jueves, 30 de octubre de 2014

TARTA DE QUESO HORNEADA.




A lo largo de todos estos años en la blogosfera, he publicado varias tartas de queso, ( la de limón, la de chocolate, la 2+3, las del especial tartas rápias….).Ya sabéis todos mi pasión por ellas, pero hasta ahora nunca había publicado una tarta de queso horneada. La textura de ésta que os presento hoy, os va a sorprender, es deliciosa. Tiene un ligero sabor a vainilla que a los amantes de esta especia os va a encantar y también hay que decirlo, es una elaboración muy sencillita, ideal para  principiantes: batir y hornear, eso es todo.

Los ingredientes de la receta son muy de andar por casa, lo único a tener en cuenta y en cierto modo, clave de la tarta, es la esencia de vainilla. Te contaba mi experiencia con ella en esta entrada. Si puedes comprar un frasquito de una buena esencia de vainilla, cómpralo, merece la pena .

En casa nos gusta acompañar la tarta con mermelada de mora pero no a todos les gusta cubrir la tarta con ella, como te enseño en las fotos,  por eso suelo servirla en un cuenco aparte para que cada uno tome la tarta a su gusto. Desde luego puedes servir la tarta con tu mermelada favorita pero la de moras le va fenomenal.

Este fin de semana en muchas casas se tomarán dulces típicos de estas fechas. Si no eres “de huesos de santo”  pero tampoco te van “las tartas sangrientas llenas de arañas de azúcar” , te puedes decantar por un trocito de esta maravillosa tarta de queso horneada. Por cierto, una cosa: para que te quede una altura como la de la fotografía, tienes que usar un molde de 20 cm de diámetro, no es una tarta muy grande. ¿ Con quien la vas a compartir ?




TARTA DE QUESO HORNEADA

Ingredientes:

·       200 g. queso de untar
·       3 huevos
·       200g. azúcar
·       3 yogures griegos
·       50 g. harina
·       Una cucharadita de esencia de vainilla
·       Mermelada de moras

Así lo hago yo:

Con Thermomix:
-Precalentamos el horno a 180ºC.
-En el vaso, con la mariposa puesta, ponemos  los huevos y el azúcar . Programamos 5 m-Vel.3.
-Quitamos la mariposa e incorporamos el resto de los ingredientes menos la mermelada. Batimos a Vel.4 durante 20 segundos.
-Engrasamos el molde y vertemos la crema.
-Horneamos 40 minutos. Calor arriba y abajo.
-Sacamos del horno, dejamos enfriar totalmente. Mejor de un día para  otro.
-Servimos con nuestra mermelada favorita, la de moras le va fenomenal.

Método tradicional
-Precalentamos el horno a 180ºC.
-En un cuenco ponemos  los huevos y el azúcar . Batimos hasta que doble su volumen.
-Incorporamos el resto de los ingredientes menos la mermelada. Seguimos batiendo hasta obtener una crema homogénea y sin grumos.
-Engrasamos el molde y vertemos la crema.
-Horneamos 40 minutos. Calor arriba y abajo.
-Sacamos del horno, dejamos enfriar totalmente. Mejor de un día para  otro.
-Servimos con nuestra mermelada favorita, la de moras le va fenomenal.

¡ Que te aproveche !



domingo, 26 de octubre de 2014

"ESPECIAL" TIPOS DE AZÚCAR.



Esta entrada no pretende ser un estudio científico y detallado sobre el azúcar. Las personas interesadas en el tema , tienen  a su disposición mucha información en la red: composición, producción, elaboración, tipología , diferencias….Lo que yo pretendo es echar un vistazo general a los distintos tipos de azúcar que yo utilizo en mi cocina, en mis recetas. Son varias las personas que me ha preguntado al respecto. Hay veces que damos por sentado que todo el mundo sabe que es el azúcar invertido o el perlado y los que empiezan en este mundillo, especialmente en el tema repostero, pueden tener dudas al respecto. 
 
Te abro los armarios de mi cocina y te voy enseñando mis frascos y envases de azúcar. Espero que te sea de utilidad. Vamos a ello. 




Azúcar blanquilla.

Es el azúcar de toda la vida, la que usamos para endulzar el café con leche o para hacer nuestros bizcochos y postres favoritos. Se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera para luego ser procesada y refinada. Es el azúcar que tenemos en todas las casas y la base de casi todos los tipos de azúcar que vamos a ver en esta entrada. Es el azúcar que dejamos todos los años a los camellos de sus majestades….




Azúcar invertido.

No es un tipo de azúcar muy conocido. Os hablé del  azúcar invertido hace tres años. Podéis leer toda la información en esta entrada.  Tiene dos usos fundamentales: como anticongelante y como conservante natural. Este líquido dorado a la hora de hacer helados, ayuda a que no se formen cristales de hielo, y en repostería, acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce y retiene la humedad por lo que las masas duran más tiempo tiernas. Como te comento en la entrada, hacerlo en casa es fácil. Yo lo utilizo principalmente para hacer helados. ¿ Te acuerdas de la receta del Helado de galletas María ?




Azúcar perlado.

Se utiliza mucho en la repostería del norte de Europa, aquí no tanto. Son unas piedritas de azúcar chiquitinas ideales para  decorar bollería. Indispensables en la receta de los gofres belgas. En España, aunque se empieza a comercializar, lo más fácil es encontrarlo en las tiendas on line o en tiendas especializadas, como la tienda  alemana de Madrid donde yo lo compré. En la red existen varias recetas para hacer el azúcar perlado en casa,  yo nunca he probado. Si tienes oportunidad de comprar una cajita, hazlo. A mí me encanta para decorar  bollos caseros , como las Cristinas que te enseñaba hace poco.




Azúcar vainillado.

Como su nombre indica, es azúcar con sabor a vainilla, es decir ,  azúcar aromatizada. Se utiliza en un montón de postres y recetas dulces, como por ejemplo, las nubes. Se comercializa en frascos y sobres y lo puedes encontrar en casi todos los supermercados aunque yo te recomiendo hacerla tú  mismo en casa ya que es realmente fácil.
Se trata de reutilizar las vainas de vainilla que vayas utilizando en tus recetas. Una vez utilizadas, se dejan secar y se guardan en un frasco con azúcar blanquilla o azúcar glas. Al cabo de unas semanas, ese azúcar habrá tomado el aroma a vainilla. Según vas utilizando el azúcar puedes ir rellenando el frasco.




Azúcar humedecida.

Se trata de una especie de masilla hecha con azúcar blanquilla y unas gotas de agua, como si fuese arena mojada de la playa. Particularmente, me encanta.
Yo lo utilizo para decorar los bollitos suizos y el Rosco de Reyes pero la puedes poner en la superficie de cualquier bizcocho pues con el horneado se convierte en una capa crujiente maravillosa.




Azúcar glas.

Aunque también se la conoce como azúcar glacé, azúcar en polvo, azúcar impalpable, azúcar lustre, y en inglés icing sugar,  yo creo que el nombre más común es el de azúcar glas. Este tipo de azúcar no es otra cosa que el azúcar blanquilla molida hasta llegar a ser polvo de azúcar.
Se utiliza para endulzar cremas en las que no queremos que se noten los cristales de azúcar, como en los frostings y coberturas  y también para decorar todo tipo de tartas,( con un colador se consigue un “efecto nieve” muy bonito ). El azúcar glas es indispensable para marcar la cruz en la Tarta de Santiago.
Lo puedes encontrar en todos los supermercados y también hacerlo en casa pues se trata tan solo de moler azúcar blanquilla con cualquier robot de cocina ( con la Thermomix  queda fantástico). Eso sí, como puedes ver en  la foto, el azúcar glas casero, tiende a apelmazarse pues no lleva el almidón que lleva el comercial. Si lo guardas en una bolsita, ésto no es problema puesto que con un meneo, el azúcar vuelve a ser polvillo.




Azúcar moreno.

Lo que yo sabía antes de ponerme con “el tema del azúcar”, es que el azúcar moreno es más saludable que el azúcar blanquilla pues es azúcar sin refinar. Yo la utilizo en muchas de mis recetas. Es ideal para hacer mermelada, como la de higos o tomate, peras especiadas, bizcochos de canela, tartas como la  de zanahoria, capuchina…
Pero lo cierto es que según he leído en varios sitios, hoy en día la mayor parte del azúcar moreno que se comercializa no es otra cosa que el azúcar blanco al que se le ha añadido melaza para darle un cierto sabor y ese color oscuro tan característico.




Panela.    

Os puedo hablar de la panela a nivel teórico pues he estado investigando un poco pero a nivel práctico , apenas he empezado a utilizarla , hace poco que la he descubierto.
Tengo muchas gamas de empelarla en mis recetas reposteras pues a todas luces es el azúcar más natural y saludable que existe. La panela se elabora simplemente a partir del jugo de la caña de azúcar , sin refinar y blanquear. No está sometida a centrifugados, depurados y otros tipos de procesados. Conserva todas la propiedades, vitaminas y minerales de la caña de azúcar.
Procede de Colombia pero es muy popular en toda América del sur y aunque aquí no es muy conocida, cada vez se encuentra con mayor facilidad en tiendas especializadas, en las “secciones latinas” de las grandes superficies y en herboristerías, que es donde yo la he comprado. Su precio oscila puesto que en muchas ocasiones se vende a través del comercio justo. A mí me constó a 5,25 euros el kilo. Es cara pero teniendo en cuenta que es un producto del todo natural, creo que merece la pena su compra. Os iré contando mi experiencia con ella.

martes, 21 de octubre de 2014

PAN RALLADO PROVENZAL.




PAN RALLADO PROVENZAL

No he podio averiguar el origen de este nombre, el caso es que si buscas pan provenzal en la red, la gran mayoría de las entradas se refieren al pan rallado que te presento hoy, no es  ninguna receta, sino más bien, un truco que va a hacer que tus platos sean más sabrosos.

El pan provenzal es una mezcla de pan rallado, ajo y perejil. Yo lo descubrí hace años cuando compré la Thermomix pero lo puedes hacer con cualquier robot de cocina o picadora.  Se trata de rallar pan duro junto con unos dientes de ajo y perejil fresco. Cuanto más ajo y perejil, más sabor tendrá tu pan provenzal. No te aconsejo hacerlo con perejil seco pues no va a aportar el mismo sabor que el fresco. En la última foto puedes observar el tono del pan rallado normal y el del pan provenzal, ligeramente verde.




Algunas cosillas interesantes:

- Es especialmente indicado para empanar filetes de pollo, escalopes de ternera, chuletas y medallones de solomillo de cerdo, como los que ves en la foto.
- Le da un sabor muy especial al pescado blanco.
- Lo puedes utilizar como espesante en la salsa verde.
- Se puede congelar en una bolsita, no se apelmaza y así siempre lo tienes listo.
- Si te gusta una textura más fina, la conseguirás, tostando primero el pan.

Como verás, es muy sencillo y da mucho juego. Seguro que a ti se te ocurren más formas de emplearlo.

¡ Que te aproveche !


miércoles, 15 de octubre de 2014

CRISTINAS.


 

Los habituales de esta cocina, reconocerán las Cristinas pues las publiqué en el 2008. Han sido varias las personas que me han preguntado cómo hacerlas de forma tradicional pues por entonces  publiqué solo la “versión Thermomix”. Ya no hay excusa, que nadie se quede  sin merendar….

A lo mejor en tu localidad las Cristinas las conoces como Bambas o quizás  tengan otro nombre. El caso es que existen varios formatos de bollitos individuales: medias noches, suizos, Cristinas…todos muy parecidos. Están hechos con los mismos ingredientes y apenas hay diferencias entre unos y otros aunque a decir verdad, el aroma que aporta el agua de azahar en esta masa,  hace que las Cristinas sean especiales para mí.

No es una elaboración difícil,  ni requiere tiempos de levado largos. Es cuestión de organizarse un poco. Por lo demás, el amasado es sencillo, lo puedes hacer con cualquier robot amasador o “a mano”.

Por lo que se refiere a los ingredientes, tampoco hay mucho que decir: los taquitos de levadura prensada los encuentras en tu supermercado en los lineales del frío, suelen estar cerca de las obleas de empanadillas. Para decorar puedes poner almendritas picadas como hace Ali, autora de la receta original, o como hago yo ahora, poner un poco de azúcar perlado, piedrillas de azúcar,  que encontrarás en tiendas un poco especializadas. Pero si no tienes azúcar pelado, un poco de azúcar humedecido, como en los bollitos suizos, quedará de maravilla.

Tu única preocupación cuando saques las Cristinas del horno, será cómo las vas a tomar: solas con un café con leche, o rellenas de nata, mermelada, trufa, Nutella….




CRISTINAS

Ingredientes: 

·       250 g. leche. 
·       50 g. mantequilla ( temperatura ambiente) 
·       50 g. azúcar 
·       4 cucharadas de agua de azahar. 
·       30 g, levadura prensada 
·       1 cucharadita de sal 
·       500 g. harina de fuerza. 
·       Huevo batido. 
·       Azúcar perlado 

Así lo hago yo: 

Método tradicional: 
-En un cazo ponemos la leche, la mantequilla y  el azúcar. Lo ponemos al fuego y calentamos lo justo para que la mantequilla se derrita. Mezclamos bien los ingredientes con unas varillas y apartamos el cazo del fuego. 
-Dejamos templar ligeramente y añadimos el agua de azahar y la levadura desmigada. Volvemos  a mezclar con las varillas. 
-Ponemos la harina en un bol  grande junto con la sal y hacemos un agujero en el medio, a modo de volcán. 
-Vertemos poco a poco en el centro del volcán la preparación líquida.
-Con la ayuda de una rasqueta o una paleta de madera vamos amasando el conjunto de ingredientes hasta formar una bola que podamos pasar a la superficie de trabajo. 
-Amasamos  hasta conseguir una masa elástica. 
-Formamos una bola, la ponemos en un cuenco amplio engrasado con un poco de aceite. 
-Lo tapamos con film transparente. Esperamos una hora, primer levado.
-Sacamos  la masa del bol, la ponemos sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, amasamos con las manos para extraer el aire, dividimos la masa en porciones y damos forma a nuestras Cristinas. Con estas cantidades salen 9-10 unidades. 
-Las colocamos  en la bandeja del horno, sobre papel de hornear separadas unas de otras, bien tapaditas con un trapo limpio,   y esperamos otros 30 a que vuelvan a crecer, es el segundo y último levado. 
-Precalentamos el horno a 180ºC. 
-Con cuidado de no pincharlas, las pintamos con  huevo batido. 
-Justo antes de hornear, ponemos encima de cada Cristina, un poco de azúcar perlado.      
-Horneamos 20 minutos.
-Sacamos del horno, dejamos enfriar. Las podemos tomar tal cual, o rellenas de trufa, nata, mermelada…

 Con Thermomix
 -En el vaso de la Thermomix ponemos la leche, la mantequilla, el azúcar , la sal y el agua de azahar. Programamos 1m-T.37ºC-Vel.2. 
-Añadimos la harina y la levadura. Mezclamos 20 s-Vel.6. 
-Programamos 3m-Vel.espiga. 
-Sacamos la masa del vaso y formamos una bola, la ponemos en un cuenco amplio engrasado con un poco de aceite. 
-Lo tapamos con film transparente. Esperamos una hora, primer levado. 
-Sacamos  la masa del bol, la ponemos sobre la superficie de trabajo, ligeramente enharinada, amasamos con las manos para extraer el aire, dividimos la masa en porciones y damos forma a nuestras Cristinas. Con estas cantidades salen 9-10 unidades. 
-Las colocamos  en la bandeja del horno, sobre papel de hornear separadas unas de otras, bien tapaditas con un trapo limpio,   y esperamos otros 30 a que vuelvan a crecer, es el segundo y último levado. 
-Precalentamos el horno a 180ºC. 
-Con cuidado de no pincharlas, las pintamos con  huevo batido. 
-Justo antes de hornear, ponemos encima de cada Cristina, un poco de azúcar perlado.   
 -Horneamos 20 minutos. 
-Sacamos del horno, dejamos enfriar. Las podemos tomar tal cual, o rellenas de trufa, nata, mermelada…

¡ Que te aproveche ¡



jueves, 9 de octubre de 2014

CREPÊS A LOS CUATRO QUESOS.




La primera vez que tomé crêpes salados fue en las landas francesas hace más de 20 años. Hasta entonces solo había tomado los crêpes  dulces, con sirope de chocolate y mucha nata. Las posibilidades de los crêpes salados son infinitas pero a decir verdad, por entonces, los crêpes que tomábamos en nuestras vacaciones veraniegas eran de jamón y queso y poco más, no había la gran variedad de rellenos que existen en la actualidad. 

Basándome en esas primeras experiencias con los crêpes salados, en casa comenzamos a hacerlos adaptando el relleno a nuestro gusto, por eso, hasta hace poco,  los rellenos de foie eran los que más gustaban. Este verano descubrimos en Elda, con mis primos Juan Carlos y Mari Carmen, la receta que os presento hoy, los crêpes rellenos de queso. Desde entonces, éstos son sin lugar a dudas , nuestros favoritos. Servidos en una gran fuente o en versión individual,  el éxito, está asegurado.




Los tres quesos que yo empleo son los que ves en la foto: tetilla gallego, rulo de cabra, Cambozolla y parmesano pero desde luego tú los puedes adaptar a tus gustos. De hecho, yo el de tetilla, lo sustituyo muchas veces por un trozo de  queso de nata de Cantabria. Sirve cualquiera que sea cremoso y funda bien. Lo único a tener en cuenta es que si empleas un queso azul fuerte, éste pueda eclipsar el sabor de los otros.

Respecto al queso de la bechamel de cobertura (no es la misma bechamel que la de unas croquetas) ahí no te recomiendo hacer variaciones, el parmesano aporta la textura y sabor ideal para cubrir los crêpes sin llegar a quitar el protagonismo al plato en sí. Si te gusta hacer la bechamel con un toque de nuez moscada, también lo puedes poner.

Respecto a los crêpes, con mayor o menor variación en los ingredientes, también llamados , tortitas, filloas o  pancakes, te diré que son muy fáciles de hacer. La masa solo consiste en batir ingredientes y dejar reposar. Eso sí, para que salgan bien, es obligatorio tener una “crepera” o en su defecto, una buena sartén antiadherente y aún así, la primera y la segunda, siempre salen mal. Luego, salen solas, una detrás de otra, sin ningún problema. Ya lo verás.

Para que vayas haciendo tus cálculos, te diré que con esta masa salen unos 12 crêpes en una sartén de 23 cm. de diámetro. Si quieres ir practicando el “tema crêpes” y lo que te apetece es  sorprender a los tuyos con una merendola, añade a la receta una cucharada de azúcar y sírvelos con tu mermelada favorita , sirope de chocolate o nata montada. Te harán la ola.



CREPÊS A LOS 4 QUESOS.

Ingredientes: 

Para los crêpes: 
·       75 g. ( 50+ 25 ) mantequilla. 
·       500ml. leche 
·       250 g. harina 
·       4 huevos 
·       Pizca de sal
Para el relleno: 
·       200 g. de queso rulo de cabra 
·       200 g. de queso Cambozola 
·       200 g. de queso de tetilla
Para la bechamel de queso: 
·       25 g. aceite 
·       50 gr. harina 
·       400 ml. Leche 
·       Sal 
·       25 g. parmesano. 
·       1 cuarto de cebolla 
·       media hoja de laurel pequeña 
·       4 bolitas de pimienta negra
Para gratinar: 
·       Queso parmesano 

Así lo hago yo:

Los crêpes: 

- Derretimos 50 g. de mantequilla ligeramente en el microondas. 
- Ponemos el resto de ingredientes junto con la mantequilla derretida en el vaso de la batidora y batimos enérgicamente hasta conseguir un puré fino y sin grumos. 
- Reservamos una hora en el frigorífico. 
- Pasado el tiempo, sacamos la masa del frigorífico, ponemos a fuego fuerte un pelín de la mantequilla restante en una sartén antiadherente y esperamos unos segundos a que ésta se derrita. 
- Con un pincel, esparcimos la mantequilla por toda la sartén. 
- Echamos un cacillo de masa en la sartén, movemos ésta para hacer que toda la masa cubra la superficie. 
- Esperamos a que los bordes comiencen a dorarse y se produzcan una especie de burbujas en el centro de la crêpe. 
- Con la ayuda de unas palas de madera, damos la vuelta y dejamos que se haga por el otro lado. 
- Esperamos unos segundos y retiramos la crêpe de la sartén. 
- Ponemos un poco más de mantequilla y repetimos la operación para hacer el resto de las crêpes, así sucesivamente hasta que la masa se acabe. 
- Vamos colocando las crêpes una sobre otra. No te preocupes, al llevar mantequilla, no se pegarán. 
- Cuando ya tenemos los crêpes hechos,  pasamos a rellenarlos. 
- Ponemos cada crêpe sobre la encimera de trabajo para colocar un trocito de cada tipo de queso formando una línea sin llegar al borde. 
- Enrollamos sobre si mismo. 
- Colocamos los crêpes en una fuente apta para horno. 

La bechamel: 

Método tradicional: 
- Para aromatizar la leche la ponemos a calentar 10 minutos en el microondas a la máxima potencia con la cebolla , la hojita  de laurel y las bolas de pimienta.
- En una sartén ponemos el aceite y lo calentamos. 
- Cuando esté caliente, añadimos la harina para que se tueste. Removemos bien con la ayuda de unas varillas. 
- Incorporamos la leche colada ( sin la cebolla, laurel y bolitas de pimienta ), el parmesano rallado y la sal al gusto.Mezclamos bien. 
- Sin dejar de remover, trabajamos la bechamel hasta que esté bien ligada y sin grumos. Nos quedará una masa semilíquida. 

Con Thermomix: 
- Para aromatizar la leche la ponemos a calentar 10 minutos en el microondas a la máxima potencia con la cebolla , la hojita  de laurel y las bolas de pimienta
- En el vaso echamos el aceite y calentamos 1m-T.37ºC-Vel.2 
- Añadimos la harina 2m-T.100ºC-Vel.1 
- Incorporamos la leche colada ( sin la cebolla,laurel y bolitas de pimienta  ), el parmesano rallado y la sal al gusto. Mezclamos 5s-V7
- Programamos 7m-T.100ºC-Vel.4. 

El horneado 

- Precalentamos el gril del horno. 
- Una vez que tenemos los crêpes enrollados y colocados en una fuente apta para hornear, los regamos con la bechamel de queso recién hecha. 
- Espolvoreamos con otro poco de parmesano rallado y gratinamos 10 minutos o hasta que veamos que comienzan a dorarse. 
- Apagamos el horno y servimos calientes. 

¡ Que te aproveche !


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