BONITO DEL NORTE EMBOTADO EN CASA
No suelo publicar en vacaciones pero la entrada de hoy se merece una excepción. ¡ Vaya que sí ¡ Embotar bonito en los meses de verano es toda una tradición en Cantabria. Tuve la suerte de poderlo hacer el pasado mes de julio y he querido compartir con todos vosotros esta experiencia pues me parece muy interesante y aunque estoy segura que poca gente va a seguir este laborioso paso a paso, seguro que a alguien le puede venir bien.
Como os digo, comprar un bonito y embotarlo para tener disponibles los botes en conserva durante todo el invierno, es una tradición en muchas casas. La familia se reúne en un garaje, patio , terraza o similar y pasan el día alrededor del bonito. Se necesita un espacio grande y ventilado pues el olor de la cocción del primer día y del embotado del segundo es intenso y es difícil eliminarlo si se hace en un espacio cerrado. Además, el tamaño del bonito es tan grande que no cabe en las cazuelas “normales” de casa y se necesitan fuegos mucho más grandes que la vitrocerámica domestica, por lo que se utilizan los clásicos fuegos de gas para hacer paella que se colocan en el suelo y hacerlo en la cocina de casa es prácticamente imposible.
Antes del paso a paso os explico cosas importantes:
La compra del bonito.
• El día anterior o esa misma mañana bien temprano, iremos a la plaza o lonja a comprar el bonito. El precio del bonito entero ronda los 6-8 euros el kilo. Compraremos un bonito de unos 10-12 kilos (cuanto más grande mejor, dependerá del tamaño de la cazuela que tengamos). La inversión inicial puede parecer alta pero desde luego, merece la pena.
• Pediremos en la pescadería que nos quiten la cabeza y la cola ya que no la vamos a utilizar y ocupan mucho espacio en la cazuela.
• Los bonitos pequeños de 5-6 kilos, los llamados “tomateros” , los que encontramos en las grandes superficies, son ideales para hacerlos encebollados o con tomate ( de ahí su nombre ) pero no sirven para embotar pues tienen poca grasa.
La técnica de la funda de almohada.
• La razón de meter el bonito en una funda de tela no es otra que impedir que durante la cocción se rompa o se mezclen trozos de distintas piezas.
• Si lo cocemos sin funda hay que esperar a que enfríe para poderlo sacar del agua con lo que está más tiempo cociendo.
• Además, si los 2 o 3 bonitos que quepan en la cazuela son de distintos “dueños” , cada uno sabe cual es el suyo.
La cantidad de sal.
• La sal que se utiliza para la cocción del bonito es sal marina gorda.
• Quizá lo más difícil del proceso sea acertar con la cantidad justa de sal. Nosotros pusimos 80 g de sal marina por cada litro de agua.
• Es preferible que el bonito quede justo de sal y poder añadir un pelín a la hora de servirlo que pasarnos de sal a la hora de la cocción y que el bonito nos quede salado.
• Un aparatejo muy útil para estos menesteres es el densímetro o pesa sal. Es barato, cuesta sobre unos 15 euros y lo puedes encontrar en farmacias y en tiendas on line.
El aceite.
• Cada familia tiene una opinión distinta respecto al tipo de aceite que hay que utilizar para embotar bonito.
• Hay personas que prefieren utilizar el mejor aceite a su alcance: un oliva virgen extra porque aporta sabor al bonito y luego es el aceite que utilizan para tomarlo.
• Otras familias , y muchas conserveras, prefieren embotar con aceite de girasol, que no aporta nada de sabor y es barato. A la hora de degustar el bonito, no utilizan el del frasco y añaden un virgen extra.
• En nuestro caso, nos decantamos por un aceite de oliva de 0´4º , no aporta mucho sabor al bonito y aguanta bien la temperatura del baño María.
Los botes y tapas
• Para comprar botes en cantidad, te recomiendo ir a una ferretería. Son mucho más baratos que comprarlos sueltos en las tiendas de los chinos. En mi caso, cada frasco costó 0,31 euros, con la tapa correspondiente.
• Hay muchos tamaños a elegir. Nosotros compramos los que veis en la foto porque es el tamaño ideal para consumir en el día.
• Los botes y tapas hay que limpiarlos antes de embotar. Bien metiéndolos al baño María o bien en un programa de agua muy caliente en el lavavajillas.
• Los frascos se pueden reutilizar de un año para otro pero las tapas es recomendable usarlas nuevas ( se venden sueltas a 0,14 cada tapa ).
• Si embotamos entre varias personas, pondremos una inicial en la tapa para saber de quien es cada frasco.
• Haremos lo mismo para señalar los frascos que contienen migas, lomos o ventresca.
BONITO DEL NORTE EMBOTADO
Ingredientes:
- 1 bonito entero de 10-12 kilos.
- Sal marina gorda.
- Agua
- 3 litros de aceite de oliva de 0,4 º
- Botes de cristal con sus respectivas tapas.
Así lo hago yo:
Día 1. Cocción del bonito entero.
-Pediremos en la pescadería que nos quiten la cabeza y la cola de nuestro bonito puesto que no las vamos a utilizar y ocupa espacio en la cazuela.
-Metemos el bonito entero en una funda de almohada ( como explico en la introducción ) y la cerramos con un trozo de trapo bien atado.
-Llenamos la cazuela con agua y sal marina gorda. Unos 80 g de sal por cada litro de agua ( si usamos el densímetro haremos una marca en el número 8 y esperaremos a que el densímetro flote hasta la marca indicada )
-Ponemos a calentar y removemos para que la sal se disuelva.
-Metemos el bonito en el agua y cuando comience a hervir contamos un periodo de tiempo de 2 horas.
-El bonito tiene que quedar bien cubierto de agua.
-Para acelerar el proceso, podemos poner agua caliente directamente del grifo.
-Si al meter el bonito, hubiera mucha agua en la cazuela y se fuese a desbordar, la quitamos con una jarra pero no la desechamos, sino que la guardamos por si en las 2 horas de cocción el bonito se quedara sin agua y tuviéramos que añadir.
-Pasado el tiempo, sacamos el bonito del agua y lo dejamos reposar en un sitio resguardado, hasta el día siguiente para que enfríe del todo.
Día 2. Embotado y baño María
-Una vez que el bonito está totalmente frío, (mejor al día siguiente) prepararemos la mesa donde vamos a trabajar poniendo los botes limpios con sus tapas, el aceite de oliva, varios cuchillos, una fuente y una bolsa de basura. (Los botes los habremos esterilizado previamente en agua hirviendo o en el lavavajillas ).
-Nos quitamos anillos y reloj, nos lavamos muy bien las manos y si llevamos el pelo largo, nos lo recogemos.
-Comenzamos haciendo una limpieza a groso modo. Abrimos un poco la funda que envuelve al bonito y quitamos la piel, escamas y los restos de espinas más grandes.
- Sacamos los 4 lomos y la ventresca a una fuente y desechamos la funda con los restos en el interior.
-La limpieza exhaustiva comienza con los 4 lomos. Con mucha paciencia , los limpiamos uno a uno quitando espinas, la parte negra, piel, venillas… hasta dejarlos los mas “blancos posibles”.
-Hacemos lo mismo con la ventresca que diferenciaremos por su forma laminada.
-Una vez que todo el bonito está limpio, cortamos trozos del tamaño del frasco y los vamos metiendo.
-Los trozos tendrán quedar prietos pero con espacio suficiente para rellenar con el aceite
-Las migas y trocitos pequeños que nos van quedando, los agrupamos para hacer dos o tres frascos solo de migas. Haremos lo mismo con las láminas de la ventresca.
-Cuando hemos terminado de embotar el bonito, rellenamos los frascos con aceite y dejamos reposar unos minutos.
-Pasados unos minutos, metemos un cuchillo en el centro dé cada frasco y movemos ligeramente a derecha e izquierda para obligar al aceite a repartirse dentro del frasco y que no queden burbujas de aire.
-Rellenamos con aceite una última vez y cerramos muy bien cada frasco.
-Para la cocción al baño María, cubriremos el fondo de la cazuela con un trozo de sábana o camisetas y sobre estas haremos un primer piso de botes.
-Cubrimos con otra camiseta el primer piso para colocar los frascos del segundo.
-Tendremos que poner trozos de tela entre los frascos que queden más separados para que no choquen unos con otros incluso poner frascos vacíos para llenar “el piso”.
-Cubrimos con agua y cocemos durante 2 horas.
-Para acelerar la cocción, podemos poner agua caliente directamente del grifo.
-Vigilaremos de vez en cuando para que los frascos no se queden sin agua. Si esto pasara, la añadiríamos caliente, directamente del grifo.
-Pasado el tiempo, sacamos los frascos de la cazuela con mucho cuidado pues los frascos queman mucho. Mejor utilizar guantes de calor.
-Puede que durante la cocción algún frasco haya perdido aceite. No pasa nada, lo sacamos y lo consumimos en unos días.
-Dejamos los frascos sobre una mesa.
Día 3. Reposo de los botes “boca arriba”
-Los frascos reposarán “boca arriba” durante 24 horas puesto que la tapa de metal al estar tan caliente dilata y es muy sensible al trato . Hay que dejar que enfríen del todo y no tocar los frascos.
Día 4. Reposo de los botes “boca abajo”
-Al día siguiente, pondremos un cartón sobre una mesa y sobre este daremos la vuelta a los frascos y los colocaremos “boca abajo”. De esta manera, si algún frasco no hubiese hecho bien el vacío y perdiera aceite, aparecería un cerco alrededor del frasco y nos alertaría para consumirlo ya.
-Dejamos “boca abajo” los frascos 24 horas.
Día 5. Limpieza, etiquetado y almacenaje de los botes
-Al día siguiente, limpiamos cada frasco con una bayeta y un producto “fris-fris” quita grasas.
-Si queremos, podemos hacer etiquetas con la fecha de envasado. Esto, obviamente, es opcional, pero a mí me encanta.
-Guardamos nuestros frascos en una caja o contenedor teniendo especial cuidado de poner un cartón entre piso y piso de frascos.
-Mejor guardar los frascos en un lugar seco y que no le de directamente la luz.
-Tendremos que esperar un mes antes de abrir el primer frasco para dejar que el bonito se empape bien de aceite pero vamos, esto es orientativo. Hay quien no puede esperar…
¡Que te aproveche!
