Lo sé, este plato clásico de la gastronomía vasca se llama porrusalda, no purrusalda pero en mi casa y en otras muchas zonas de Cantabria se ha dicho siempre purrusalda y siendo fiel al recetario de mi madre, así se va a quedar el nombre de este guiso tan típico de Semana Santa.

Si os soy sincera, a mí este guiso no “me hace tilín”. Lo tengo asociado a mi infancia y los viernes de cuaresma junto al bacalao con tomate pero a mi padre le gusta mucho y lo suelo hacer todos los años por estas fechas. Después de tantos años publicando recetas ya iba siendo hora que este guiso humilde de patatas, puerro y bacalao viera la luz.

La elaboración es muy sencilla y apenas tiene explicación pero te dejo unos consejos que te pueden venir bien:

-Puedes añadir 2 zanahorias junto al puerro y la patata. Le darán color al plato. 

-Los trozos de bacalao estarán desalados previamente. En mi entrada del bacalao con tomate te explico cómo hacerlo.

-Una opción económica es comprar los lomos ya desalados y congelados. Compra la marca que sea de tu confianza.

-Si no tienes bacalao, puedes hacer el guiso de igual manera. No es lo mismo pues el bacalao aporta mucho sabor pero si te gusta el puerro y el cuchareo, el plato te encantará.

Los guisos tradicionales te pueden gustar más o menos pero por favor, que no se pierdan.

PURRUSALDA

Ingredientes:

• 3 puerros
• 1 kilo de patatas
• Aceite de oliva
• 2 huevos
• Sal
• 2-3 trozos de bacalao desalado

El cocido de garbanzos es uno de los grandes clásicos de nuestra gastronomía. La receta no solo varía dependiendo de la zona de la geografía, sino que en cada casa se oficia de una manera distinta pues teniendo todas las versiones como base los garbanzos, cada cocinero lo elabora “a su aire” pues el guiso acepta muchas variaciones.

En mi casa no es el cocido que más nos entusiasma. Somos incondicionales del Cocido montañés pero de vez en cuando nos pasamos al de garbanzos pues su elaboración es mucho más sencilla y cunde más ya que de una misma atacada, tenemos una sopa de primero, la carne de segundo y con las sobras puedo hacer croquetas, ropa vieja, rellenos para bocadillos, empanadillas ….

Las posibilidades a la hora de incorporar distintos tipos de carne y verduras, son muchas. Puedes añadir nabo, cebolla , patata y en vez de pollo, poner gallina.

Más cosas….

·Respecto a los garbanzos, me gusta que sean chiquitines, me parece que son mucho más finos. Si alguna vez se te olvidan ponerlos a remojo, que nadie se lleve las manos a la cabeza, un frasco de garbanzos cocidos de una buena marca, nos salvan el cocido de maravilla.
·El grosor del fideo dependerá de tus gustos. En casa nos gusta el fideo un poco gordo.
·El chorizo suele soltar bastante grasa, por eso yo lo cuezo aparte pero si eso no te molesta, mételo en la olla junto con el resto de ingredientes.
·Mucho cuidado con el hueso de jamón. Si es viejo va a dar un sabor rancio al caldo.
·No pongo sal en la cocción de la olla pues el hueso de jamón suele salar bastante. Cuando añado los fideos, pruebo y en función de cómo esté, echo más o menos sal.

Por fin llegó el otoño y con él…. ¡ los reconfortantes y calientes platos de cuchara !


COCIDO DE GARBANZOS

Ingredientes:

Lucila era la bisabuela de mi marido. Posiblemente esta receta sea la más antigua de mi recetario. La heredó mi suegra de su madre y ésta a la vez de la suya. Hoy en día no deja de ser un plato de carne guisada pero a principios del siglo pasado, este plato era todo un manjar, digno del día de Navidad.

El guiso es extremadamente sencillo. Consiste en poner todos los ingredientes en una cazuela y esperar a que se haga a fuego lento durante dos horas, eso es todo.

Te dejo algunos detalles por si te sirven de ayuda.

La carne.
Pídele a tu carnicero una buena pieza de aguja de ternera y que te la parta en trozos hermosos. Ten en cuenta que con la cocción , mermará un poco. La calidad de la carne es fundamental en este guiso.

La cazuela.
Cualquier cazuela te sirve. Tan solo tienes que tener la paciencia de ir moviendo la carne cada media hora. Si tienes la suerte de tener una cocotte, tienes el éxito asegurado.

Las especias.
Las hierbas provenzales aportan un saborcito muy agradable. Son varias las marcas que comercializan esta mezcla de orégano, romero, tomillo….A mí me gusta mucho La Carmencita.

El acompañamiento.
Sin lugar a dudas para acompañar a este guiso, las patatas, en cualquiera de sus versiones, son la opción ideal.

Mis hijos prefieren una buena fuente de patatas fritas. Un puré de patatas casero, tampoco está nada mal y si hay invitados y quieres quedar de maravilla, con estas patatas parisinas te harán la ola.

¡ Cómo me gustan estos guisos que se hacen solos , “al chup, chup” !


GUISO DE LA ABUELA LUCILA.

Ingredientes.

· 1.5 kg de carne de aguja de ternera
· 6 zanahorias
· 4 cebolletas
· 3 tomates pequeños
· Media cucharadita de hierbas provenzales
· I cucharadita de pimienta blanca
· 2 ramitas de perejil picado
· Sal
· 2 clavos
· 1 hoja de laurel
· 125 ml coñac
· 125 ml vino blanco
· 75 ml aceite de oliva

Así lo hago yo:

- En una cazuela ponemos la carne partida en trozos grandes, junto con la verdura: las zanahorias peladas y partidas en trozos grandes, la cebolleta pelada y partida en trocitos pequeños y los tomates pelados y partidos en cachitos.
- Sobre la verdura ponemos las especias: las hierbas provenzales, la pimienta blanca, el perejil , la sal y los clavos y el laurel.
- Por último regamos con los líquidos: el coñac, el vino blanco y el aceite.
- Ponemos la cazuela a fuego bajo durante 2 horas. Cada media hora, movemos el guiso y damos vuelta con cuidado a los trozo de carne.
- En la última media hora, rectificamos de sal y añadimos un poco de agua en el caso de que se haya quedado excesivamente seco.

¡ Que te aproveche !

Esta receta marinera me la trajo mi padre hace años. Era de un amigo suyo que guisaba sus famosas “patatas con langostinos y mejillones“ para veintitantas personas en reuniones de amigos y familiares. Yo tuve que adaptar las cantidades para los de casa y aún así, es una receta que cunde mucho pues con estos ingredientes, comen 6 personas “hambrientas”. La suelo preparar para la comida familiar del domingo y si sobra algo, lo tomamos el lunes o martes, aguanta perfectamente.

El guiso es un poco laborioso por los pasos que hay que dar pero con una buena organización podemos hacer la receta en dos tandas. El día anterior podemos cocer los langostinos, abrir los mejillones al vapor y hacer la crema de gambas y así al día siguiente podemos hacer el guiso propiamente dicho en tan solo media hora. Planteado así, sé que cuando leas la lista de ingredientes, no te va a asustar , vas a leer la receta hasta el final y te vas a sentir con ánimo de hacer el guiso, que sobre todo te digo, que es muy sabroso.

Aunque parece que la primavera ya se ha asentado del todo, en esta casa seguimos tomando legumbre. Las alubias que os presento hoy son muy humildes, como casi todos los platos de alubias, tan solo llevan un poco de tocino y chorizo , eso es todo. Los que nos gustan las alubias, no necesitamos más para disfrutar de un buen plato de cuchara.

El guiso es muy facilito. Cuando mi madre me dio la receta hace 15 años me dijo algo así como: “ pones las alubias a remojo, luego las pones en la cazuela con todo lo demás y vas añadiendo agua hasta que las alubias estén hechas, luego haces el sofrito y se acabó “.

Yo voy a procurar no ser tan explícita, pero poco más te voy a decir excepto estas consideraciones que me parecen importantes:

En Cantabria no hace falta decir de qué es la marmita, todos sabemos que este plato , tan nuestro, es con bonito, con bonito del Norte. Las recetas pueden variar ligeramente a lo largo de todo el litoral como también su nombre, por ejemplo, en San Vicente de la Barquera la marmita se llama sorropotun. Pero una cosa está clara, la marmita es sinónimo de patatas con bonito.

Un plato realmente sencillo que hace las delicias de los míos durante todo el verano o más bien, hasta que la costera toca su fin. Todos los años os cuento las delicias de este pescado. Cada verano publico una receta, todas ellas estupendas y maravillosas. Echa un vistazo al bonito con tomate, bonito encebollado o a mis queridas albóndigas de bonito.

La receta de hoy no tiene ninguna ciencia y está al alcance de todos. Bonito, patatas, cebolla y pimiento verde. En realidad, el guiso no podía tener muchos ingredientes pues era la comida que hacían los propios marineros en los barcos cuando salían de puerto y se pasaban semanas en alta mar.

Las cantidades que te indico son para más o menos cuatro/cinco personas. Partiremos el bonito en trozos no muy pequeños y sin piel y espinas lo incorporaremos al guiso justo al final , pues se hace prácticamente en dos minutos. No hace falta comprar unas buenas ruedas de bonito, yo suelo comprar contrapeso, que tanto para las albóndigas como para la marmita es ideal y además, suele ser más barato, unos 3 euros menos el kilo.

Han sido varios los correos que he recibido este verano de lectores cántabros del blog , que en la actualidad se encuentran fuera de “La Tierruca”. Me comentan cuánto disfrutan en la distancia con estas recetas que forman parte de los recetarios de todas sus familias.

Para todos vosotros.


MARMITA

Ingredientes:

· Aceite
· Media cebolla
· 1 pimiento verde
· 1 tomate maduro
· 1 k de patatas
· Una cucharadita de buen pimentón
· Agua
· 750 g de bonito
· 2 dientes de ajo

Así lo hago yo:

- En una cazuela ponemos un fondo de aceite, cuando éste esté caliente, añadimos la cebolla picadita, el pimiento partido en trozos pequeños y el tomate, rallado o en trocitos también pequeños . Dejamos que la verdura se vaya pochando poco a poco.
- Una vez pochada la verdura, añadimos las patatas cortadas en cubos no muy pequeños, el pimentón y la sal. Removemos bien , dejamos que las patatas se impregnen durante un minuto y cubrimos el guiso con agua.
- Cuando las patatas ya estén cocidas añadimos los trozos de bonito.
- Dejamos que el bonito se haga durante unos minutos. ¡ Ojo ¡ , que se hace enseguida.
- Para finalizar el guiso, machacamos los dientes de ajo en el mortero , lo echamos por encima , rectificamos de sal, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar.

¡ Que te aproveche!

En Cantabria tenemos la suerte de contar con dos modalidades de cocido. El Cocido Lebaniego, hecho con garbanzos , típico de la zona de Liébana y el Cocido Montañés, a base de alubias blancas y berza, extendido por toda la provincia. En mi casa estamos un poco divididos respecto a las preferencias. Mi padre se declara incondicional del lebaniego, a mí, me gusta mucho más el montañés que os presento hoy y el resto de la familia, se vende al mejor postor…

El cocido es un plato muy nuestro, con alubias y berza “de la tierruca”, con sustancia, ideal para una reunión con familiares y amigos cualquier fin de semana de invierno. Es un guiso económico pues aunque nos dejemos “un dinerillo” en la carnicería, hay que tener en cuenta que cunde mucho pues comen perfectamente 6 personas.

La cantidad de carne es orientativa. Dependerá del número de comensales y el hambre que éstos tengan. No pasa nada si sobra un poco, podrás hacer ropa vieja o unas deliciosas croquetas.


El único inconveniente del cocido es la inevitable digestión pesada. Para evitar esto, en mi casa hacemos el cocido de una manera "poco ortodoxa". Cocemos los ingredientes del cocido por separado y luego los juntamos. De esta manera, conseguimos retirar parte de la grasa y el resultado final, es igual de sabroso pero menos pesado. La tradición manda hacerlo en cazuela y a fuego lento. Si queréis ver este proceso no dejes de visitar a mis amigos de La Puchera, ellos hacen el Cocido Montañés de maravilla al más puro estilo tradicional.

Mi versión , en la olla, es más rápida, y aunque se necesiten varias cazuelas, y cocciones , puede parecer laborioso,pero no lo es. Simplemente se trata de cocer la carne por un lado y la verdura por otro. Los tiempos también son aproximados, ten en cuenta que si lo haces en la cazuela tradicional, tardará un poco más en hacerse. Eso sí, recuerda que este tipo de cocido está mucho más rico, de un día para otro, de esta manera tiene más cuerpo y los sabores están más asentados.

Y para rematar , ya que estamos con un clásico de la cocina cántabra, dejadme recomendaros algún postre “con sabor de aquí”, desde los más actuales a base de sobaos como la Tarta pasiega, la Crema Cántabra o las Tostadas pasiegas hasta los más clásicos como la Leche frita o nuestra querida Quesada.


COCIDO MONTAÑÉS

Ingredientes:

- Medio kilo de alubias blancas
- Una patata
- Una oreja / rabo/ pata de cerdo
- Un codillo de cerdo
- Tocino de papada
- Tocino de hebra
- 2 Chorizos
- 1 Morcilla de arroz
- Una berza
- Sal

Así lo hago yo:

Alubias + carne
- Ponemos a cocer las alubias cubiertas de agua con un poco de sal , ( las habremos puesto a remojo la noche anterior ).
- Junto con las alubias ponemos la patata pelada, la oreja, rabo o la pata de cerdo, lo que hayamos elegido, (yo esta vez lo he hecho con una manita de cerdo abierta a la mitad) , el codillo, partido en dos trozos y los dos tipos de tocino. El agua tiene que cubrir todo el conjunto. Al principio sale a la superficie una espuma que retiramos con cuidado. Cuando deje de salir espuma cerramos la olla, esperamos a que suba el pitorrillo y esperamos unos veinte minutos, dependerá de la calidad de la alubia.
- Si al abrir la olla, la carne está hecha y la alubia todavía está dura, sacaríamos la carne de la olla y dejaríamos las alubias cociéndose otro ratillo.

Chorizo+ morcilla
- Mientras se cuece la carne con las alubias , en otra cazuela a parte cocemos el chorizo y la morcilla. De esta manera la morcilla no se romperá y evitaremos que la grasa del chorizo impregne todo nuestro cocido .

La berza.
- La berza es una verdura muy dura por eso me gusta cocerla por separado.
- Para ello lavamos muy bien las hojas, quitamos las partes feas y la picamos en trozos pequeños .
- La cocemos con agua con sal. En la olla, en unos 12 minutos ya estará lista .De forma tradicional tardará un poco más.

El cocido.
- En una cazuela hermosa juntamos todo lo que hemos ido cociendo por partes: la carne junto con las alubias, el chorizo, la morcilla y por último la berza escurrida. Trataremos con cuidado de que se mezclen bien todos los ingredientes y de que la berza quede bien distribuida.
- Pondremos la cazuela a fuego suave y rectificaremos de sal. Lo tendremos así una media hora para que se mezclen bien los ingredientes que han sido cocinados por separado.
- Si el conjunto nos queda muy líquido porque hemos calculado mal el agua y hemos echado un poco más de la cuenta, trituramos la patata que hemos cocido con la carne y las alubias. Ésto hará que el guiso “engorde “ un poco. Aunque es preferible dejarlo un poco clarito, pues al día siguiente , con el reposo, habrá espesado un poco.
- El cocido hay que tomarlo “de un día para otro”. Lo dejaremos enfriar antes de guardarlo en el frigorífico.

El plato, dos opciones.
- Sacamos el cocido del frigorífico a primera hora de la mañana para que tome temperatura ambiente.
- Lo calentamos y servimos bien caliente. Tenemos cuidado de comenzar a calentarlo a fuego suave para que no se pegue.
- Respecto a la forma de servirlo, en Cantabria existen dos modalidades:
1.Servir las alubias con la berza como primer plato y todo el compaño como segundo plato. Es decir, por separado. Fotos 1 y 2
2.Servir las alubias con la berza y el compaño a la vez, todo junto. Última foto.

En mi casa hacemos una especie de alternativa intermedia, servimos el plato individual de las alubias con la berza y en una fuente en el centro de la mesa ponemos los trocitos de carne, morcilla y chorizo .Así cada uno puede servirse el compaño cuando más le guste, al principio o al final.

Solo falta poner la mesa , servir un vasito de vino y cortar una buena hogaza de pan. El cocido está listo.

¡ Que te aproveche !

En todas las casas existe una receta de carne guisada más o menos parecida a ésta que os presento hoy. En definitiva, no deja de ser un plato de carne guisada con verduras. Vamos, nada nuevo bajo el sol. Mi única aportación es esta capa de patatas gratinadas que le dan al plato otro aire, aunque si no te apetece alargar más la elaboración, siempre puedes servir la carne tal cual.

El cordero y el lechazo al horno son platos emblemáticos de nuestra gastronomía, símbolo de encuentros familiares y grandes celebraciones pero personalmente prefiero este tipo de carne guisada, “a la cazuela”. Ojo, no seré yo quien diga que no a un buen asado , pero como te comento, me quedo con el plato que te presento hoy, una de las mejores recetas de mi suegra.

El cordero a la cazuela es un guiso fácil, ideal para esas personas que sin tener mucha experiencia con este tipo de carnes, quiere quedar bien con sus invitados. Es más fácil acertar con estos guisos que con la temperatura , humedad y líquidos de un asado al horno. Lo único a tener en cuenta, que no es poco, es comprar una buena pierna de cordero. Que tu carnicero de confianza te asegure que es de un cordero joven y que lo trocee en trozos del tamaño que tú le indiques. Como no soy ninguna experta , me fío siempre de su criterio. Hasta la fecha siempre me ha ido bien y el cordero nunca ha tenido ese sabor fuerte que particularmente tanto me desagrada.

Como ves , los ingredientes son muy de andar por casa. Unos ajos, champiñones, un pimiento rojo y eso sí, fundamental un buen vino blanco de solera.

Lo puedes hacer la víspera , así solo tienes que calentarlo mientras tomáis el primero y servirlo con las clásicas patatas fritas en cubitos. Ya verás qué fácil y delicioso…


CORDERO A LA CAZUELA

Ingredientes:

· Aceite de oliva
· 5 dientes de ajo
· Un pimiento rojo
· Una pierna de cordero.
· Sal
· Vino blanco
· agua
· 6- 8 champiñones hermosos.

Así lo hago yo:

- En una cazuela amplia ponemos un fondo de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos los dientes cortados en láminas , un poco de sal y el pimiento rojo, lavado y cortado en cuadraditos no muy pequeños.
- A los dos minutillos incorporamos el cordero , ya salado, para que se dore un poco junto con los ajos y el pimiento.
- Una vez que los trozos de cordero hayan cogido un poco de color, añadimos un vasito de vino blanco y agua hasta cubrir el guiso con bastante holgura.
- Tendremos la cazuela a fuego medio durante dos horas. Si vemos que el líquido se va consumiendo y todavía la carne no está tierna , añadimos otro poco de agua y vino blanco.
- Cuando la carne ya casi esté hecha, incorporamos los champiñones lavados y cortados en láminas.
- El líquido del guiso se tiene que evaporar lo justo para que no quede caldoso pero esté tierno y jugoso y “se puedan mojar unos barquitos de pan”.
- Cuando los champiñones estén tiernos, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar un poco.
- ¡ Así de fácil !. 

Hoy toca plato sencillo pero contundente. Si bien suele ser un clásico del invierno , en mi casa lo tomamos todo el año, ya sabéis lo mucho que nos gusta la legumbre.

El plato de hoy no es nada del otro mundo. No lleva ningún ingrediente maravilloso y tampoco es una receta “cinco tenedores”.Es un plato de cuchara, de andar por casa, del día a día, pero con el que “los míos” disfrutan un montón. Digo ésto porque así como de vez en cuando me gusta presentaros recetas nuevas con presentaciones originales , lo cierto es que uno de los objetivos de este blog es organizar y recopilar para mis hijos y sobrinas , de cara al día de mañana, todas las recetas de casa aunque éstas no sean “glamurosas” .Por eso hoy toca plato sencillo aunque ojo, muy rico. Te lo digo yo.

Mi familia es "muy patatera". Cuando no sé que poner, siempre recurro al trío de recetas patatero: patatas en salsa verde, patatas con chorizo o patatas con costilla, la receta que os presento hoy. Un plato que lo único que requiere es que la costilla sea adobada , de calidad y que esté partida en trocitos pequeños para que luego sea fácil comerla.

Yo hago el guiso en la olla pero si quieres puedes hacerlo en tu cazuela, a fuego medio con un tiempo de cocción más largo.

La costilla adobada congela muy bien por eso cuando la compro suelo comprar más cantidad de la que necesito, hago pequeños paquetes y los congelo. De esta manera siempre tengo “material” para hacer unas patatas o poner unos caricos.

No sé si estarás conmigo pero muchas veces lo peor de la cocina no es hacer la lista de la compra, ir al super o cocinar, sino pensar el menú. Con estos guisos el “que pongo mañana “ se resuelve con facilidad y los míos , tan contentos….


PATATAS CON COSTILLA

Sin lugar a dudas, los gurullos junto con las migas son dos de los platos más representativos de la gastronomía almeriense. La receta de las migas la dejo para otro día, lo prometo. Hoy vamos con los gurullos, un plato que para los míos, es símbolo de reunión y encuentro familiar. 

Me gusta mucho la palabra potaje. Aquí se utiliza muy poco. Se emplean otros términos como cocido, olla o puchero para designar estos platos de cuchara, contundentes pero sencillos, parte importante de nuestra gastronomía.

Aunque en mi casa estos platos de cuchara los comemos hasta en pleno agosto, es ahora con el frío cuando más nos apetecen nuestros caricos.

Los caricos son las alubias rojas de Cantabria. Su producción es escasa ya que en la mayoría de las huertas se plantan para consumo propio , por ello escasean y su precio es elevado, unos diez euros el kilo. No se encuentran envasadas en los supermecados, sólo unos pocos puestos de la plaza los ponen a la venta. Son unas alubias extremadamente tiernas y con apenas pellejo.Los caricos con chorizo son sin duda, uno de los grandes platos de la gastronomía Cántabra.

Su nombre , ca-ri-cos , es la "españolización" del término "alubia" en francés ,ha-ri-cots secs. Herencia del paso de los franceses por Santoña en el siglo XVII o al menos, eso me contaron...

No necesitan más acompañamiento que unos buenos trozos de chorizo pero si queremos un plato único, con un trozo de costilla adobada es ya el no va más del cuchareo.

Si eres de los que vives solo , como mi padre, y te gustan estos guisos pero sacar la olla te parece todo un mundo , te aconsejo comprar una olla pequeña de 4 litros. Hay varias marcas en el mercado que ofrecen la posibilidad de tener dos ollas, una de 4 litros y otra de 6 con una misma tapa, el modelo combi. Es muy manejable y para pocas cantidades es ideal. Que nadie diga que no puede cocinar alubias en pocas cantidades.

Para Gabi, Sarito, Mario y Ana, por ésta y todas las recetas que nos quedan por compartir....CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO

Ingredientes:

- 1 kg. carrilleras de ternera
- harina
- Aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Medio puerro
- 1 litro de vino tinto
- Sal
- Pimienta
- Azúcar

Así lo hago yo:
- Una vez troceadas las carrilleras , limpias de nervios y tendones, las salpimentamos , pasamos por harina, (sacudimos el exceso de harina), y freímos en abundante aceite caliente para sellar los poros y que la carne conserve su jugo durante la cocción.
- Reservamos los trozos de carne y ponemos ese mismo aceite en la olla para rehogar en él la verdura que hemos pelado y troceado.
- Una vez que la verdura esté rehogada incorporamos las carrilleras reservadas y cubrimos con el vino tinto. Calentamos durante unos minutos con la olla abierta para se evapore el alcohol.
- Cerramos la olla y cuando suba el pitorro empezamos a contar una hora y media de cocción.
- Pasado el tiempo , abrimos la olla, dejamos enfriar un poco. Reservamos la carne en una cazuela y batimos el líquido junto con la verdura para formar la salsa que volcaremos sobre la carne.
- En una sartén pequeña ponemos una cucharada de azúcar. La ponemos al fuego y cuando comience a hacerse caramelo cortamos la cocción con un poco de la salsa que acabamos de preparar.
- Echamos el contenido de la sartén sobre el guiso. Rectificamos de sal y calentamos durante unos 15 minutos para que la salsa termine de coger cuerpo.

Unas cosillas:

- Dependiendo de la carne que utilices , rabo de toro, carrilleras, redondo…tendrás que ir probando con los tiempos de cocción de la olla. A veces una misma carne tarda más en hacerse. Es cuestión de abrir la olla y comprobar si la carne está tierna o no. Si no es así, cerramos la olla y la ponemos al fuego otros 10 minutos.
- La receta original no lleva puré de patata pero en mi casa nos encanta y es un acompañamiento fantástico.
- Aunque la salsa lleve un litro de vino su sabor no es excesivamente marcado. Es evidente que cuanto mejor sea el vino mejor será el resultado final pero tampoco tienes que emplear tu mejor botella de Rioja, con una calidad media el éxito está garantizado.
- Es uno de esos guisos tradicionales que mejora de un día para otro.
- Este tipo de carne merma bastante. Estas cantidades que os indico son para cuatro personas. Si sois más en la mesa puedes doblar las cantidades aunque a lo mejor alguien se queja cuando te vea utilizar dos botellas de vino....

Un buen guiso, un buen pan y unos buenos amigos….¿ Se puede pedir más ?

¡ Que te aproveche ¡

Hoy os presento un plato comodín para la comida de un Domingo cualquiera de invierno. Con un aperitivo y un postre , ya tenemos la comida resuelta. Ante nosotros, un plato contundente y sabroso, de esos que luego piden una buena sobremesa.

Las alubias con almejas es uno de platos emblemáticos del Norte, en especial de Asturias. Allí este plato se guisa siempre con unas buenas fabes. Yo os presento las que hacemos en mi casa, un guiso más sencillo, que no tiene más misterio que guisar las almejas con un buen vino blanco y añadir las alubias cocidas.

Que nadie se lleve las manos a la cabeza cuando lea que mis alubias son envasadas, “de frasco”. ¿ Por qué? Pues muy sencillo. En este guiso la alubia aporta la consistencia y textura, por eso yo no me complico y utilizo una alubia de gran calidad que ya esté cocida. Desde luego que podemos utilizar las alubias frescas y cocerlas con sal, aceite y un poco de cebolla, como las alubias de toda la vida, pero no por ello el guiso va a ganar en sabor. Eso sí, nos tendremos que gastar nuestro dinerillo en dos frascos de alubias buenas, es decir, bien cocidas, en su punto de sal, sin piel….Yo os recomiendo las del “Señorio de Sarría “, excepcionales.

Como os digo la alubia le da el cuerpo al guiso y la salsa verde le da todo el sabor. Imprescindible utilizar perejil fresco y como os digo, un buen vino blanco. Lo demás, coser y cantar…


ALUBIAS CON ALMEJAS

Ingredientes:

- Medio kilo de alubias blancas cocidas.
- 300 g almejas
- aceite de oliva.
- 5 dientes de ajo.
- perejil fresco.
- 2 cucharadas de harina.
- agua .
- un vaso pequeño de vino blanco de calidad.
- sal.

¡ Marchando una de pepitoria ….!

¡ Cómo nos gusta en casa este guiso !

Así como hay recetas que son típicas de un determinado lugar, que tienen una especie de denominación de origen, este plato se cocina en toda la geografía española siendo una receta que aunque pueda tener alguna modificación, en general todos la guisamos de la misma manera y con los mismos ingredientes.

Aquellos que tenéis práctica en la cocina, esta entrada de hoy sólo os va a recordar lo bueno y sabroso que es el plato. Pero como no todo el mundo tiene esa experiencia, hoy me quiero detener a animar a aquellos que aparecen por la puerta de esta cocina pero todavía no se han puesto el delantal.

Por eso , esta pepitoria es especial para :
- Las personas que consideran estos guisos tradicionales fuera de su alcance. Ya verás como no es cierto, sólo es ponerse.
- Las personas que tienen la olla a presión guardada en la caja sin estrenar, en el trastero . Por fin vas a sacar partido a la olla que te regalaron cuando te casaste.
- Las personas que cuando llegan a casa a las 7 de la tarde se les hace un mundo pensar en la comida de mañana. Venga, que en poco más de media hora lo tienes solucionado.

La pepitoria clásica se hace con gallina pero a lo mejor para empezar prefieres hacerlo con pollo. El guiso es el mismo pero ten en cuenta que si lo haces con pollo el tiempo de cocción es menor pues el pollo se hace antes.

Ya verás como no te arrepientes. Total, "sólo" es freir unos trozos de gallina y meterlos en la olla. Ya me dirás si merece la pena .

¡ Ah !, que no se te olvide el pan....


GALLINA EN PEPITORIA

Ingredientes:

· una gallina troceada
· sal
· harina
· aceite de oliva
· 1 cebolla mediana
· 2 zanahorias
· taquitos de jamón serrano
· vino blanco
· media nuez moscada
· caldo de av casero
· pan duro
· un puñado de almendras crudas
· 3 dientes de ajo
· 1 huevo duro

Así lo hago yo:

- Se salan los trozos de gallina, se pasan por harina , se fríen en la sartén y los reservamos en la olla.
- En el mismo aceite de haber frito los trozos de gallina, doramos la cebolla picada muy finita , la zanahoria en ruedas y unos cuantos taquitos de jamón serrano ( te recomiendo las tarrinas de Navidul ). Cuando la cebolla esté doradita añadimos un chorro generoso de vino blanco y rallamos la nuez moscada.
- Echamos la salsa de la sartén a la olla donde tenemos reservados los trozos de gallina.
- Cubrimos la gallina con el caldo casero , esperamos cinco minutos para que se caliente el conjunto y cerramos la olla .( Si no tenemos caldo casero, echamos agua y una pastilla de caldo . No es lo mismo pero no vamos a dejar de hacer el guiso por no tener el caldo casero). Desde que sube el pitorro esperamos más o menos 30 minutos.
- Abrimos la olla y pasamos la carne junto con la salsa a una cazuela . Así los trozos tendrán más espacio y no se nos romperán al moverlos para integrarlos con la salsa.
- Freímos unos trozos de pan duro y los dientes de ajo. Los machamos en el mortero junto con las almendras. Echamos este majado sobre el guiso junto con un huevo duro picadito. Esta fritura de pan y ajos la podemos hacer al principio del guiso cuando freímos los trozos de gallina y tenerlo reservado hasta el final.
- Dejamos que se mezcle bien todo, que se ligue la salsa con el majado. Damos un último hervor.
- Personalmente como más me gusta es con una buena montaña de patatas fritas.

¡ Que te aproveche !

En casa tenemos dos recetarios de cocina, el de Thermomix y “el tradicional”. En los dos las recetas están archivadas por orden alfabético y en todas ellas aparece la fecha y su autor u origen. Este Bonito encebollado se encuentra en mi recetario tradicional y al final de la receta dice: " Mamá, Agosto 93. Con estos dos datos poco más puedo decir.

Llevo haciendo este guiso quince años y no nos cansamos de él. Sólo son cuatro meses al año los que podemos darnos este homenaje. La costera del bonito ya ha terminado y hasta Junio del año que viene no volveremos a ver bonitos en la plaza de la Esperanza, el mercado de Santander.

Es un pescado protagonista de muchos platos de la gastronomía del Norte. En casa nos gustan todas ellas pero después de mis queridas albóndigas de bonito, la receta de hoy, es mi preferida. En apenas media hora tenemos una pieza de pescado prácticamente sin espinas, sabroso y muy importante, jugoso. Su elaboración es muy sencilla y el resultado es maravilloso.

Ojalá os animéis, sino es ahora, en la próxima costera. Ya me contaréis.


BONITO ENCEBOLLADO

Ingredientes:

- 2 ruedas de bonito del norte, hermosas.
- 2 cebollas medianas
- 3 pimientos verdes
- 4 dientes de ajo
- Harina
- Aceite
- Vino blanco, del mejor.
- Pimienta negra recién molida
- Sal

Así lo hago yo:

- Salamos las ruedas de bonito, las pasamos por harina y las freímos ligeramente en una sartén.Primero por una cara y luego por la otra. Reservamos.
- En una cazuela, si es de barro mejor, ponemos un chorro generoso del aceite de haber frito las ruedas de bonito . Cuando el aceite esté caliente ponemos las cebollas troceadas en juliana, los pimientos cortados en trozos pequeños y los ajos en láminas. Bajamos un poco el fuego y dejamos que la verdura se vaya haciendo.
- Cuando la cebolla empiece a estar transparente añadimos medio vaso, de los de agua, de buen vino blanco , la pimienta recién molida y un poco de sal..
- A continuación, ponemos las ruedas sobre la cama de cebolla y añadimos otro chorrín de vino blanco. A los siete u ocho minutos damos vuelta a las ruedas para que se hagan por los dos lados.
- Pasados otros cinco minutos, retiramos del fuego para que las ruedas no se queden secas y se terminen de hacer con el calor residual de la cazuela.

¡ Que te aproveche !