jueves, 9 de diciembre de 2010

FOIE A LA SAL


El año pasado los apasionados del foie disfrutamos un montón con la entrada que Su publicó en Webos fritos. A la lista de recetas que ella nos propuso yo quiero sumar la del foie a la sal, una receta para degustar el foie en estado puro. Mi aportación “gourmet” para estas fiestas.

La receta la tengo un especial cariño. Margarita, la suegra de mi hermana , el año pasado no solo me dio la explicación detallada sino que tuvo la amabilidad de quedar conmigo una tarde y hacer conmigo el foie paso a paso. Margarita, mil gracias…

El proceso para poder saborear el foie a la sal, es sencillo. Puede parecer laborioso pero de verdad que no lo es. Es mucho más fácil de lo que pueda parecer. Realmente no lleva más de 45 minutos repartidos en tres tiempos a lo largo de una semana y el trabajo es mínimo.

Aunque soy una entusiasta del foie no pierdo de vista dos aspectos que sé que a muchas personas “echan para atrás”: el precio y las venillas.
Respecto a esto último, las venillas, os digo sinceramente que no es nada difícil limpiar el hígado, ni produce ningún tipo de repugnancia. Es un proceso muy sencillo. Consiste en ir quitando las venillas adheridas a los dos lóbulos .Realmente salen solas, el hígado “no sangra”.Consiste en tirar un poco de la vena para que se desprenda y ya está. Si os apetece hacerlo y siempre “os ha dado cosa” este tema, de verdad que es muy, pero que muy fácil. Sólo tienes que tener un poco de paciencia. Te lo dice una que más bien tiene poca.
Respecto al precio, poco se puede decir. Es caro. El hígado de pato fresco nacional ronda los 45 euros el kilo dependiendo del punto de venta ( en las grandes superficies siempre es un poco más barato ). Un hígado pesa en torno al medio kilo. El que veis en la foto me costó 25 euros.
Es importante que sea un hígado fresco puesto que luego es casi seguro que vas a congelar uno de los trocitos. Es cierto que es un poco más caro que el congelado pero merece la pena. De hecho en mi casa es en lo único en lo que gastamos un poco más de la cuenta. Bueno, en el foie y en la anchoas, todo hay que decirlo.

De toda la receta el único punto en el que puedes tener alguna duda es en el momento de condimentar los trocitos de foie. Las cantidades que yo aconsejo son orientativas. Puedes poner más o menos pimienta y lo mismo con el coñac. Eso sí, ya que nos hemos gastado el dinero en un hígado fresco, que el coñac sea bueno. Ten en cuenta que las medidas de azúcar , sal, coñac y pimienta son siempre para cada porción de foie, para cada rollito.

Como verás , los rollitos se envuelven en vendas. Se compran en la farmacia. Son vendas orilladas de uso común, tipo gasa. Las hay de muchos tamaños, también cuadradas. A mí me va muy bien con éstas de 10 cm de ancho pero puedes utilizar las que me mejor te vengan. Si son muy finitas , pon dos capas, cada rollito tiene que estar muy bien envuelto y la verdad, las vendas son muy baratas, no escatimes.

Nada más, creo que mi entusiasmo por el foie queda demostrado. Ojalá lo haya sabido transmitir y alguien se anime con esta elaboración tan sencilla y a la vez tan maravillosa.


FOIE A LA SAL

Ingredientes:

- 1 hígado de pato fresco
- Sal de mesa
- Pimienta negra recién molida
- Azúcar
- Coñac
- 2 kg de sal gorda






Así lo hago yo:

- Ponemos el hígado sobre la encimera y separamos los dos lóbulos. Fotos 2 y 3.
- El lóbulos grande lo partimos en dos, de esta manera trabajaremos con tres trozos independientes. Me gusta trabajar con tres trozos para después poder congelar, o ir consumiéndolo poco a poco. Foto 4.
- Cogemos el primer trozo y con la ayuda de un cuchillo comenzamos a partirlo para quitarle las venas pequeñas que tiene en su interior. Para ello vamos cortando el trozo en pequeños cachitos con cortes biselados. Tendremos especial cuidado en retirar las venillas grandes y las pequeñas. Se puede hacer muy bien con las manos. Como te he comentado anteriormente no es nada difícil ni desagradable. Fotos 5 y 6





- Cuando tenemos todos los trocitos ya limpios hacemos un montón y espolvoreamos con :

. 2 o 3 vueltas del molinillo de pimienta negra
. media cucharadita ( de las de moka ) de sal
. 1 cucharadita ( de las de moka ) de azúcar
. 3 cucharaditas ( de las de moka ) de coñac

- Mezclamos con las manos para que todos los trocitos se impregnen pero sin aplastarlos. Fotos 7 y 8.
- Ponemos los trozos condimentados sobre papel film y hacemos “un caramelo”. Se trata de hacer rodar el caramelo sobre la superficie para sacar el aire y conseguir que todos los trozos queden unidos formando un solo bloque. Esto lo conseguimos deslizando el caramelo como si fuera un rodillo, deslizándolo hacia delante y hacia atrás sujetando de los extremos. Fotos 9, 10 y 11.
- Cuando lo tengamos suficientemente compacto, lo metemos un rato en el frigorífico mientras hacemos lo mismo con el segundo trozo de foie y más tarde con el tercero.




- Cuando terminemos de formar el tercer trozo, lo metemos en el frigorífico y sacamos el que habíamos metido el primero.
- Quitamos el papel film y lo envolvemos en una venda. Si es cuadrada no tendremos ningún problema si es la clásica venda en tiras, formaremos nosotros un rectángulo para poder envolver bien cada trozo. Fotos 12 y 13.
- Hacemos lo mismo con el segundo trozo y con el tercero.
- En un tupper grande pondremos una cama generosa de sal gorda y sobre ésta pondremos los tres trozos de foie cubiertos en su totalidad por sal gorda. Fotos 14 y 15.
- El tupper con las pequeñas “momias” en su interior, estará en el frigorífico dos días.



- A los dos días, sacaremos el tupper del frigorífico, quitaremos las vendas a nuestros rollitos y los envolveremos primero en papel film y luego en papel de aluminio para protegerlos de la luz. Fotos 16 y 17.
- Deberán estar en el frigorífico otros 4 días.
-Pasados los 4 días ya se puede consumir. Guardamos nuestros pequeños tesoros en el frigorífico o bien los podemos congelar para tener foie casero para una buena temporada. Foto 18.


Como ya os he comentado esta receta es para degustar el foie en estado puro, sin más acompañamiento con una tosta de pan o como mucho con un poco de cebolla caramelizada y una lámina de manzana pasada por la plancha con un poco de mantequilla y azúcar moreno pero que duda cabe que las recetas con foie son innumerables. Os dejo varios enlaces de dos grandes amigas que comparten mi afición por el foie: Carmen Rico y Su. Ellas nos dan varias ideas para disfrutar de esta delicia.


46 comentarios:

  1. Como digo en la introducción , publico esta entrada con mucha ilusión y con la esperanza de echar una mano a alguien que quiera hacer el foie casero.
    Os pido disculpas por la mala calidad de las fotos pero la mañana que hice el foie era una mañana de invierno oscura y tristona y la luz natural de la cocina era pésima.

    Un abrazo para todos,
    María José.

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  2. Me encanta la entrada, eso de tener algo en la nevera cociéndose....ummm. En cuanto me haga con un buen hígado la pruebo. Mil gracias!

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  3. Has hecho un gran trabajo!!! que bien explicado está y nada de disculpas de las fotos, están estupendas todas.
    Muy interesante este foie sin baño maria, resaltando todo su sabor, cogeria ahora mismo uno de esos trocitos, asi sin mas...
    El foie -sin abusar- me encanta y asi de natural, aún mas.
    Un beso

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  4. Es una pena que en Navidad vaya a mesa puesta porque les iba a dejar a todos boquiabiertos con esta receta!

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  5. Qué rico! ¿Dónde compras el foie fresco? a mí me cuesta trabajo conseguirlo... ¡con lo que nos gusta!

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  6. Un foie en todas reglas, es un buen ingrediente para darnos un buen festín estas Navidades.
    Muy bien explicado.
    Un beso.

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  7. Has hecho un foie extrordinario, debe estar delicioso, a mi me encanta untado en un poco de pan tostado.

    Saludos

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  8. Sin duda que este foie es una delicatessen. Gracias por poner las fotos del desnervado, son muy esclarecedoras, el otro día tuve en la mano un foie y no me atreví a cogerlo precisamente por eso, pensaba que igual tenía mucha dificultad y lo echaría a perder.
    Creo que esta receta debe resaltar todo el sabor del foie en estado puro.
    Un besito

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  9. Todos los años estoy tentada pero me gusta demasiado y sería un peligro, de todas formas si lo hiciese esta receta me parece fabulosa.
    Besos

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  10. ¡Qué lujo! Y no me refiero al foie, me refiero a que nos ofrezcas esta receta. Me apasiona su sabor. Hoy voy a ir de compras e iré a por él. ummm, se me hace la boca agua. Un besote y gracias de OLi de ENTREBARRANCOS

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  11. Bravisismoooooo!
    Enhorabuena!

    Un besote

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  12. ¡Qué maravilla! te ha quedado de cine, y además, queda perfectamente explicado esta preparación a la sal que desconocía. Me encanta al abrirlo para untar esas tonalidades rosas/rojizas del mismo, me chiflan.

    En mi casa hay un gran detractor del foie, no ya por las venillas sino peor aún, por su sabor. Esa es Lola. Es que odia el sabor del hígado en estado puro jejeje, y claro, me encantaría probarlo (y lo haré), pero entenderás que no es una prioridad.

    Siempre digo que en la próxima reunión multitudinaria me gustaría hacerlo, pero estos posts me ayudan a mostrarme firme en esta decisión. Así que gracias por la parte que te toca ;)

    Y muchas gracias por este paso a paso tan fantástico, os pondríais moraos!!!.

    Un beso.

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  13. Esto es una exxquisitez!!
    Besitos
    rosa

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  14. Impresionante. Un foie muy apetecible.

    Y unas recomendaciones navideñas perfectas.

    Besos

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  15. ¡¡Que maravilla de receta!!
    Que bien explicada, y con el miedecillo que me da a mi esto del foie, hasta me ha parecido facil.
    Besos.

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  16. Una entrada perfecta, todo lo que queremos saber del foie, entre tu y Su , creo qeu poco os dejais en el tintero, me ha encantado lo de las vendas como sustituto de una gran gasa.
    Tus fotos son estupendas,, no se podría ver mejor y la explicación al detalle.
    Ha sido un placer pasar por tu cocina, por descontado que ahy que volver.
    un saludo

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  17. Que nos pides disculpas por la calidad de las fotos???? Pero si son estupendas. Nos permiten seguir el paso a paso de esta preparación tan especial. Enhorabuena y gracias por compartir con nosotros estas delicias. Besos.

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  18. Que interesante! que buena tu explicacion, tus detalles, tus fotos... en fin, que lo bordas! como siempre claro.
    Un besazo wapa!

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  19. Una receta básica que nos viene genial para estas navidades. Vamos a quedar como reinas...

    Besos.

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  20. ¿Mala calidad de las fotos?? ¿Donde???
    Yo soy una adoradora del foie.... tengo un peligro con él que ni te cuento... no se me habría ocurrido ni loca prepararlo casero, así que intententaré ponerme a ello estas navidades, porque el foie no puede faltar en nuestra cena de reyes....

    Te mantendré informada. El paso a paso espectacular. Mil gracias.
    Besotes enormes.

    Lauri.

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  21. ¡¡Madre mía!!
    Este paso a paso es para enmarcar, chiquilla. De hecho parece que me has leído el pensamiento, estaba pensando en comprar un foié y ponerme a ello. Ahora no es que me lo esté pensando, es que está DECIDIDO.
    Y lo de las vendas es alucinante, imagino que éstas harán la labor de salar lo justo y a la vez absober el exceso de líquido, aunque la sal ya hace en parte ese proceso.
    María José, te felicito esto es de Matrícula Cum Laude por este reportaje tan detallado.

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  22. Hola a todos:

    Susina. El higado fresco lo puedes encontar en:
    - sitios de alimentación especializada,tipo "Diferente" en Santander y
    - en algunos centros comerciales.El año pasado Carrefour lo tuvo todas las Navidades y en Erosky lo encuentro todo el año.

    Mucho ánimo a todos los que os vais a animar.No dudéis en preguntarme cualquier duda.

    Buen fin de semana para todos,
    María José.

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  23. Fascinante esta ténica para hacer un fuá de lo más apetecible. No la conocía y me parece fantástica y como muy artesanal.
    Oye, el brandy que has usado, de lo mejorcito.

    Prueba a tomarlo con una copita de buen moscatel o si lo encuentras con una copita de palo cortado.

    Mejón, voy pa Santandé ahora mihmo. Tu saca er fuá que yo me encargo der vinillo. ¿Hase?.

    Besos.

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  24. madre mia que pedazo de receta, pero yo con esto todavia no me atrevo


    ¡¡besos¡¡

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  25. Jose. ¿ Palo cortado ? Ahora mismo investigo.
    Venga que te espero...

    María José.

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  26. ¡ostras!! que bien explicado, no le falta detalle, la introducción anima un montón, te quita muchas manías. Creo que me guardo el post en favoritos, justo en las fiestas no cocino, pero me lo guardo a buen recaudo, el foie, siempre es bienvenido, sean fechas gourmet o una estupenda cena de sábado cualquiera.

    ¡¡mil gracias por tu trabajo!!

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  27. ¿La luz era oscura y tristona?. Si nos hemos pasado semanas sin ver el sol, bastante buenas son las fotos.
    Este año me he animado y compré un foie para hacer unas terrinas en Nochebuena.
    Me costó en Diferente a 44,90 el kilo. Reposa plácidamente en el congelador hasta dentro de unos días.
    Me ha gustado mucho la receta, es sencilla y da poquito trabajo.

    Besos.
    Alicia.

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  28. Un gran trabajo y muy bien explicado...no se si me atrevere,pero la receta es de lujo.... me la guardo.
    Besets.

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  29. me uno a ti...me xifla el foie!!! yo hago el micuit casero, que rico!!! oyeee...disculpas??? he tenido que volver arriba otra vez para ver las fotos, si estan genial!!! me encanta la receta...la haré seguro!!! ya te cuento!
    besos,
    Eva.

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  30. Te ha quedado una receta fantástica. Nunca lo había visto a la sal y seguro que está delicioso. Un gran trabajo, tanto por el resultado final del plato, como por las explicaciones.

    Un besín.

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  31. Enhorabuena Mª José, no solo por la receta, que es espectacular, sino por el paso a paso, que sé que te ha tenido que costar lo tuyo :-)

    A mí me has enamorado, directamente. Y no sé si tendré ocasión de prepararlo, aunque estoy pensando que aquí mis vecinos lo tienen que vender en cualquier charcutería... mira, ya veré, porque es que realmente me has animado a prepararlo, el caso es que me ha surgido una duda. Qué diferencias, en cuanto al sabor, aprecias por el hecho de estar macerado en sal?

    De nuevo felicidades por esta pedazo de receta, y traslada mi agradecimiento a Margarita, por compartirla con todos nosotros.

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  32. Sí, es cierto, que el foie o te encanta o lo detestas, normalmente porque es una viscera y porque su visualidad no es agradable para determinadas personas...
    Yo estoy en el grupo de los que nos volvemos locos por el foie y por sus mil posibilidades, ésta es una opción que no conocía y me sorprendido gratameente!

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  33. Maria Jose una gran entrada y para los amantes del foie no podrán encontrar un tutorial mejor de verdad.
    Un besote desde el bazar de los sabores

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  34. Mentiría si digo que soy del club del foie..., pero se valorar una receta de gourmet... Felicitaciones y gracias por tu extraordinaria aportación.
    Besazos

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  35. ûes respecto al foie la verdad es que soy una absoluta analfabeta, nunca he visto que lo vendan en ningún sitio...también es posible que no me haya fijado.
    De todas formas, ya se donde hay una magnífica receta por si lo encuentro y me decido a hacerlo.
    un besazo.

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  36. Pues a mi no sabes bien la ilusión que me ha hecho tu entrada, tanto que esta mañana he encargado a mi carnicero el foié de cada navidad... lo voy hacer cariñote, mil gracias.

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  37. jo me encanta el foie no lo como por la pila de grasa q tiene pero es q me encanta, tiene q estar riquisimo como lo has preparado! un besuco

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  38. Mª José, soy adicta al foie gras!!!!
    Pero soy de las que no se atreve a prepararlo.... El jueves estuve en Málaga y compré mi lata de "Foie Gras d'oie truffé", que no perdono todas las navidades.... Las anchoas ya las trajo mi hermana este verano...jajaja... Y tampoco perdono unos esparragos de Navarra extra gruesos...
    Tuve en la mano el foie natural y no fuí capaz de comprarlo, pero se que algún día caerá. Te tendré en cuenta ese día.
    Un saludo, Begoña

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  39. Muy bien MªJose me has dado donde mas me duele, el foie creo que es lo que mas me apasiona, nunca lo he preparado así, pero lo haré y te contare, muy bien todas las explicaciones vamos perfectas, así que me quito el sombrero y chapo, besitos, pepa.

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  40. Buenísimo, espectacular, en resumen me ha encantado.
    Hacía bastante que no podía visitarte y llego y me encuentro esta maravilla.
    Ummmmm a estas horas se me hace la boca agua y yo con verdurita al vapor para cenar, es injusta la vida, jejejeje.
    Un beso enorme!!

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  41. Que original.. que rico tiene que estarrrrrrr.

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  42. Disculpas ?... pero si son unas fotos estupendas estoy emocionada con el paso a paso, eres genial y sabes que no lo digo por decir:)
    Yo soy una apasionada del foie y mi hijo ni te cuento jaja ay señor que estoy criand jaja
    Bueno muchas gracias por la entrada es para imprimir y disfrutar con detalle.
    Besicos sorianos, no aparezco mucho así que ahora tengo mas trabajo para leer lo atrasado, que envidia me da vuestra actividad... en fín poco a poco.

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  43. Buenos días María José y mil gracias por tu receta. Estas navidades me he animado a hacerla y quiero que sepas que ha sido un éxito total!!! Lo peor fue limpiar el hígado, que creo que me pasé de concienzuda con las venitas pequeñas, pero lo demás ha sido facilísimo y DELICIOSO RESULTADO. Sobre todo original. Lo dicho mil gracias por la receta, por todas las recetas y por tu trabajo. FELIZ 2011!!!

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  44. Buenos días a todos:

    Sé que habéis sido muchos los que estas navidades os habéis animado a hacer el foie.
    A algunos os ha costado encontrarlo pero en general, todos los que me habéis escrito os ha gustado y os ha salido fenomenal, como a Sandra B-T.
    ¡ Cómo me alegro!.

    Un abrazo,
    María José.

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