamos dando vueltas a los muslitos con la ayuda de unas pinzas  para que cojan color por todos los lados. Ten cuidado con el aceite caliente “que salta”.
- Una vez dorado el pollo añadimos el vino blanco y el agua.
- Dejamos  que se haga el guiso a fuego lento durante 30-40 minutos. El líquido se irá consumiendo y quedará una salsita muy rica.
- Rectificamos de sal.
- En mi casa, imprescindible servir con patatas fritas.
- No me digas que no está “chupau”.

¡ Que te aproveche !




jueves, 11 de octubre de 2012

TARTA MARIPOSA




El año pasado  mi sobrina Sara sopló las velas de su cumpleaños con la Tarta Pez. Para el cumple de este año, hemos repetido receta pero con  nuevo diseño, la mariposa.

Me consta que muchos de vosotros habéis hecho la Tarta Pez. Ésta ha sido protagonista en el último capítulo de “Las  fotos de los lectores” y lo seguirá siendo pues sois varios los que me habéis mandado vuestras fotos.
Está claro que el éxito de esta tarta reside en  su colorido , es tan llamativa que es imposible no fijarse en ella, los niños disfrutan con solo mirarla  ( bueno, y los no tan niños….)
La versión mariposa que os presento hoy es igual de llamativa. Al igual que con la Tarta Pez, tan solo vas a necesitar un poco de paciencia para colocar los Lacasitos, eso es todo. Puedes hacer el bizcocho de chocolate que más te guste, yo te recomiendo la receta de Dan Lepard  porque es un bizcocho denso y húmedo, ideal para este tipo de tartas que no van rellenas. Si queda algún trocito de tarta, comprobarás al día siguiente, que el bizcocho  sigue estando jugoso, como lo oyes.

 A lo largo del invierno os mostraré otras tartas especiales para los cumpleaños de  los peques de la casa con formas y colores divertidos. Ya sabéis lo pesada que soy con el tema de las tartas cumpleañeras. Por muy sencilla que sea, la tarta del cumple si es casera, tiene un "algo" especial. 




TARTA MARIPOSA

Ingredientes:

Para el bizcocho:
·       50 g. Maizena
·       3 cucharadas de cacao puro sin azúcar
·       100 g. azúcar moreno
·       225 ml. agua fría
·       75 g. mantequilla
·       75 ml. aceite de girasol
·       125 g. chocolate
·       2 cucharaditas de extracto de vainilla
·       2 huevos grandes
·       125 g. azúcar blanco
·       125 g. harina
·       2 cucharaditas y media de levadura Royal
Para la ganache de chocolate:
·       200 g. chocolate
·       200 ml. nata
Para decocar:
·       2 paquetes de lacasitos.
·       2 regalices


Así lo hago yo:

El bizcocho.

Método tradicional:
- Precalentamos el horno a 180ºC.
- En un cazo ponemos la Maizena junto con el cacao y los dos tipos de azúcar. Removemos para que se mezclen bien los tres ingredientes y añadimos el agua.
- Ponemos el cazo a calentar removiendo constantemente hasta obtener una crema  sin grumos.
- Cuando la crema sea homogénea , retiramos el cazo del fuego y añadimos la mantequilla y el chocolate troceado.
- Con el calor residual de la crema tanto el chocolate como la mantequilla se derretirán. Removemos con una espátula para que éstos se integren en la crema.
- Incorporamos el aceite y la vainilla junto con el primer huevo. Batimos ligeramente con unas varillas.
- Añadimos el segundo huevo y  batimos otro poco.
- Tamizamos la harina y la levadura y la incorporamos a nuestra crema.
- Terminamos de integrar.
- Volcamos la masa al molde engrasado.
- Horneamos 35-40 minutos.

Con Thermomix:
- Precalentamos el horno a 180ºC
- En el vaso de la Thermomix ponemos la Maizena, el cacao, el azúcar moreno y el agua. Programamos  5m-T.100ºC-Vel. 3 y media.
- Incorporamos el chocolate a trocitos junto con  la mantequilla. Programamos Vel. 4 sin temperatura hasta que el chocolate se derrita y se forme una crema.
- Añadimos el aceite, la vainilla y el primer huevo. Mezclamos a Vel. 3
- Incorporamos el segundo huevo, seguimos mezclando a Vel.3.
- Añadimos el azúcar blanco y seguimos batiendo hasta que todos los ingredientes estén integrados.
- Tamizamos la harina junto con la levadura y lo incorporamos a nuestra masa batiendo a  Vel.3 solo unos segundos.
- Terminamos de integrar todo con una espátula.
- Volcamos la masa al molde engrasado.
- Horneamos 35-40 minutos.




La ganache de chocolate.

- Calentamos la nata en un cazo sin dejar que llegue a hervir.
- Cuando esté caliente, retiramos el cazo del fuego e incorporamos el chocolate partido en trozos. Removemos hasta que el chocolate se derrita y se forme una crema.
- Dejamos templar.

La tarta.

- Una vez que el bizcocho ha enfriado y tenemos la ganache preparada, cortamos el bizcocho por la mitad en dos trozos.
- A cada “media luna” le vamos  a cortar un cachito en forma de triángulo que será el que de  forma a las alas  de nuestra mariposa. Esos dos cachitos se los podemos dar la primero que entre en la cocina, a modo de aperitivo.
- Ponemos los dos trozos de bizcocho, ya recortados sobre una rejilla y cubrimos toda la superficie con la ganache, incluidos los laterales. Mejor si nos ayudamos de una espátula pequeña.
- Esperamos un poco a que la ganache se enfríe y justo antes de solidificarse del todo, pasamos con mucho cuidado las dos partes de la mariposa a la bandeja de servir. Colocamos con mucho cuidado las dos laterales circulares de cada trozo una junta la otra  y las “pegamos” con otro poco de chocolate. Con la ayuda de la espátula repasamos y alisamos posibles desperfectos aunque éstos no nos tiene que preocupar pues la superficie va “camuflada” con los Lacasitos.
- Una vez formada la mariposa,  empezamos a pegar los Lacasitos. Como os decía al hacer la tarta pez, es aconsejable, aunque luego sobren,   comprar dos paquetes de Lacasitos así nos aseguramos que no nos falte ningún color.
- Para terminar,  cortamos los regalices para hacer las antenitas  y cuerpo de la mariposa.
- Metemos al frigorífico hasta que lleguen los invitados del cumpleaños.
- Ya verás sus caras….

¡ Que te aproveche !


sábado, 6 de octubre de 2012

MIGAS




Son muchas las recetas y versiones de este plato en toda España. Aunque cada región tiene su especialidad , tanto las migas aragonesas, murcianas, extremeñas o manchegas, tienen como denominador  común  el pan duro como base de su receta. Las migas que os presento yo no, las migas de Almería , de la comarca de los Vélez , se hacen a base de harina, agua, aceite y sal. Es todo un proceso laborioso y artesanal que aunque muy cansado, merece la pena hacer y desde luego no se debe perder. Forma parte de la tradición gastronómica de esta región andaluza y en mi familia es todo un ritual del que disfrutamos cada  verano.

No es un plato de diario, aunque hace años lo fuese para los hombres del campo, ni tampoco para tomarlo una sola persona. Es un plato que invita al encuentro y reunión con familiares y amigos.
La lista de viandas para tomar junto a unas migas es larga, a gusto del personal. Algunos ejemplos:

·       Trozos de costilla
·       “ Tajás” de tocino
·       Lomo adobado
·       Chorizo
·       Boquerones
·       Bacalao frito
·       Pimientos verdes
·       Uvas
·       Arenques ahumados
·       Un buen tomate cortado en trozos….

En mi familia además del pimiento verde, tocino y arenques, las tomamos siempre  con remojón ,otro clásico de la comarca de los Vélez. El remojón es un caldo delicioso y picantillo resultado de hervir agua con tomates secos, pimientos rojos  asados, ajo, guindillas,  aceite y sal  que se pone en el centro de la sartén de migas y se toma con cuchara alternándolo con las demás viandas.

Para hacer migas solo tienes que tener una sartén hermosa, una rasera ( la pala que veis en las fotos ) un buen fuego y alguien con quien compartirlas.

Con mucho cariño para todos mis primos Cañabate para que esta receta tan nuestra, no pase al olvido y  nuestros hijos el día de mañana sepan hacer unas buenas migas.




MIGAS

Ingredientes:

·       1 litro de agua
·       sal
·       1 kilo de harina
·       250 ml. aceite

 Así lo hago yo:




1. Ponemos a calentar el aceite en una sartén muy hermosa.
2 .En ese aceite freímos  el pimiento verde lavado y cortado en trozos grandes. Cuando esté tierno lo sacamos y reservamos.
3. Después de freír el pimiento , le toca el turno a la carne: trozos de costilla, “tajás”  de tocino ….Freímos, sacamos de la sartén y reservamos tanto la carne frita como el aceite. Dejamos la sartén vacía , no hace falta limpiarla. Si acompañamos las migas con pescaito frito: boquerones, bacalao…lo freiremos en una sartén aparte y no utilizaremos su aceite para hacer las migas.
4. Añadimos el agua y un buen puñado de sal.




5. Cuado el agua comience a hervir, incorporamos la harina. Hacemos una especie de cruz con la rasera para repartir la harina por la sartén y comenzamos a remover para que la harina absorba el agua.
6. Vamos incorporando poco a poco el aceite reservado de haber frito los pimientos y la carne.
7. Poco a poco las migas se quedarán sin líquido. Ahora el trabajo consiste fundamentalmente en ir moviendo las migas para que no se peguen a la sartén y a la vez se deshagan.
8.  Al cabo de unos treinta minutos de mover y mover las migas,  éstas se habrán hecho y tu brazo necesitará unas sesiones de fisioterapia….

Ahora solo queda dar un aplauso al cocinero y  poner la sartén de migas en el centro de la mesa junto con el remojón,  las bandejas de pimientos, las tajás de tocino y demás acompañamiento.
Es un plato para compartir y disfrutar con  familia y amigos.

¡ Que te aproveche !


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