viernes, 19 de marzo de 2010

CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO


Este plato es espectacular.

Todavía tenemos en la memoria la primera vez que lo probamos. Fue en casa pero no cocinaba yo. Mi amiga Sarito nos deleitaba con una receta que había aprendido en un cursillo de “El Serbal”, uno de los restaurantes más prestigiosos de Santander.

La R.A.E. define la carrillera como la quijada de ciertos animales. Así , para andar por casa, diríamos que las carrilleras son los "mofletes o papos" del animal. Una carne muy jugosa y gelatinosa que no se encuentra con facilidad en las grandes superficies pero las puedes comprar sin problema en tu carnicería de confianza. Las más comunes son las de cerdo ibérico, potro o las que os presento hoy, de ternera.

Este es un guiso contundente, lleno de sabor. Extremadamente sencillo. Dorar la carne y poner la olla, nada más. Si tienes una ocasión especial , no quieres trabajar mucho y quieres soprender "al personal".... éste es tu plato.

La receta original era “ Rabo de toro al vino tinto”.Yo he adaptado la receta para hacerla con carrillenas pues si bien la carne en este plato tiene su importancia, el éxito sin duda radica en esta salsa que estoy segura que no te va a dejar indiferente.


Para Gabi, Sarito, Mario y Ana, por ésta y todas las recetas que nos quedan por compartir....

CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO

Ingredientes:


- 1 kg. carrilleras de ternera
- harina
- Aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Medio puerro
- 1 litro de vino tinto
- Sal
- Pimienta
- Azúcar

Así lo hago yo:

- Una vez troceadas las carrilleras , limpias de nervios y tendones, las salpimentamos , pasamos por harina, (sacudimos el exceso de harina), y freímos en abundante aceite caliente para sellar los poros y que la carne conserve su jugo durante la cocción.
- Reservamos los trozos de carne y ponemos ese mismo aceite en la olla para rehogar en él la verdura que hemos pelado y troceado.
- Una vez que la verdura esté rehogada incorporamos las carrilleras reservadas y cubrimos con el vino tinto. Calentamos durante unos minutos con la olla abierta para se evapore el alcohol.
- Cerramos la olla y cuando suba el pitorro empezamos a contar una hora y media de cocción.
- Pasado el tiempo , abrimos la olla, dejamos enfriar un poco. Reservamos la carne en una cazuela y batimos el líquido junto con la verdura para formar la salsa que volcaremos sobre la carne.
- En una sartén pequeña ponemos una cucharada de azúcar. La ponemos al fuego y cuando comience a hacerse caramelo cortamos la cocción con un poco de la salsa que acabamos de preparar.
- Echamos el contenido de la sartén sobre el guiso. Rectificamos de sal y calentamos durante unos 15 minutos para que la salsa termine de coger cuerpo.

Unas cosillas:

- Dependiendo de la carne que utilices , rabo de toro, carrilleras, redondo…tendrás que ir probando con los tiempos de cocción de la olla. A veces una misma carne tarda más en hacerse. Es cuestión de abrir la olla y comprobar si la carne está tierna o no. Si no es así, cerramos la olla y la ponemos al fuego otros 10 minutos.
- La receta original no lleva puré de patata pero en mi casa nos encanta y es un acompañamiento fantástico.
- Aunque la salsa lleve un litro de vino su sabor no es excesivamente marcado. Es evidente que cuanto mejor sea el vino mejor será el resultado final pero tampoco tienes que emplear tu mejor botella de Rioja, con una calidad media el éxito está garantizado.
- Es uno de esos guisos tradicionales que mejora de un día para otro.
- Este tipo de carne merma bastante. Estas cantidades que os indico son para cuatro personas. Si sois más en la mesa puedes doblar las cantidades aunque a lo mejor alguien se queja cuando te vea utilizar dos botellas de vino....

Un buen guiso, un buen pan y unos buenos amigos….¿ Se puede pedir más ?

¡ Que te aproveche ¡

40 comentarios:

  1. Como se deshace la carne en la boca.....ummm
    es uno de los guisos que mas me gustan, la carne queda tan blandita que es toda una delicia. Me encanta. Besitos

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  2. A mi me encanta también, tanto en la versión al vino, como si la haces añadiendo a la salsa una oncita de chocolate.

    pero prefiero las carrilladas de cerdo que las de ternera, aunque ambas tienen en común que se deshacen en la boca y son una delicia.

    Me gustó mucho tu presentaciónen plan isla sobre la camita de pure

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  3. Pues este es uno de mis guisos de carne favoritos. Yo suelo hacerlo con carrilleras de cerdo ibérico. Es un guiso increible que siempre sorprende.

    Yo suelo poner 1/2 vaso de tinto y 1/2 vaso de un buen oloroso de Jerez que le aporta un aroma único.

    Preciosa la presentación.

    Felicidades tocaya, y buen fin de semana.

    Un abrazo.

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  4. Primero de todos FELICIDADESSS, y que pases un gran día, estas de puente noooo???. pásalo bien.

    Las carrilleras en casa tienen un lugar muy importante, nos encantan, su carne es tan jugosa y todos los platos donde las pones quedan maravillosos, para mí es un 10. Me gustó mucho tu versión, en casa la hacemos muy parecidas. Te quedó estupendo y con un colorido intenso tan bueno.

    Besotes guapa

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  5. ummm, qué pintaza y esa salsita densa, pa tomar pan y no parar!!!
    un biquiño

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  6. Si, se ve realmente espectacular. Un buen pan y a comer!
    Besitos.

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  7. Impresionante, María José! y la presentación es elegantísima.

    Nunca las he probado de ternera pero me imagino que serán espectaculares. Es un plato que nos gusta mucho y solemos hacerlo de cerdo ibérico guisado, al horno o incluso a la brasa con "all i oli", y siempre queda espectacular, muy suave.

    Me encantan tus recetas porque siempre cocinamos diferente y aprendo muchas cosas contigo :-). Para la próxima vez que haga "galtes" probaré la tuya. ;-)

    un beso, preciosa :-)

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  8. Yo, como Maduixa sólo he comido "galtes" de cerdo, nunca de ternera. Con la salsa que has hecho tienen que estar buenísimas!
    Muchas felicidades en el día de tu santo!!
    Un beso.

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  9. Que delicia, es verdad que las carrilleras se deshacen en la boca. Yo prefiero las de cerdo y la próxima vez las prepararé con esta salsita y también con el puré de patata que nos encanta.

    Bicos

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  10. ¡Muchas felicidades!. Esta felicitación es exclusivamente por el día.
    El plato buenísimo. Lo mejor de las carrilleras, como del morro, es esa gelatina que se deshace en la boca y deja ese gusto tan especial.
    El guisarlas al vino me parece todo un acierto, yo he probado el rabo de toro al vino, pero las carrilleras deben absorber el aroma del vino y quedar autenticamente deliciosas.

    Acabo, que parece que no he comido.
    Muchísimos besos.
    Alicia.

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  11. Esta carne es deliciosa!no pillas siempre,esta muy solicitada...me encanta la receta y como la presentas,sin duda es para un dia de fiesta.Felicidades y que pases un buen dia.
    Besets.

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  12. Pues tendré que probar las carrilleras porque nunca las he comido.
    Un beso
    rosa

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  13. Me encantan las carrilleras y las tuyas tienen una pinta súper apetitosa, así que me llevo la receta.

    Estupenda presentación, me encanta.

    He estado visitando algunas de tus recetas y me gusta mucho tu blog, así que con tu permiso, te enlazo.

    un saludo

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  14. Que buenas quedan las carrilleras con esa carne tan melosa me encanta con el puré nunca las he servido así que la próxima vez va a ser con puré y me acordaré de ti.
    Me dijo mi hija que te mandó un correo, le encanta tu presentación.
    Besos

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  15. pues yo nunca las he probado, pero me regalaron unas hace poco que tengo pediente de probar!!
    si tu lo aconsejas, seguro que estan super ricas!
    besitos

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  16. Mojar pan en esta salsa seguro que es un bendito pecado. Enhorabuena, te ha quedado un guiso espectacular.

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  17. Tiene que estar buenisimo,para mojar pan y no parar.
    Un beso

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  18. a mi ya sólo con esas salsita me has convencido!! qué pinta por favor... una barra de pan sólo para mi!!!
    la presenatción fabulosa.. como siempre!!
    mil besos

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  19. Cómo me gusta el plato de hoy María José. Las carrilleras me parecen deliciosas, tiernas... Una maravilla de carne. Con esa salsita de vino tinto las has convertido en insuperables.

    Besos.

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  20. Que fantástico nena, vaya que bien os lo montaís con los amigos!!
    La receta es soberbia, me la quedo para hacerla en cuanto pueda.
    Un beso y que bien luce todo en tu jardín!

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  21. Felicidades con un poco de retraso!!!
    Este plato implica si o si, mojar media barra de pan!! Que pintaaaaa!!!
    Besos,
    Eva.

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  22. Pues vaya buena pinta que tiene tu plato. Estos trozos de carne son una delicia para el paladar, me atrevería a decir que mejores incluso que las carnes magras mas consagradas. Ternera, cerdo ibérico, ambas son geniales. Maravillosa preparación. Un saludo.

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  23. Ésta carne no la he preparado nunca, pero viendo como te ha quedado deduzco que tiene un paladar exquisito.

    Buen comienzo de semana,

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  24. Las carrilleras son un plato muy sabroso.

    A mi personalmente me gustan mucho las de cerdo ibérico al igual a ti.

    Te animo a preparar esta receta que te envío con cariño:

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2006/09/carrilleras-de-cerdo-ibrico.html

    Besos y gracias por compartir.

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  25. Tienes toda la razón , este plato es espectacular, y me encantará probar tu receta para variar de la que hago normalmente, aunque se parecen mucho.Qué buenas son las condenadas.
    Un beso

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  26. No probé nunca este tipo de carne. Supongo que en un guisito deben quedar super sabrosas. Ahora se acerca el frío por aquí . Idela para estos platos!
    Cariños

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  27. Unas carrilleras francamente deliciosas, es una carne muy rica para cocinar.

    Besiness

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  28. MariaJosé,
    Me encanta la carne de carrillera. Es muy jugosa y con esta salsa tiene que estar de muerte!!!!
    Gracias por compartir.
    Un beso,
    IDania

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  29. Me emcantan las carrillera y el rabo de toro, así que las haré. gracias por la receta

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  30. uff las fotos lo dicen todo la verdad...solo de imaginar esa salsita para mojar pan...ummm...un besito

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  31. No me gustan las carnes gelatinosas, pero me encantan las carnes guisadas, así que me quedo con la receta, la haré con otro trozo de ternera y te copio también la presentación. Te ha quedado estupenda.
    Una receta completa.
    Y felicidades retrasadas....sorry..
    Un saludo, Begoña

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  32. Espectacular, Mª José, aunque es temprano viendo la foto se me hace la boca agua. Un besazo.

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  33. Que rico por favor, que pinta tiene esto, anoto, que mi marido se esta cansando de tanto dulce jaja..

    Besos!

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  34. no, creo que más no se puede pedir

    fijate que las carrilleras solo las he comido una vez, y no me llamaron mucho la atención, pero me ha gustado la receta porque como dices con rabo de toro o con ossobuco tiene que quedar muy buena

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  35. Las carrilleras son un bocado delicioso por su sabor y su carne tan tierna que se deshace en la boca. Si a ésto le añadimos esta salsa de vino tinto, seguro que se convierte en un plato Superior :-)

    Un besín.

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  36. Ante todo enhorabuena por la receta; tal y como la explicas es imposible que quede mal.
    Pero me surge una duda, la cucharada de azúcar, cómo debe ser?
    sopera o de café?
    En realidad no creo que este factor altere mucho la receta, pero puestos a hacerla, vamos a hacerte cao a pies juntillas, no?

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    Respuestas
    1. Siento no haber visto primero tu pregunta...
      La cucharadita de azúcar es la de café.

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  37. Hola yo soy de Mexico, aca el platillo se sirve con verduras al vapor y pure de patatas. Mas no tenia idea de como hacer la salsa. Muchisimas gracias... pero una pregunta, aki no se acostumbra a comer con pan. Dime el nombre de un buen pan y de un buen vino para acompañar. Saludos y gracias!!! ;)

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    Respuestas
    1. Tratándose de buena materia prima , cualquier pan y vino viene fenomenal.

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  38. Hola. Me podéis respondar que diferencia hay en cuanto a saber entre las carilleras de cerdo y las de ternera? Gracias.

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