martes, 5 de julio de 2011

HELADO DE GALLETAS MARÍA





El verano pasado descubrí el maravilloso mundo de los helados caseros. En el “Especial helados” de agosto, os mostraba no solo 5 recetas con diferentes sabores sino todo lo que había aprendido y experimentado sobre los distintos tipos de helado, técnicas , el equipamiento o la presentación. Todo un mundillo que “engancha” porque una vez que empiezas a hacer helados caseros, ésto es un no parar…

Sin lugar a dudas , la gran revolución de aquel "Especial helados" , fue el helado de donut. Vuestros comentarios, los correos recibidos y la insistencia de los míos para hacerlo cada dos por tres, fueron un claro indicador del éxito de este helado.

Pues bien, el helado que os presento hoy es otro sabor que en mi familia gusta mucho, todo un clásico, el de las galletas María. Estas galletas nunca faltan en mi lista de la compra. Sin exagerar, mi hijo desayuna cientos de galletas María al mes .Fue desayunando cuando precisamente se me ocurrió la idea de este helado cuya receta es básicamente la misma que la del helado de donut eso sí, con una nueva aportación, el azúcar invertido.

Ayer te contaba las propiedades del azúcar invertido y lo bueno que es en las recetas de helado. Si el helado casero es ya de por si algo fantástico con azúcar invertido es realmente maravilloso, mucho más cremoso, pues los cristales de hielo desaparecen gracias al poder anticongelante natural del azúcar invertido.
Recuerda que el azúcar invertido no sustituye del todo al azúcar. Pondremos en nuestras recetas un 20 % de azúcar invertido sobre el total de azúcar de la receta. Si todavía no lo has preparado , todavía estás a tiempo pero si no es así, no dejes de hacer helado por no tener azúcar invertido en casa, sin el azúcar invertido los helados también quedan estupendamente.

La variedad de recetas de helados es ilimitada. Del helado de fresa, chocolate y vainilla de mi infancia , como únicos sabores, hemos pasado a una amplia gama ante los cuales es difícil decantarse. Te dejo estos enlaces para que eches un vistazo a las recetas de helado que he visto últimamente en mis cocinas amigas.

Con esta entrada tan dulce y veraniega me despido de todos vosotros hasta septiembre. Pasad un buen verano, disfrutad del buen tiempo y de la mejor compañía.
Un fuerte abrazo para cada uno de vosotros.

¿ Quien quiere un helado de galleta María?




HELADO DE GALLETAS MARÍA

Ingredientes:

• 125 g. de galletas María, ( unas 25 galletas )
• 400 ml. leche
• 5 yemas de huevo
• 140 g. azúcar = 110 g. azúcar + 28 g. de azúcar invertido ( dos cucharadas soperas)
• 400 ml. nata

Así lo hago yo:

Método tradicional:
-Trituramos las galletas con cualquier robot de cocina hasta hacerlas miguitas.
- Incorporamos la leche y batimos durante unos segundos para conseguir un puré fino. Reservamos.
- En otro bol, batimos las yemas con el azúcar hasta que éstas doblen su volumen.Si no vas a usar  azúcar invertido pon los 140 g. de azúcar.De lo contrario, pon 110 g. de azúcar y dos cucharadas de azúcar invertido.
- Incorporamos el puré fino de la leche con las galletas a la crema de yemas y azúcar y lo llevamos a fuego suave durante unos diez minutos sin dejar que hierva.
- Volcamos la crema en un bol y dejamos enfriar por completo.
- Una vez que nuestra crema esté totalmente fría , montamos la nata.
- Incorporamos la nata montada a la crema de natillas .Mezclamos con una espátula.
- Volcamos nuestro helado a la heladera, esperaremos el tiempo que marque el fabricante , y meteremos la crema al congelador.
- Para los que no tengáis heladera deberéis meter la crema al congelador, al cabo de una hora sacar la crema y batirla, meter de nuevo al congelador, dejar pasar otra hora y batir de nuevo para volver hacer el mismo proceso , pasada otra hora más o menos, una última vez. En total, hay que batir el helado tres veces para conseguir que no se formen cristales de hielo.

Con Thermomix.
- Pulverizamos las galletas durante unos segundo a Vel. 7-9-10.
- Incorporamos la leche y batimos durante unos segundos para conseguir un puré fino. Sacamos del vaso y reservamos.
- Sin lavar el vaso, ponemos la mariposa y batimos las yemas con el azúcar 4m- Vel. 3. Si no vas a usar azúcar invertido pon los 140 g. de azúcar.De lo contrario, pon 110 g. de azúcar y dos cucharas de azúcar invertido.
- Quitamos la mariposa e incorporamos durante unos segundos a Vel.2 el puré fino de la leche con las galletas a la crema de las yemas.
- Programamos 10 m- T.90ºC- Vel. 2.
- Volcamos la crema en un bol y dejamos enfriar por completo.
- Una vez que nuestra crema esté fría , montamos la nata con la mariposa en Vel. 4.
- Incorporamos la nata montada a la crema de natillas .Mezclamos con una espátula.
- Volcamos la masa líquida en la heladera, esperaremos el tiempo que marque el fabricante , y meteremos la crema al congelador.
- Para los que no tengáis heladera deberéis meter la crema al congelador, al cabo de una hora sacar la crema y batirla, meter de nuevo al congelador, dejar pasar otra hora y batir de nuevo para volver hacer el mismo proceso , pasada otra hora más o menos, una última vez. En total, hay que batir el helado tres veces para conseguir que no se formen cristales de hielo.

¡ Que te aproveche !

lunes, 4 de julio de 2011

AZÚCAR INVERTIDO




Muchos de vosotros estaréis familiarizados con el azúcar invertido y su uso en la cocina pero también estoy segura que habrá gente que no sabe muy bien “ de que va la cosa”.
Había pensado incluir la receta en la entrada de helado que publico mañana mismo como parte de la preparación  pero he preferido extenderme un poco pues me parece interesante y estoy segura que alguien se va a animar hacerlo.

¿ Qué es el azúcar invertido ?
Para contestar rigurosamente a esta pregunta podéis echar un vistazo en la red. Existe información técnica y precisa al respecto. Yo no me quiero detener en las nociones técnicas y el proceso químico del azúcar invertido. A modo de resumen yo quiero que os quedéis con la idea de que es un anticongelante natural. Es un proceso químico mediante el cual el agua y azúcar son tratados con un ácido que hace que los componentes del azúcar, la glucosa y la fructosa se separen. El resultado es un líquido dorado, una especie de jarabe que vamos a utilizar a partir de ahora en varias recetas pues tiene una serie de características muy interesantes.

Yo me interesé en esta preparación cuando el año pasado comencé a hacer helados y leía que algunas receta llevaban azúcar invertido. Ese “poder anticongelante” del azúcar invertido hace que en los helados no se formen cristales de hielo y la textura sea más suave y cremosa. Otra de sus características es que el azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar por lo que tendremos que utilizar menos cantidad. A partir de ahora en nuestras recetas de helados , con y sin heladera, utilizaremos un 20 % de azúcar invertido sobre el total de azúcar.

Si bien el azúcar invertido se puede comprar, hacerlo en casa es realmente fácil y barato. Te llevará 20 minutos y tendrás suficiente para una gran temporada heladera pues se conserva a temperatura ambiente y dura varios meses.
El azúcar invertido casero lo podemos hacer con sobres de gasificantes para repostería. Los puedes encontrar en Mercadona. Los componentes de la solución serán: el acidulante, el sobre blanco ( ácido málico y ácido tartárico) y el gasificante , el sobré morado ( bicarbonato sódico ).
La forma de hacerlo es muy sencilla, lo único que tienes que tener en cuenta es la temperatura.

Además de ser un anticongelante natural, ideal para nuestros helados caseros, también tiene otros usos en repostería y bollería pues acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce y retiene la humedad por lo que las masas duran más tiempo tiernas, actúa como conservante.
¡ La de recetas que nos quedan por experimentar con azúcar invertido !

Fuentes consultadas:

AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes:

• 300 ml. agua
• 700g. azúcar
• 2 sobres “blancos” acidulantes
• 2 sobres “morados” gasificantes

Así lo hago yo:

Método tradicional
- En un cazo ponemos a calentar el agua. Cuando ésta alcance los 50ºC añadimos el azúcar. Removemos para que el azúcar se disuelva bien.
- Cuando llegue a 80 ºC, añadimos los sobres blancos, mezclamos y retiramos del fuego para que la temperatura disminuya.
- Cuando la temperatura haya disminuido a 60ºC, incorporamos los sobres morados, mezclamos ( se produce una efervescencia ) y dejamos enfriar un poco.
- Ponemos nuestro azúcar invertido en un frasco esterilizado y ya tenemos nuestra preparación lista para usar.

Con Thermomix:
- Ponemos el agua en el vaso de la Thermomix y programamos 6m-T.80 ºC-Vel. 1
- Cuando la temperatura llegue a 50ºC, añadimos el azúcar.
- Al llegar a los 80ºC incorporamos los dos sobres blancos.
- Mezclamos un poco y dejamos enfriar hasta que la temperatura baje a 60ºC.
- A los 60ºC añadimos los dos sobre morados, mezclamos ( se produce una efervescencia ) y dejamos enfriar un poco.
- Ponemos nuestro azúcar invertido en un frasco esterilizado y ya tenemos nuestra preparación lista para usar.

¡ Que te aproveche !

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