PASEN Y DEGUSTEN: Cocina Cántabra

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Uno de los pescados que más nos gustan en casa son los bocartes. Todos los años cuando empieza la costera del bocarte os recuerdo las recetas que podéis encontrar en el blog con este pescado tan preciado en el norte.

Este año, añadimos una receta nueva de la mano de uno de los grandes cocineros de Cantabria, Jesús Sánchez. Cuando vi la receta de estos bocartes rellenos de cebolla y bonito, en su cuenta de Instagram, supe que los tenía que hacer. Personalmente me parece una combinación perfecta. El bocado es muy jugoso y el efecto de la cebolla pochada con el bonito es increíble.

Unos consejos que te pueden venir bien:

-Lo ideal es hacer la cebolla pochada en casa, con un poco de aceite y sal y dejarla reducir al calor del fuego pero si vas mal de tiempo, puedes comprarla. No dejes de hacer este plato por no pochar un poco de cebolla.

-No pongo cantidades justas, dependerá del número de comensales y de cuantos bocartes rellenos come cada persona. Yo suelo comprar un kilo y aprovechar y poner unos cuantos en vinagre.

-Para servir los bocartes, los puedes acompañar con una ensalada, o sobre una tosta de pan con un punto de mayonesa como propone Jesús Sánchez.

La receta es muy fácil, el único secreto para triunfar reside en utilizar buena materia prima y las cosas como son, en el norte, bocartes y bonito, tenemos los mejores.

BOCARTES RELLENOS DE CEBOLLA Y BONITO

Ingredientes:

Bocartes frescos
Sal
Cebolla pochada
Bonito del norte en aceite de oliva
Harina
Huevo
Aceite de oliva

Así lo hago yo:

-Comenzamos limpiando los bocartes: quitamos la cabeza, la tripa y la espina y los abrimos. Lavamos bajo el grifo, escurrimos bien y retiramos barbas o espinas que sobre salgan.

-Ponemos nuestros bocartes abiertos en una tabla y salamos.

-Sobre la superficie de cada bocarte, ponemos una capita de cebolla pochada y sobre ésta, un poco de bonito del norte bien escurrido de su aceite.

-Cada bocarte lo cerramos con otro a modo de sándwich.

-Ponemos a calentar aceite de oliva en una sartén y pasamos cada sándwich primero por harina y luego por huevo batido.

-Freímos en el aceite caliente unos minutos por cada lado. No los hacemos demasiado para que queden jugosos.

-Dejamos reposar los bocartes unos minutos sobre papel absorbente y servimos.

¡Que te aproveche!

El en recopilatorio navideño de recetas saladas que os presentaba hace unos días, no quise incluir el pudin de cabracho pues pensé que este clásico bien se merecía una entrada al respecto.

Para muchos de vosotros la receta no es nueva pues ya la publiqué en el 2008. Por entonces os comentaba las diferencias entre el pudin falso de cabracho, a base de atún , mayonesa y pan de molde y el auténtico , hecho con cabracho. A lo largo de estos años, he conseguido mejorar la receta, por eso he decidido volver a publicarla , para que todos podamos disfrutar de esta delicia, un indispensable en muchas cenas navideñas de toda Cantabria.

Lo bueno de este pudin es su sabor, lo malo, su precio. El cabracho es caro, muy caro. Yo lo he comprado a 21 euros el kilo pero el próximo sábado en la plaza estará a unos 25. El mismo pescadero me comentaba que solo traía dos o tres piezas porque tal y como están las cosas, no los vende. Comprar un cabracho hoy en día para hacer este pudin, es un lujo pues del peso inicial, al final, se queda en menos de la mitad. Ahí donde lo veis, pesó algo más de 800 g., sin escamas y sin espinas se quedó en menos de 700 g, y una vez cocido, la carne sólo pesó 250 g. lo justo para hacer el pudin. Otra opción más económica ojo, que también muy rica, es hacerlo con cabras, más baratas, a unos 12-14 euros el kilo.

A lo largo de los años, como os digo, he ido haciendo pequeños cambios en la receta. En un principio mezclaba langostinos con el cabracho, ahora prefiero no poner langostinos y aumentar la cantidad de pescado . Antes lo hacía siempre con la Thermomix , por comodidad, pero ahora lo hago siempre de forma tradicional pues la textura que se consigue al cortar a mano los trocitos de pescado que luego quedan enteros en el pudin, me gusta mucho más que la textura que le da el batido de la Thermomix.

Todo lo que tiene de feo el cabracho, porque mira que es un pez feo….. lo tiene de sabroso. Ojalá que seáis muchos los que estas fiestas podáis disfrutar de él. La receta es bien sencilla. Aquí la tenéis.

PUDIN DE CABRACHO.

Ingredientes:

- 250 g. de cabracho desmigado
- 200 g. nata cocinar
- 3 huevos
- 4 cucharadas de tomate frito
- sal

Así lo hago yo:

Forma tradicional.
- Cocemos el cabracho limpio y sin escamas en agua con sal.
- Dejamos enfriar y desmenuzamos los trozos de pescado con cuidado de quitar bien todas las espinas.
- Con un cuchillo partimos los trozos más grandes .
- Precalentamos el horno a 200ºC
- Mezclamos con un tenedor el pescado partido en trocitos pequeños con la nata, huevos, tomate y un poco de sal. Si te gusta la textura más uniforme, puedes pasar la mezcla por la batidora.
- Volcamos la mezcla en el molde y lo metemos en el horno, al baño María para que cuaje, durante unos 40 minutos, más o menos.
- Pinchamos con una aguja para comprobar que se ha hecho del todo.
- Sacamos del horno, dejamos enfriar y metemos al frigorífico.
- Desmoldamos y servimos con salsa rosa y un surtido de tostas de pan.

Con Thermomix.
- Envolvemos el cabracho, limpio y sin escamas, en film transparente y lo ponemos en el recipiente varoma . Reservamos .
- Echamos en el vaso 1 litro de agua. Programamos 17m.-T.Varoma -Vel. 1 y medio.
- Pasados los 7 primeros minutos, colocamos el varoma con el cabracho para que se haga al vapor.
- Dejamos enfriar, quitamos el film. Desmigamos el pescadoy le quitamos todas las espinas.
- Quitamos el agua del vaso y ponemos el pescado desmigado junto con el resto de los ingredientes.
- Programamos 12m -T. 90º C-Vel.4.
- Forramos un molde rectangular con film transparente y echamos la mezcla en él. Dejamos reposar , tapamos con el sobrante de film de los laterales y enfriamos en el frigorífico.
- Desmoldamos y servimos con salsa rosa y un surtido de tostas de pan.

¡ Que te aproveche !

Aunque en mi casa estos platos de cuchara los comemos hasta en pleno agosto, es ahora con el frío cuando más nos apetecen nuestros caricos.

Los caricos son las alubias rojas de Cantabria. Su producción es escasa ya que en la mayoría de las huertas se plantan para consumo propio , por ello escasean y su precio es elevado, unos diez euros el kilo. No se encuentran envasadas en los supermecados, sólo unos pocos puestos de la plaza los ponen a la venta. Son unas alubias extremadamente tiernas y con apenas pellejo.Los caricos con chorizo son sin duda, uno de los grandes platos de la gastronomía Cántabra.

Su nombre , ca-ri-cos , es la "españolización" del término "alubia" en francés ,ha-ri-cots secs. Herencia del paso de los franceses por Santoña en el siglo XVII o al menos, eso me contaron...

No necesitan más acompañamiento que unos buenos trozos de chorizo pero si queremos un plato único, con un trozo de costilla adobada es ya el no va más del cuchareo.

Si eres de los que vives solo , como mi padre, y te gustan estos guisos pero sacar la olla te parece todo un mundo , te aconsejo comprar una olla pequeña de 4 litros. Hay varias marcas en el mercado que ofrecen la posibilidad de tener dos ollas, una de 4 litros y otra de 6 con una misma tapa, el modelo combi. Es muy manejable y para pocas cantidades es ideal. Que nadie diga que no puede cocinar alubias en pocas cantidades.

La tradición manda hacer las alubias rojas en barro, durante varias horas al amor de la lumbre.Yo te propongo hacerlas en menos tiempo, en la olla, pero eso sí, con mucho amor, éste que no falte.

CARICOS

Ingredientes:

· 500 g caricos
. Un chorretón de aceite
. Sal
· Media cebolla
· 2 dientes de ajo
· 1 patata pelada
· 1 zanahoria pelada
· 1 pimiento choricero ( opcional )
· Chorizo

Así lo hago yo:

- Lavamos bien las alubias y las ponemos a remojo, el día anterior.
- Ponemos las alubias en la olla y las cubrimos con el mismo agua de haber estado a remojo. El agua las debe cubrir un dedo.
- Añadimos todos los ingredientes en crudo junto con el chorretón de aceite y la sal y lo ponemos a hervir con la olla abierta, sin tapa. La cebolla y los dientes de ajo bien picaditos y la patata y zanahoria peladas en una sola pieza. El chorizo lo partiremos en trozos. Si vamos a poner costilla, la pondremos también junto el pimiento choricero lavado y abierto por la mitad.
- Cuando el guiso comienza a hervir, añadimos dos vasos de agua fría y cerramos la olla.
- En mi olla los caricos tardan más o menos 12 minutos desde que sube el pitorro.
- Una vez pasado el tiempo, abrimos la olla y comprobamos que la alubia esté tierna , si no es así cerramos y ponemos otros 5 minutos.
- Este tipo de alubia casi siempre hace que el guiso tenga una salsa espesa y melosa que se forma directamente en la olla pero por si no es así , por si tienes otro tipo de alubia o nos hemos pasado con el agua , para eso tenemos la patata y la zanahoria. Si el caldo de la alubia es muy clarito, “no te dice nada”, pasamos por el pasa puré la patata y la zanahoria y verás como el caldo engorda y tiene cuerpo sin necesidad de añadir ningún espesante artificial. Si el caldo está como a ti te gusta, retiramos la patata y la zanahoria.
- Se prueban de sal y se rectifica si hace falta.
- Ya sabes, la legumbre la dejamos reposar, mejor de un día para otro.

¡ Que te aproveche !