jueves, 19 de abril de 2012

COCIDO MONTAÑÉS




En Cantabria tenemos la suerte de contar con dos  modalidades de cocido. El Cocido Lebaniego, hecho con garbanzos , típico de la zona de Liébana y el Cocido Montañés, a base de alubias blancas y berza, extendido por toda la provincia. En mi casa estamos un poco divididos respecto a las preferencias. Mi padre se declara incondicional del lebaniego,  a mí, me gusta mucho más el montañés que os presento hoy y  el resto de la familia, se vende al mejor postor…

El cocido es un plato muy nuestro, con alubias y berza “de la tierruca”, con sustancia, ideal para una reunión con familiares y amigos cualquier fin de semana de invierno. Es un guiso económico pues aunque  nos dejemos “un dinerillo” en la carnicería, hay que tener en cuenta que cunde mucho pues comen perfectamente 6 personas.
La cantidad de carne es orientativa. Dependerá del número de comensales y el hambre que éstos tengan. No pasa nada si sobra un poco, podrás hacer ropa vieja o unas deliciosas croquetas.




El único inconveniente del cocido es la inevitable digestión pesada. Para evitar esto,  en mi casa hacemos el cocido de una manera "poco ortodoxa". Cocemos los ingredientes del cocido por separado y luego los juntamos. De esta manera, conseguimos retirar parte de la grasa y el resultado final, es igual de sabroso pero menos pesado. La tradición manda hacerlo en cazuela y a fuego lento. Si queréis ver este proceso no dejes de visitar a mis amigos de La Puchera, ellos hacen el Cocido Montañés de maravilla al más puro estilo tradicional.
Mi versión , en la olla, es más rápida, y  aunque se necesiten varias cazuelas, y cocciones , puede parecer laborioso,pero no lo es. Simplemente se trata de cocer la carne por un lado y la verdura por otro. Los tiempos también son aproximados, ten en cuenta que si lo haces en la cazuela tradicional, tardará un poco más en hacerse. Eso sí, recuerda que este tipo de cocido está mucho más rico, de un día para  otro, de esta manera  tiene más cuerpo y los sabores están más asentados.

Y para rematar , ya que estamos con un clásico de la cocina cántabra,  dejadme recomendaros algún postre “con sabor de aquí”, desde los más actuales a base de sobaos  como la Tarta pasiega, la Crema Cántabra o las Tostadas pasiegas hasta los más clásicos como la Leche frita o nuestra querida Quesada.




COCIDO MONTAÑÉS

Ingredientes:

- Medio kilo de alubias blancas
- Una patata
- Una oreja / rabo/ pata de cerdo
- Un codillo de cerdo
- Tocino de papada
- Tocino de hebra
- 2 Chorizos
- 1 Morcilla de arroz
- Una berza
- Sal

Así lo hago yo:

Alubias + carne
- Ponemos a cocer las alubias  cubiertas de agua con un poco de sal , ( las habremos puesto a remojo la noche anterior ).
- Junto con las alubias ponemos  la patata pelada,  la oreja, rabo o la pata de cerdo, lo que hayamos elegido, (yo esta vez lo he hecho con una  manita de cerdo abierta a la mitad)  , el codillo, partido en dos trozos y los dos tipos de tocino. El agua tiene que cubrir todo el conjunto. Al principio sale a la superficie una  espuma que retiramos con cuidado. Cuando deje de salir espuma cerramos la olla, esperamos a que suba el pitorrillo y esperamos unos veinte minutos, dependerá de la calidad de la alubia.
- Si al abrir la olla, la carne está hecha y la alubia todavía está dura, sacaríamos la carne de la olla y dejaríamos las alubias cociéndose otro ratillo.

 Chorizo+ morcilla
- Mientras se cuece la carne  con las alubias , en otra cazuela a parte cocemos el chorizo y la morcilla. De esta manera la morcilla no se romperá y evitaremos que la grasa del chorizo  impregne todo nuestro cocido .

La berza.
- La berza es una verdura muy dura por eso me gusta cocerla por separado.
- Para ello lavamos muy bien las hojas, quitamos las partes feas y la picamos en trozos pequeños .
- La cocemos con agua  con sal. En la olla, en unos 12 minutos ya estará lista .De forma tradicional tardará un poco más.

El cocido.
- En una cazuela hermosa juntamos todo lo que hemos ido cociendo por partes: la carne junto con las alubias, el chorizo, la morcilla y por último la berza escurrida. Trataremos con cuidado de que se mezclen bien todos los ingredientes y de que la berza  quede bien distribuida. 
- Pondremos la cazuela a fuego suave y rectificaremos de sal. Lo tendremos así una media hora para que se mezclen bien los ingredientes que han sido cocinados por separado.
- Si el conjunto nos queda muy líquido porque hemos calculado mal el agua y hemos echado un poco más de la cuenta, trituramos la patata que hemos cocido con la carne y las alubias. Ésto hará que el guiso “engorde “ un poco. Aunque es preferible dejarlo un poco clarito, pues al día siguiente , con el reposo, habrá espesado un poco.
- El cocido hay que tomarlo “de un día para otro”. Lo dejaremos enfriar antes de  guardarlo en el frigorífico.

El plato, dos opciones.
- Sacamos el cocido del frigorífico a primera hora de la mañana para que tome  temperatura ambiente.
- Lo calentamos y servimos bien caliente. Tenemos cuidado de comenzar a calentarlo a fuego suave para que no se pegue.
- Respecto a la forma de servirlo, en Cantabria existen dos modalidades:
1.Servir las alubias con la berza como primer plato y todo el compaño como segundo plato. Es decir, por separado. Fotos 1 y 2
2.Servir las alubias con la berza y el compaño a la vez, todo junto. Última foto.

En mi casa hacemos una especie de alternativa intermedia, servimos el plato individual de las alubias con la berza y en una fuente en el centro de la mesa ponemos los trocitos de carne, morcilla y chorizo .Así cada uno puede servirse el compaño cuando más le guste, al principio o al final.

Solo falta poner la mesa , servir un vasito de vino y cortar una buena hogaza de pan. El cocido está listo.

¡ Que te aproveche !


25 comentarios:

  1. Como se nota que hace frío, a mediados de abril un cocido y a mí me apetece un montón.
    Yo lo preparo todo junto, contundente y la digestión como bien dices en un par de días hecha.
    Un besazo.
    Alicia.

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  2. Lo tenemos pendiente por hacer, es más, estuvimos apunto de hacerlo hace bien poco pero nos faltó una berza en condiciones. Para otra ocasión, es un plato atemporal total. Te ha salido de miedo, qué pinta!

    Un saludo.

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  3. El domingo publiqué rabo que aunque no es un plato de esa zona quien lo elaboró fue mi cuñado, cántabro como tú. Cualquier día lo sorprendo con este cocido tuyo. Genial. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  4. Uf, María José, qué rico por Dios. He probado los dos en el restaurante del hotel El Oso, de Cosgaya. Estuve cuatro días y probé los dos. Estoy con tu padre y me gusta más el lebaniego, pero éste tuyo lo voy a hacer no tardando mucho. Todavia hace fresquete en Madrid (sé de buena tinta que a vosotros os está diluviando) y apetecen platos contundentes. Ese día me salto la dieta. Un beso. Esperanza.
    No sé si saldrá dos veces el comentario. Si es así borra uno.

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    Respuestas
    1. Esperanza, en el Hotel del Oso, ahí es nada....Ese sitio para mi familia es emblemático.
      Diluviar es poco....
      Un abrazo,
      María José.

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  5. Este cocido tiene que levantar muertos!

    Un abrazo

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  6. Como me gustan este tipo de platos!!!! Y es verdad que con el frio que hace todavia, entra muy bien. Mi único problema es que cuando como cocido no como nada mas durante dos días... me empacho. Pero probare como sugerias a hacerlo todo por separado. Besos

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  7. Ya sabes que en Asturias, tenemos el pote que es muy parecido. Más grasiento, desde luego.
    Pero el cocido montañés siempre nos ha encantado en casa... Y es que Cantabria y Asturias son tan parecidas... qué tiempos en los que éramos la misma cosa ;)

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  8. Ya te echaba de menos!! pero vuelves con un 5 estrellas!!muchas ollas, pero el resultado magnífico, lo probé en Puente Viesgo, es contundente, para cenar solo un yogourt!!
    Un beso

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  9. oleeeeeeeeeeeeeeee arriba la tierrucaaaaaaaaaaaa. lo hces igual que mi madre y mi abuela en la olla y por separado. a mi tmbien me gusta más el montañes q el lebaniego pero me gustan los dossss

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  10. Oh que cosa más rica, ese compangu qué rico! A pesar de tanto colesterol me comería n platico de tos de buena gana. Qué bueno María Sé. Viva el cocido montañés!

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  11. oleeeeeeeeeeeeeeee arriba la tierrucaaaaaaaaaaaa. lo hces igual que mi madre y mi abuela en la olla y por separado. a mi tmbien me gusta más el montañes q el lebaniego pero me gustan los dossss

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  12. Mmmm, pero qué regreso más triunfal!!! Con el día que ha hecho hoy, madre mía, qué bien me habría entrado un cocidito!!! Yo soy más de alubia, toda la vida me gustó más este cocido. No veas cómo lo hacía mi abuela, cómo se pasaba horas picando la berza diminuta diminuta... yo hago trampa y utilizo la picadora. Psss, no lo cuentes a nadie...
    El complemento perfecto de este cocido es un buen orujo, absolutamente necesario como digestivo; es un plato tan contundente, que el orujo ni siquiera se sube a la cabeza. Volviendo a mi abuela, ella, que jamás bebía alcohol, después del cocido sí que se ponía un orujito y se lo bebía apretando los ojos y torciendo el morro, como si fuera una medicina mala. No le gustaba, era sólo por necesidad.
    En cuanto vea una berza, comemos cocido, me has dado envidia.

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  13. Hola Mª José.

    Pues yo me quedo con el cocido de berzas, será por ser asturiana pero es que es mi cocido preferido. Yo lo hago también un poco más ligero bacochando el compango antes de añadirlo a la pota. Te quedó buenísimos y con el frio que hace todavía apetece un buen plato de cuchara como éste. Tiene una pinta de lujo.

    Un saludo.

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  14. Cómo me gusta el cocido montañés, madre! Es un amor lo que le tengo... me huele a mar por sí solo... será de recordar tomarlo a orillas del sardinero.
    Qué bueno rememorar estos platos típicos de cuchara de vez en cuando. Voy a visitar los dulces de los que hablas ahora mismo!
    Besos

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  15. Que maravilla de cocido, con este tiempo de frío y agua me alegra el cuerpo ya sólo con verlo.

    Bicos

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  16. Riquísima receta. Creo que huelo y todo su aroma mientras se prepara.
    Besos

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  17. Pa quitar el sentido! Me encanta la pota!

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  18. A mi personalmente me gusta como a tu madre más el lebaniego, las alubias no me van nada y me producen muy malas digestiones, cosa que el garbanzo no. Además por mi tierra hay muy buenos garbanzos y la berza me la tengo prohibida, quizás si vienera de segar un campo y volviera después de comerme el cocido mi estomago lo toleraría y no tendría que atiborrarme a omeprazol, primperan o almax después de comerlo.
    De todas las maneras gracias por la receta y buena idea lo de cocer el chorizo y la morcilla fuera sino sólo, para mi gusto , sabe a chorizo.
    Un saludo
    María

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  19. Que bárbaro! Enhorabuena, pedazo recetón!

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  20. Yo es que si no cuezo todo junto, no como agusto jaja
    Y no te digo el contrario cuando se enteró de que en su casa le ponían las costilla y el chorizo aparte en otra cazuela, casi se come a su madre!!!
    Un plato de lujo, de los que me vuelven loca ;)

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  21. Uuuuuuuuuuuyyyyyyyyyyyyyyyy..... pero tú como me haces esto?????? Con lo que me gusta a mi el cocido montañés vuestro......
    Ahora mismo te mando el tupper... sin falta!!!

    Y por supuesto un besazo grandísimo!!!

    Lau.

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  22. Hola!!! He descubierto tu blog por casualidad, y me encanta, sobre todo esta receta del cocido montañes, que, siendo cántabra aún no se preparar... pero el resto de recetas también son increibles! Ten por seguro que voy a preparar más de una y más de dos de tus recetas jiji enhorabuena!

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  23. Pues yo también he llegado por casualidad, y me ha encantado esta receta.

    Lo probé en el viaje de novios y creo que fue en el Hotel del Oso, que habéis nombrado en comentarios anteriores. Recuerdo que por más que comía, el plato no bajaba de nivel, jajaja.

    Un beso desde Málaga

    Laly

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