En
Cantabria tenemos la suerte de contar con dos
modalidades de cocido. El Cocido Lebaniego, hecho con garbanzos , típico
de la zona de Liébana y el Cocido Montañés, a base de alubias blancas y berza,
extendido por toda la provincia. En mi casa estamos un poco divididos respecto
a las preferencias. Mi padre se declara incondicional del lebaniego, a mí, me gusta mucho más el montañés que os
presento hoy y el resto de la familia,
se vende al mejor postor…
El
cocido es un plato muy nuestro, con alubias y berza “de la tierruca”, con
sustancia, ideal para una reunión con familiares y amigos cualquier fin de
semana de invierno. Es un guiso económico pues aunque nos dejemos “un dinerillo” en la carnicería,
hay que tener en cuenta que cunde mucho pues comen perfectamente 6 personas.
La
cantidad de carne es orientativa. Dependerá del número de comensales y el
hambre que éstos tengan. No pasa nada si sobra un poco, podrás hacer ropa vieja
o unas deliciosas croquetas.
El
único inconveniente del cocido es la inevitable digestión pesada. Para evitar
esto, en mi casa hacemos el cocido de
una manera "poco ortodoxa". Cocemos los ingredientes del cocido por separado
y luego los juntamos. De esta manera, conseguimos retirar parte de la grasa y
el resultado final, es igual de sabroso pero menos pesado. La tradición manda
hacerlo en cazuela y a fuego lento. Si queréis ver este proceso no dejes de
visitar a mis amigos de La Puchera, ellos hacen el Cocido Montañés de maravilla
al más puro estilo tradicional.
Mi
versión , en la olla, es más rápida, y aunque se necesiten varias cazuelas, y cocciones
, puede parecer laborioso,pero no lo es. Simplemente se trata de cocer la carne
por un lado y la verdura por otro. Los tiempos también son aproximados, ten en
cuenta que si lo haces en la cazuela tradicional, tardará un poco más en
hacerse. Eso sí, recuerda que este tipo de cocido está mucho más rico, de un
día para otro, de esta manera tiene más cuerpo y los sabores están más
asentados.
Y
para rematar , ya que estamos con un clásico de la cocina cántabra, dejadme recomendaros algún postre “con sabor
de aquí”, desde los más actuales a base de sobaos como la Tarta pasiega, la Crema Cántabra o
las Tostadas pasiegas hasta los más clásicos como la Leche frita o nuestra
querida Quesada.
COCIDO MONTAÑÉS
Ingredientes:
- Medio kilo de
alubias blancas
- Una patata
- Una oreja / rabo/
pata de cerdo
- Un codillo de
cerdo
- Tocino de papada
- Tocino de hebra
- 2 Chorizos
- 1 Morcilla de
arroz
- Una berza
- Sal
Así lo hago yo:
Alubias + carne
- Ponemos a cocer
las alubias cubiertas de agua con un
poco de sal , ( las habremos puesto a remojo la noche anterior ).
- Junto con las
alubias ponemos la patata pelada, la oreja, rabo o la pata de cerdo, lo que
hayamos elegido, (yo esta vez lo he hecho con una manita de cerdo abierta a la mitad) , el codillo, partido en dos trozos y los dos
tipos de tocino. El agua tiene que cubrir todo el conjunto. Al principio sale a
la superficie una espuma que retiramos
con cuidado. Cuando deje de salir espuma cerramos la olla, esperamos a que suba
el pitorrillo y esperamos unos veinte minutos, dependerá de la calidad de la
alubia.
- Si al abrir la
olla, la carne está hecha y la alubia todavía está dura, sacaríamos la carne de
la olla y dejaríamos las alubias cociéndose otro ratillo.
Chorizo+ morcilla
- Mientras se cuece
la carne con las alubias , en otra
cazuela a parte cocemos el chorizo y la morcilla. De esta manera la morcilla no
se romperá y evitaremos que la grasa del chorizo impregne todo nuestro cocido .
La berza.
- La berza es una
verdura muy dura por eso me gusta cocerla por separado.
- Para ello lavamos
muy bien las hojas, quitamos las partes feas y la picamos en trozos pequeños .
- La cocemos con
agua con sal. En la olla, en unos 12
minutos ya estará lista .De forma tradicional tardará un poco más.
El cocido.
- En una cazuela
hermosa juntamos todo lo que hemos ido cociendo por partes: la carne junto con
las alubias, el chorizo, la morcilla y por último la berza escurrida.
Trataremos con cuidado de que se mezclen bien todos los ingredientes y de que
la berza quede bien distribuida.
- Pondremos la
cazuela a fuego suave y rectificaremos de sal. Lo tendremos así una media hora
para que se mezclen bien los ingredientes que han sido cocinados por separado.
- Si el conjunto
nos queda muy líquido porque hemos calculado mal el agua y hemos echado un poco
más de la cuenta, trituramos la patata que hemos cocido con la carne y las
alubias. Ésto hará que el guiso “engorde “ un poco. Aunque es preferible
dejarlo un poco clarito, pues al día siguiente , con el reposo, habrá espesado
un poco.
- El cocido hay que
tomarlo “de un día para otro”. Lo dejaremos enfriar antes de guardarlo en el frigorífico.
El plato, dos opciones.
- Sacamos el cocido
del frigorífico a primera hora de la mañana para que tome temperatura ambiente.
- Lo calentamos y
servimos bien caliente. Tenemos cuidado de comenzar a calentarlo a fuego suave
para que no se pegue.
- Respecto a la
forma de servirlo, en Cantabria existen dos modalidades:
1.Servir las alubias con la berza como primer plato y
todo el compaño como segundo plato. Es decir, por separado. Fotos 1 y 2
2.Servir las alubias con la berza y el compaño a la vez,
todo junto. Última foto.
En
mi casa hacemos una especie de alternativa intermedia, servimos el plato individual
de las alubias con la berza y en una fuente en el centro de la mesa ponemos los
trocitos de carne, morcilla y chorizo .Así cada uno puede servirse el compaño
cuando más le guste, al principio o al final.
Solo
falta poner la mesa , servir un vasito de vino y cortar una buena hogaza de
pan. El cocido está listo.
¡ Que te aproveche !
Como se nota que hace frío, a mediados de abril un cocido y a mí me apetece un montón.
ResponderEliminarYo lo preparo todo junto, contundente y la digestión como bien dices en un par de días hecha.
Un besazo.
Alicia.
Lo tenemos pendiente por hacer, es más, estuvimos apunto de hacerlo hace bien poco pero nos faltó una berza en condiciones. Para otra ocasión, es un plato atemporal total. Te ha salido de miedo, qué pinta!
ResponderEliminarUn saludo.
El domingo publiqué rabo que aunque no es un plato de esa zona quien lo elaboró fue mi cuñado, cántabro como tú. Cualquier día lo sorprendo con este cocido tuyo. Genial. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS
ResponderEliminarUf, María José, qué rico por Dios. He probado los dos en el restaurante del hotel El Oso, de Cosgaya. Estuve cuatro días y probé los dos. Estoy con tu padre y me gusta más el lebaniego, pero éste tuyo lo voy a hacer no tardando mucho. Todavia hace fresquete en Madrid (sé de buena tinta que a vosotros os está diluviando) y apetecen platos contundentes. Ese día me salto la dieta. Un beso. Esperanza.
ResponderEliminarNo sé si saldrá dos veces el comentario. Si es así borra uno.
Esperanza, en el Hotel del Oso, ahí es nada....Ese sitio para mi familia es emblemático.
EliminarDiluviar es poco....
Un abrazo,
María José.
Este cocido tiene que levantar muertos!
ResponderEliminarUn abrazo
Como me gustan este tipo de platos!!!! Y es verdad que con el frio que hace todavia, entra muy bien. Mi único problema es que cuando como cocido no como nada mas durante dos días... me empacho. Pero probare como sugerias a hacerlo todo por separado. Besos
ResponderEliminarYa sabes que en Asturias, tenemos el pote que es muy parecido. Más grasiento, desde luego.
ResponderEliminarPero el cocido montañés siempre nos ha encantado en casa... Y es que Cantabria y Asturias son tan parecidas... qué tiempos en los que éramos la misma cosa ;)
Ya te echaba de menos!! pero vuelves con un 5 estrellas!!muchas ollas, pero el resultado magnífico, lo probé en Puente Viesgo, es contundente, para cenar solo un yogourt!!
ResponderEliminarUn beso
oleeeeeeeeeeeeeeee arriba la tierrucaaaaaaaaaaaa. lo hces igual que mi madre y mi abuela en la olla y por separado. a mi tmbien me gusta más el montañes q el lebaniego pero me gustan los dossss
ResponderEliminarOh que cosa más rica, ese compangu qué rico! A pesar de tanto colesterol me comería n platico de tos de buena gana. Qué bueno María Sé. Viva el cocido montañés!
ResponderEliminaroleeeeeeeeeeeeeeee arriba la tierrucaaaaaaaaaaaa. lo hces igual que mi madre y mi abuela en la olla y por separado. a mi tmbien me gusta más el montañes q el lebaniego pero me gustan los dossss
ResponderEliminarMmmm, pero qué regreso más triunfal!!! Con el día que ha hecho hoy, madre mía, qué bien me habría entrado un cocidito!!! Yo soy más de alubia, toda la vida me gustó más este cocido. No veas cómo lo hacía mi abuela, cómo se pasaba horas picando la berza diminuta diminuta... yo hago trampa y utilizo la picadora. Psss, no lo cuentes a nadie...
ResponderEliminarEl complemento perfecto de este cocido es un buen orujo, absolutamente necesario como digestivo; es un plato tan contundente, que el orujo ni siquiera se sube a la cabeza. Volviendo a mi abuela, ella, que jamás bebía alcohol, después del cocido sí que se ponía un orujito y se lo bebía apretando los ojos y torciendo el morro, como si fuera una medicina mala. No le gustaba, era sólo por necesidad.
En cuanto vea una berza, comemos cocido, me has dado envidia.
Hola Mª José.
ResponderEliminarPues yo me quedo con el cocido de berzas, será por ser asturiana pero es que es mi cocido preferido. Yo lo hago también un poco más ligero bacochando el compango antes de añadirlo a la pota. Te quedó buenísimos y con el frio que hace todavía apetece un buen plato de cuchara como éste. Tiene una pinta de lujo.
Un saludo.
Cómo me gusta el cocido montañés, madre! Es un amor lo que le tengo... me huele a mar por sí solo... será de recordar tomarlo a orillas del sardinero.
ResponderEliminarQué bueno rememorar estos platos típicos de cuchara de vez en cuando. Voy a visitar los dulces de los que hablas ahora mismo!
Besos
Que maravilla de cocido, con este tiempo de frío y agua me alegra el cuerpo ya sólo con verlo.
ResponderEliminarBicos
Riquísima receta. Creo que huelo y todo su aroma mientras se prepara.
ResponderEliminarBesos
Pa quitar el sentido! Me encanta la pota!
ResponderEliminarA mi personalmente me gusta como a tu madre más el lebaniego, las alubias no me van nada y me producen muy malas digestiones, cosa que el garbanzo no. Además por mi tierra hay muy buenos garbanzos y la berza me la tengo prohibida, quizás si vienera de segar un campo y volviera después de comerme el cocido mi estomago lo toleraría y no tendría que atiborrarme a omeprazol, primperan o almax después de comerlo.
ResponderEliminarDe todas las maneras gracias por la receta y buena idea lo de cocer el chorizo y la morcilla fuera sino sólo, para mi gusto , sabe a chorizo.
Un saludo
María
Que bárbaro! Enhorabuena, pedazo recetón!
ResponderEliminarYo es que si no cuezo todo junto, no como agusto jaja
ResponderEliminarY no te digo el contrario cuando se enteró de que en su casa le ponían las costilla y el chorizo aparte en otra cazuela, casi se come a su madre!!!
Un plato de lujo, de los que me vuelven loca ;)
Uuuuuuuuuuuyyyyyyyyyyyyyyyy..... pero tú como me haces esto?????? Con lo que me gusta a mi el cocido montañés vuestro......
ResponderEliminarAhora mismo te mando el tupper... sin falta!!!
Y por supuesto un besazo grandísimo!!!
Lau.
Hola!!! He descubierto tu blog por casualidad, y me encanta, sobre todo esta receta del cocido montañes, que, siendo cántabra aún no se preparar... pero el resto de recetas también son increibles! Ten por seguro que voy a preparar más de una y más de dos de tus recetas jiji enhorabuena!
ResponderEliminarPues yo también he llegado por casualidad, y me ha encantado esta receta.
ResponderEliminarLo probé en el viaje de novios y creo que fue en el Hotel del Oso, que habéis nombrado en comentarios anteriores. Recuerdo que por más que comía, el plato no bajaba de nivel, jajaja.
Un beso desde Málaga
Laly