Aunque descubrí esta receta de la plataforma Cookiddo de Thermomix, hace relativamente poco,  he decir que la he puesto en práctica unas cuantas veces pues la combinación de setas y garbanzos, en casa no la habíamos probado hasta ahora y nos ha encantado.  Esta receta se ha quedado  definitivamente en mi recetario , por eso quería compartirla con todos vosotros. Tengáis o no  la Thermomix , si os gusta el cuchareo invernal, tomad nota…

Os dejo, como siempre, unas notas que os pueden venir muy bien a la hora de hacer la receta:

-Las guindillas cayenas son opcionales. Si os gusta la legumbre con un toque picante, ponedlas. Personalmente ,  me gusta el saborcito que aportan al plato. Lo mismo sucede con el pimentón, lo puedes poner  dulce o picante.

-El caldo de verduras aporta sabor al plato, si no lo tenéis , podéis añadir agua y “una pastilla de caldo de verduras” ( sí….., no pasa nada ….)

-Ten cuidado con el comino. Pon solo media cucharadita. Si te pasas, te lo digo por experiencia…el sabor intenso de la especia, marcará por completo el guiso.

-Si te gusta cocer tu propia legumbre o tienes garbanzos cocidos de otro guiso, fenomenal pero si no es el caso,  utiliza garbanzos cocidos de frasco, los que sean de tu marca de confianza. Este paso, ahorra mucho tiempo en la receta y el resultado es fantástico.

La receta se ha hecho famosa con el sobrenombre de “callos veganos” pues es verdad que la apariencia es como si  fuesen callos y no lleva ningún ingrediente de origen animal. Es una receta ideal para compartir con todos. Que no se olvide  el pan, mucho pan para mojar en la salsita…

 

Lo sé, lo sé...Toda España comiendo sus primeros gazpachos y sopas frías y yo aparezco con un plato de lentejas…Soy consciente que llego tarde pero quería dejar publicada esta receta antes de publicar alguna idea fresquita para el verano y dar por terminada la temporada bloguera.

En casa comemos lentejas prácticamente todas las semanas desde octubre hasta junio. Nos encantan. Las he cocinado en la Thermomix, en la cazuela tradicional, en la olla expres…y de todos los métodos de cocción que he practicado, me quedo sin lugar a dudas con la olla de cocción lenta. Un antes y un después en el mundo de la legumbre con este tipo de cazuela. Las lentejas quedan excepcionales: hechas, con un caldo maravilloso “gordo”, trabado y meloso que hacen que muchos martes en mi casa, sean una fiesta.

Como su propio nombre indica, la olla de cocción lenta, tarda «muuuuuchaas» horas en cocinar el guiso (el gasto energético es mínimo). Eso no quiere decir que tengamos que estar mirando “el chup-chup” de la cazuela, al contrario, nos da la libertad de poder hacer lo que quieras sin tener que estar pendiente de la válvula de la olla o del liquido para que no se pequen las lentejas a la cazuela. En la olla de cocción lenta, la legumbre, se hace sola... ¡Palabrita!

Te dejo unos tiempos para que veas como me organizo.

- Yo las pongo a remojo la víspera, al mediodía.

- Pongo todos los ingredientes en la olla por la noche.

- Con el temporizador programo 8 horas.

- Cuando me levanto por la mañana, apago la olla y trituro la verdura.

- Al medio día, doy un calentón y listo (mi olla es duraceramic y la cubeta se puede poner directamente sobre la placa de inducción para calentar).

Más cosas:

- No todas las ollas de cocción rápida se comportan de igual manera, en mi olla, las lentejas tardan en hacerse 8 horas en alta temperatura.

- El puré que formamos con las verduras puede ser muy fino o más gordo, a tu gusto.

- En casa siempre acompañamos la legumbre con guindillas en vinagre.

- Si quieres añadir más verdura, puedes poner trocitos de patata y zanahoria.

- Si te apetece hacer las lentejas solo con verduras, no pongas el chorizo.

En Cantabria las temperaturas todavía no son altas y comeremos lentejas hasta finales de junio. Prométeme que te quedas con la idea y si tienes este tipo de olla o estás pensando en comprarla, guardarás la receta para el otoño…

El cocido de garbanzos es uno de los grandes clásicos de nuestra gastronomía. La receta no solo varía dependiendo de la zona de la geografía, sino que en cada casa se oficia de una manera distinta pues teniendo todas las versiones como base los garbanzos, cada cocinero lo elabora “a su aire” pues el guiso acepta muchas variaciones.

En mi casa no es el cocido que más nos entusiasma. Somos incondicionales del Cocido montañés pero de vez en cuando nos pasamos al de garbanzos pues su elaboración es mucho más sencilla y cunde más ya que de una misma atacada, tenemos una sopa de primero, la carne de segundo y con las sobras puedo hacer croquetas, ropa vieja, rellenos para bocadillos, empanadillas ….

Las posibilidades a la hora de incorporar distintos tipos de carne y verduras, son muchas. Puedes añadir nabo, cebolla , patata y en vez de pollo, poner gallina.

Más cosas….

·Respecto a los garbanzos, me gusta que sean chiquitines, me parece que son mucho más finos. Si alguna vez se te olvidan ponerlos a remojo, que nadie se lleve las manos a la cabeza, un frasco de garbanzos cocidos de una buena marca, nos salvan el cocido de maravilla.
·El grosor del fideo dependerá de tus gustos. En casa nos gusta el fideo un poco gordo.
·El chorizo suele soltar bastante grasa, por eso yo lo cuezo aparte pero si eso no te molesta, mételo en la olla junto con el resto de ingredientes.
·Mucho cuidado con el hueso de jamón. Si es viejo va a dar un sabor rancio al caldo.
·No pongo sal en la cocción de la olla pues el hueso de jamón suele salar bastante. Cuando añado los fideos, pruebo y en función de cómo esté, echo más o menos sal.

Por fin llegó el otoño y con él…. ¡ los reconfortantes y calientes platos de cuchara !


COCIDO DE GARBANZOS

Ingredientes:

Ya os he explicado más veces que en el Reino Unido se denominan sopas a muchos de nuestros platos de cuchara: purés, cremas, legumbre…por eso esta receta de sopa de lentejas ( Goodfood, abril 2013 ) para nosotros no es una sopa sino una crema de lentejas con un matiz especial, la crema es un poco especiada, lo que le da al plato un sabor muy característico que te recomiendo probar. 

Aunque ya es primavera y muchos ya estáis pensando en ensaladas y platos fresquitos, en el norte seguimos con platos de cuchara contundentes y llenos de sabor. El de hoy con sabor a mar.

En mi casa la legumbre se hizo siempre “al chup-chup”, despacito y añadiendo agua según lo iba pidiendo el guiso hasta conseguir que la alubia estuviese tierna y la salsita estuviese melosa y ligada. A mí me gusta cocer la legumbre en la olla unos minutos y luego terminar el guiso en la cazuela. Así tengo garantizado por un lado, que la alubia se ha hecho y por otro lado, puedo terminar el guiso como a mí me gusta, de forma tradicional.

Lo realmente difícil de la receta de hoy es ajustar los tiempos de cocción. Dependerá mucho del tipo de cazuela, y calidad y tamaño de la alubia. ¡ En fin ! Todo un mundo de posibilidades que sólo tú podrás ir ajustando mediante ensayo y error.

El éxito de este guiso reside en el sabor del caldo y la calidad del rape y langostinos. Te puedo asegurar que es un plato de legumbre muy especial, muy sabroso. Los tropezones de rape son fantásticos y al no llevar espinas, los niños lo comen sin problemas. No es un plato de legumbre barato porque el rape es carillo. Yo hago este guiso cuando el rape está bien de precio y siempre para una comida un poco especial. ¿Alguna celebración a la vista… ?


ALUBIAS CON RAPE Y LANGOSTINOS
Ingredientes:

Para el caldo de pescado:
· 1 cabeza de rape
· 3 l de agua
· 2 puerros
· 1 zanahoria
· Sal

Aunque parece que la primavera ya se ha asentado del todo, en esta casa seguimos tomando legumbre. Las alubias que os presento hoy son muy humildes, como casi todos los platos de alubias, tan solo llevan un poco de tocino y chorizo , eso es todo. Los que nos gustan las alubias, no necesitamos más para disfrutar de un buen plato de cuchara.

El guiso es muy facilito. Cuando mi madre me dio la receta hace 15 años me dijo algo así como: “ pones las alubias a remojo, luego las pones en la cazuela con todo lo demás y vas añadiendo agua hasta que las alubias estén hechas, luego haces el sofrito y se acabó “.

Yo voy a procurar no ser tan explícita, pero poco más te voy a decir excepto estas consideraciones que me parecen importantes:

Esta receta la había dejado ya para la próxima “temporada otoño-invierno “ pero las frías temperaturas del último fin de semana me han animado a publicar esta maravilla de guiso propio de los meses con frío y lluvia, cuando apetece sentarse a la mesa con un plato caliente, es decir , como ahora mismito.

Esta modalidad de alubias blancas con codorniz y foie son la “versión glamurosa” de las alubias blancas de toda la vida con ese toque distinto que le da la carne de codorniz y por supuesto el sabor añadido de un trocito de foie.

Si cocinas alubias con frecuencia , este plato no te presentará ninguna dificultad puesto que la carne de codorniz se guisa con las alubias a la misma vez y el foie se añade al final, sin más historias. Es un plato facilito con una presentación un poco especial, muy vistosa que te va hacer quedar de maravilla.

Para aquellos que os da un poco de reparo partir las codornices, he de decir que las que compramos en los grandes supermercados vienen prácticamente limpias, y no da ningún “yuyu” abrirlas a la mitad. En realidad, la presentación más bonita es solo con la patita de la codorniz que por cierto, también podéis comprar en cómodas bandejitas preparadas para estos menesteres pero la verdad, el precio a mi modo de ver es carillo , por eso yo prefiero comprar la codorniz entera y servir la mitad por comensal.

Respecto al foie…pues como siempre, si todavía te queda en el congelador un trocito de Foie a la sal…, o tienes en tu despensa un foie maravilloso,…el sabor será estupendísimo .Si no es el caso, con una latita del “normalillo” de unos 200 g. tenemos de sobra para unas 5 personas pues de lo que se trata no es de tomar foie sino que éste le de sabor al plato. Para ello hay que servir las alubias muy calientes. De esta manera el trocito de foie se funde enseguida y aporta su sabor.

La gracia de la presentación son los sombreritos en las patitas de las codornices. Los puedes comprar ya hechos en tiendas on line .Yo te invito a hacerlos en casa. Son muy facilitos. Los puedes hacer en esta versión mini que yo hago siempre para Las codornices, o más grandes para presentar un pavo o un pollo. 

En Cantabria tenemos la suerte de contar con dos modalidades de cocido. El Cocido Lebaniego, hecho con garbanzos , típico de la zona de Liébana y el Cocido Montañés, a base de alubias blancas y berza, extendido por toda la provincia. En mi casa estamos un poco divididos respecto a las preferencias. Mi padre se declara incondicional del lebaniego, a mí, me gusta mucho más el montañés que os presento hoy y el resto de la familia, se vende al mejor postor…

El cocido es un plato muy nuestro, con alubias y berza “de la tierruca”, con sustancia, ideal para una reunión con familiares y amigos cualquier fin de semana de invierno. Es un guiso económico pues aunque nos dejemos “un dinerillo” en la carnicería, hay que tener en cuenta que cunde mucho pues comen perfectamente 6 personas.

La cantidad de carne es orientativa. Dependerá del número de comensales y el hambre que éstos tengan. No pasa nada si sobra un poco, podrás hacer ropa vieja o unas deliciosas croquetas.


El único inconveniente del cocido es la inevitable digestión pesada. Para evitar esto, en mi casa hacemos el cocido de una manera "poco ortodoxa". Cocemos los ingredientes del cocido por separado y luego los juntamos. De esta manera, conseguimos retirar parte de la grasa y el resultado final, es igual de sabroso pero menos pesado. La tradición manda hacerlo en cazuela y a fuego lento. Si queréis ver este proceso no dejes de visitar a mis amigos de La Puchera, ellos hacen el Cocido Montañés de maravilla al más puro estilo tradicional.

Mi versión , en la olla, es más rápida, y aunque se necesiten varias cazuelas, y cocciones , puede parecer laborioso,pero no lo es. Simplemente se trata de cocer la carne por un lado y la verdura por otro. Los tiempos también son aproximados, ten en cuenta que si lo haces en la cazuela tradicional, tardará un poco más en hacerse. Eso sí, recuerda que este tipo de cocido está mucho más rico, de un día para otro, de esta manera tiene más cuerpo y los sabores están más asentados.

Y para rematar , ya que estamos con un clásico de la cocina cántabra, dejadme recomendaros algún postre “con sabor de aquí”, desde los más actuales a base de sobaos como la Tarta pasiega, la Crema Cántabra o las Tostadas pasiegas hasta los más clásicos como la Leche frita o nuestra querida Quesada.


COCIDO MONTAÑÉS

Ingredientes:

- Medio kilo de alubias blancas
- Una patata
- Una oreja / rabo/ pata de cerdo
- Un codillo de cerdo
- Tocino de papada
- Tocino de hebra
- 2 Chorizos
- 1 Morcilla de arroz
- Una berza
- Sal

Así lo hago yo:

Alubias + carne
- Ponemos a cocer las alubias cubiertas de agua con un poco de sal , ( las habremos puesto a remojo la noche anterior ).
- Junto con las alubias ponemos la patata pelada, la oreja, rabo o la pata de cerdo, lo que hayamos elegido, (yo esta vez lo he hecho con una manita de cerdo abierta a la mitad) , el codillo, partido en dos trozos y los dos tipos de tocino. El agua tiene que cubrir todo el conjunto. Al principio sale a la superficie una espuma que retiramos con cuidado. Cuando deje de salir espuma cerramos la olla, esperamos a que suba el pitorrillo y esperamos unos veinte minutos, dependerá de la calidad de la alubia.
- Si al abrir la olla, la carne está hecha y la alubia todavía está dura, sacaríamos la carne de la olla y dejaríamos las alubias cociéndose otro ratillo.

Chorizo+ morcilla
- Mientras se cuece la carne con las alubias , en otra cazuela a parte cocemos el chorizo y la morcilla. De esta manera la morcilla no se romperá y evitaremos que la grasa del chorizo impregne todo nuestro cocido .

La berza.
- La berza es una verdura muy dura por eso me gusta cocerla por separado.
- Para ello lavamos muy bien las hojas, quitamos las partes feas y la picamos en trozos pequeños .
- La cocemos con agua con sal. En la olla, en unos 12 minutos ya estará lista .De forma tradicional tardará un poco más.

El cocido.
- En una cazuela hermosa juntamos todo lo que hemos ido cociendo por partes: la carne junto con las alubias, el chorizo, la morcilla y por último la berza escurrida. Trataremos con cuidado de que se mezclen bien todos los ingredientes y de que la berza quede bien distribuida.
- Pondremos la cazuela a fuego suave y rectificaremos de sal. Lo tendremos así una media hora para que se mezclen bien los ingredientes que han sido cocinados por separado.
- Si el conjunto nos queda muy líquido porque hemos calculado mal el agua y hemos echado un poco más de la cuenta, trituramos la patata que hemos cocido con la carne y las alubias. Ésto hará que el guiso “engorde “ un poco. Aunque es preferible dejarlo un poco clarito, pues al día siguiente , con el reposo, habrá espesado un poco.
- El cocido hay que tomarlo “de un día para otro”. Lo dejaremos enfriar antes de guardarlo en el frigorífico.

El plato, dos opciones.
- Sacamos el cocido del frigorífico a primera hora de la mañana para que tome temperatura ambiente.
- Lo calentamos y servimos bien caliente. Tenemos cuidado de comenzar a calentarlo a fuego suave para que no se pegue.
- Respecto a la forma de servirlo, en Cantabria existen dos modalidades:
1.Servir las alubias con la berza como primer plato y todo el compaño como segundo plato. Es decir, por separado. Fotos 1 y 2
2.Servir las alubias con la berza y el compaño a la vez, todo junto. Última foto.

En mi casa hacemos una especie de alternativa intermedia, servimos el plato individual de las alubias con la berza y en una fuente en el centro de la mesa ponemos los trocitos de carne, morcilla y chorizo .Así cada uno puede servirse el compaño cuando más le guste, al principio o al final.

Solo falta poner la mesa , servir un vasito de vino y cortar una buena hogaza de pan. El cocido está listo.

¡ Que te aproveche !

Hoy toca plato sencillo pero contundente. Si bien suele ser un clásico del invierno , en mi casa lo tomamos todo el año, ya sabéis lo mucho que nos gusta la legumbre.

GARBANZOS CON LANGOSTINOS

Ingredientes:
· Medio kilo de garbanzos cocidos
· Sal
· Aceite de oliva
· 1 cebolla
· 1 puerro
· 1 pimiento verde
· 1 pimiento rojo
· Medio kilo de langostinos frescos
· 1 vaso de agua pequeño
· 1 diente de ajo hermoso
· Pimentón

Así lo hago yo:

- Comenzamos cociendo los garbanzos que habremos puesto a remojo la noche anterior.
- Desechamos el agua de haber estado a remojo toda la noche, los escurrimos y los ponemos en la olla cubiertos de agua, que el agua sobresalga unos 2 dedos de la superficie de los garbanzos.
- Echamos un puñadito de sal y ponemos la olla al fuego.
- Cerramos y cuando suba el pitorrillo empezamos a contar unos 30 minutos.
- Una vez cocidos los garbanzos, los escurrimos y reservamos.
- Recuerda que este paso de cocer los garbanzos lo puedes omitir si haces el guiso con dos frascos de garbanzos cocidos de calidad. En el mercado hay marcas muy respetables. Solo tendrás que abrir el frasco y lavar los garbanzos bajo el grifo.
- Ponemos un chorro generoso de aceite en la cazuela y cuando éste temple añadimos la cebolla, el puerro y los pimientos , todo muy picadito, junto con un poco de sal.
- Mientras la verdura se va pochando poco a poco, pelamos los langostinos. Reservamos los cuerpos y con mucho cuidado lavamos las cabezas y pieles.
- Una vez que la verdura esté pochada añadimos la pieles y cabezas de los langostinos junto con un vaso de agua para que las cabezas se cuezan y aporten el sabor a la salsa.
- Pasados unos 10 minutos , retiramos la cazuela del fuego y trituramos el conjunto a la máxima velocidad con la minipimer o cualquier robot de cocina.
- Nuestra salsa tiene que quedar lo más fina posible para ello, una vez que la hemos triturado la pasaremos por el chino o incluso por un colador grande para evitar que cualquier trocito por muy pequeño que sea, se cuele en la salsa. Una vez conseguida la textura adecuada reservamos la salsa unos minutos .
- A continuación, ponemos un chorrito de aceite en otra cazuela junto con el ajo picadito.
- Cuando se empiece a dorar añadimos una cucharadita de pimentón y rápidamente para que éste no se queme incorporamos los garbanzos cocidos que tenemos reservados. Revolvemos bien para que los garbanzos se impregnen del ajo y pimentón e incorporamos nuestra fabulosa salsa.
- Dejamos que el guiso se caliente y cuando comience a hervir incorporamos los langostinos pelados. Estos se harán en poco tiempo, en unos cinco minutos ya habrán tomado color.
- Rectificamos de sal, retiramos del fuego y servimos como dicen mis amigos del Club de la Puchera, en cazuelitas de barro.

¡ Que te aproveche !

Me gusta mucho la palabra potaje. Aquí se utiliza muy poco. Se emplean otros términos como cocido, olla o puchero para designar estos platos de cuchara, contundentes pero sencillos, parte importante de nuestra gastronomía.

Hoy os presento un plato comodín para la comida de un Domingo cualquiera de invierno. Con un aperitivo y un postre , ya tenemos la comida resuelta. Ante nosotros, un plato contundente y sabroso, de esos que luego piden una buena sobremesa.

Las alubias con almejas es uno de platos emblemáticos del Norte, en especial de Asturias. Allí este plato se guisa siempre con unas buenas fabes. Yo os presento las que hacemos en mi casa, un guiso más sencillo, que no tiene más misterio que guisar las almejas con un buen vino blanco y añadir las alubias cocidas.

Que nadie se lleve las manos a la cabeza cuando lea que mis alubias son envasadas, “de frasco”. ¿ Por qué? Pues muy sencillo. En este guiso la alubia aporta la consistencia y textura, por eso yo no me complico y utilizo una alubia de gran calidad que ya esté cocida. Desde luego que podemos utilizar las alubias frescas y cocerlas con sal, aceite y un poco de cebolla, como las alubias de toda la vida, pero no por ello el guiso va a ganar en sabor. Eso sí, nos tendremos que gastar nuestro dinerillo en dos frascos de alubias buenas, es decir, bien cocidas, en su punto de sal, sin piel….Yo os recomiendo las del “Señorio de Sarría “, excepcionales.

Como os digo la alubia le da el cuerpo al guiso y la salsa verde le da todo el sabor. Imprescindible utilizar perejil fresco y como os digo, un buen vino blanco. Lo demás, coser y cantar…


ALUBIAS CON ALMEJAS

Ingredientes:

- Medio kilo de alubias blancas cocidas.
- 300 g almejas
- aceite de oliva.
- 5 dientes de ajo.
- perejil fresco.
- 2 cucharadas de harina.
- agua .
- un vaso pequeño de vino blanco de calidad.
- sal.

Hace dos semanas estuvimos en Ávila. ¡ Qué maravilla de ciudad ¡. ¡ Cómo nos gustó !. Más bien , ¡ Cómo nos sorprendió ! Paseábamos por sus calles y yo no podía evitar parar en los escaparates de las confiterías para ver sus famosas yemas de Santa Teresa y sus pastas de membrillo.

Entre dulce y dulce también nos encontramos los Judiones del barco de Ávila con su denominación de origen, envasados en saquitos , con todo lujo de explicaciones dedicadas especialmente a los turistas…

Mientras los demás se fueron a reservar mesa para comer el también famoso chuletón de Ávila, yo me perdí por una callejuela y entré en un supermercado de barrio en el que me encontré estos hermosos judiones que os presento hoy. Exactamente a mitad de precio que en “las tiendas bonitas”. Sacos con muchísimos kilos de legumbre, alubias de todas las clases, garbanzos… Compré para todo el invierno. Mientras el señor iba echando los judiones en esas bolsas de papel , las de toda la vida, me iba explicando lo crudo que es allí el invierno .Le amenacé con volver si los judiones tenían mucha piel y él me aseguró que volvería …pero a comprar más.

El guiso es extremadamente sencillo y barato ( 4´50 euros el kilo, es decir, a menos de un euro la ración ).No tiene secretos, dependerá sólo de la calidad de los judiones.

Estos...MARAVILLOSOS.


JUDIONES DEL BARCO DE ÁVILA

Ingredientes para 4-5 personas:

- Medio kilo de judiones.
- Agua mineral.
- Media cebolla picada muy finita.
- Buen chorizo cortado en trozos no muy delgados.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 4 dientes de ajo.
- Una cucharada colmada de harina.
- En el restaurante de Ávila los comimos con oreja de cerdo troceada, por si os apetece..

Así lo hago yo:

- Los judiones tienen que estar a remojo 24 horas antes..
- Al día siguiente ponemos los judiones en la olla. Los cubrimos con agua. Echamos la cebolla muy picadita, los trozoz de chorizo y la sal. Cuando comience a hervir, cerramos la olla. Contamos 20 minutos desde que sube el pitorrro.( Mi olla es rápida pero de las normalitas )
- Abrimos la olla , comprobamos que los judiones esten tiernos , y preparamos el sofrito.
- En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente echamos los ajos partidos a la mitad. Poco a poco se van dorando , añadimos el pimentón y la harina. Removemos bien y volcamos el sofrito en la olla.
- Movemos con la cuchara de palo para que el sofrito se integre bien con los judiones. Calentamos a fuego medio unos 15 minutos y dejamos reposar. Mejor de un día para otro.
- Al día siguiente calentar a fuego bajo e intentar remover sin romper los judiones. Rectificar de sal y si están muy espesos añadir un poco de agua.
- Acompañar los judiones con un buen vino y un buen pan, la ocasión lo merece.

¡ Que te aproveche !