martes, 1 de octubre de 2013

QUESADA PASIEGA




Sé que a muchos de los habituales de esta cocina, os extrañará que vuelva a publicar la receta de la quesada pues es una de las entradas más vistas del blog y lleva publicada desde el 2008.

Este verano quise actualizar la receta, añadiendo la fórmula tradicional pero la configuración el blog me dió problemas y no pude hacerlo por eso,  decidí volver a publicar en una sola entrada las dos recetas juntas.

En mi casa, este mes de septiembre, ha sido la vuelta al cole y el mes de la quesada. Hemos probado distintos tipos de leche, hemos experimentado con el cuajo y la temperatura, hemos escogido los mejores limones… y todo para poder publicar las dos versiones más populares de este postre tan emblemático de la gastronomía cántabra: la receta de la quesada tradicional, con leche cuajada, y la receta de la  quesada de yogur.

Ojalá que las recetas te sean útiles y sea la versión que sea, te animes a probar y puedas decir que has comido una auténtica quesada casera.

Vamos con las dos recetas.




QUESADA PASIEGA TRADICIONAL 

La quesada de los valles pasiegos cántabros es la quesada tradicional, la de toda la vida, elaborada con leche cuajada. La receta que os presento la recoge Concepción Herrera de Bascuñan en el libro “Cocina Cántabra”. Es una receta muy antigua, de 1895, cuando las quesadas se elaboraban en los hornos de leña al sacar el pan.
Es una receta más elaborada que la quesada de yogur. Te dejo unas notas que me parecen importantes. 

La leche.

Para hacer la quesada tradicional necesitamos leche fresca. NO nos sirve la leche de brik,  necesitamos leche  pasteurizada. La podéis encontrar en los supermercados en la zona de frío pues tiene una caducidad muy corta y necesita refrigeración. En Cantabria tenemos la suerte de poder comprar leche recién ordeñada  pues existen dos empresas que comercializan su leche pasteurizada a través de máquinas expendedoras. Se trata de la Leche Cudaña y La Cántara. Por un euro el litro tenemos en casa, leche “de verdad”. Prometo hablaros de este tema en otra entrada. 

La temperatura

Para cuajar la leche es  muy importante alcanzar la temperatura correcta. La receta original marca a unos 38 ºC pero yo después de unas cuantas experiencias negativas en las que la leche no cuajó lo suficiente, te recomiendo calentarla un poco más, en torno a los 45ºC. Si tienes termómetro te será muy fácil comprobar la temperatura si no lo tienes, y la calientas “a ojímetro” para que te hagas una idea, la leche tiene que estar caliente pero no quemar. 

El cuajo

El cuajo animal se ha utilizado para la elaboración del queso  desde los tiempos antiguos. Se obtenía de los estómagos de los terneros lactantes. Hoy en día, es mucho más accesible pues lo venden en las farmacias. Hay que guardarlo en el frigorífico y tiene una caducidad larga. Yo os recomiendo comprarlo, en otra entrada os enseñaré cómo hacer con él, auténtica cuajada casera. 

Ingredientes: 

- 1 litro de leche fresca
- 2 cucharaditas de cuajo
- 150 g. harina
- 225 g. azúcar
- 70 g. mantequilla
- 3 huevos
- Ralladura de 1 limón
Una cucharadita de zumo de limón
- Una pizca de salCanela en polvo 

Así lo hago yo:



Cuajamos la leche. 
- Calentamos la leche en torno a los 45ºC. Os decía en la introducción que tiene que estar entre templada y caliente.
- Vertemos la leche en un recipiente y echamos dos cucharaditas  de cuajo. Removemos bien con una cuchara de madera para que el cuajo se mezcle con la leche y dejamos reposar unas 5 horas.
- Pasado el tiempo, la leche habrá cuajado. Ponemos la leche cuajada sobre una gasa fina en un colador para quitar el suero y obtener “el queso”. De un litro de leche obtendremos más o menos, medio kilo de leche cuajada.
- Cortamos la leche cuajada con un tenedor y reservamos.





Hacemos la quesada 
- Precalentamos el horno a 180ºC.
- En un cuenco ponemos la harina, el azúcar, la mantequilla ( que estará blandita), los huevos ligeramente batidos, la ralladura y zumo de limón y la pizca de sal.
- Con las manos, mezclamos bien los ingredientes.
- Incorporamos la leche cuajada y la integramos en la masa con la ayuda de un tenedor.
- Engrasamos  el molde con mantequilla, espolvoreamos la base del molde con un poco de canela molida y vertemos la masa.
- Por último,  ponemos otro poco de canela sobre la superficie de la quesada. 

Horneamos 
- Ponemos la fuente en la zona media-baja del horno y horneamos 50-55 minutos.
- La superficie de la quesada tiene que quedar doradita, si vemos que se va a tostar demasiado, cubrimos la quesada con papel de aluminio los últimos 10 minutos de cocción.
- Sacamos del horno, dejamos templar y servimos.
- Se puede tomar tibia o fría .Lo que no os recomiendo es tomarla recién sacada del frigorífico, mejor a temperatura ambiente.




QUESADA DE YOGUR 

Sin lugar a dudas es mi quesada favorita. No porque sea mucho más sencilla que la tradicional , que lo es, ( batir ingredientes y listo ) sino porque su textura es mucho más suave y cremosa. Está claro que para los gustos se hicieron los colores y ésto es una apreciación personal pero no puedo evitar animaros a hacerla. Es una receta fácil, barata y que cunde un montón. No me negaréis que la presentación en bocaditos individuales es “una cucada”… 

Ingredientes: 

- 150 g. harina.
- 250 g. azúcar.
- 100 g. mantequilla
- 1 yogurt de limón.
- 2 huevos.
- 500 ml. leche
Ralladura de un limón.
- 2 golpes de canela en polvo. 

Así lo hago yo : 

- Precalentamos el horno a 180ºC
- Untamos el molde con mantequilla.
- Batimos todos los ingredientes (si es con Thermomix 1 minuto -Velocidad 6)
- Volcamos  la mezcla en el molde engrasado.
- Horneamos unos 55 minutos. La quesada tiende a subir, no pasa nada,  luego se asienta perfectamente
- Dejamos templar, cortamos en trocitos y saboreamos.
- Se puede tomar tibia o fría .Lo que no os recomiendo es tomarla recién sacada del frigorífico, mejor a temperatura ambiente. 

¡ Que te aproveche !



41 comentarios:

  1. Impresionantes ambas, seguro que son una delicia.

    Nosotros sólo hemos preparado una versión sencilla con cuajada pero comercial, nada que ver, y como ya comentamos en su momento en el blog de Virginia de Sweet & Sour, tenemos que probar más versiones porque ninguna de ellas es complicada y además es uno de los postres favoritos de Lola. No tenemos excusa.

    NOTA. Cuidado con las leches 'frescas' y el cuajo, si pruebas con varias te das cuenta que no todas las leches cuajan igual, es decir, tienen la misma calidad, de hecho algunas 'frescas' de alta pasteurización no cuajan apenas, como le pasa al brick,

    Un saludo.

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  2. Sensacionales morena... La quesada me apasiona y nunca la he preparado en casa. Me quedo sin duda con tu receta (la fácil). Una duda. La leche de la receta "sencilla" también entera no?
    Bicos mil.

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    1. Laura, sí, para la quesada de yogur, la leche entera ( puede ser de brik )
      Ya me contarás....

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  3. Hola a mi. esta entrada me ha encantado yo desde pequeña llevo preparando la receta de la quesada q me dieron unos amigos Cantabros q es parecida a la del yogurt .
    A mi la quesada me encanta . Por cierto hay un helado de queso q venden en puente viesgo q es alucinante . Creo q es puente viesgo pero no me acuerdo o ontaneda. Sabe como a leche condensada.
    Si consigues la receta del helado te damos un premio tus lectores yo llevo pensando en como se hace ese helado la friolera de 20 años.
    Un besito me apunto el metodo tradicional de hacer la quesada.


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    1. Anda que no pides tú nada, la receta del helado de Petri....ojalá la tuviera....Mira que están buenos esos helados....

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  4. La voy a hacer seguro, pero la de yogur que es mas facil je,je....

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  5. Mira que me gusta, pero no la he hecho nunca. La segunda receta, mucho más sencilla, me la llevo, que con esa si que me animaré a hacerla. Te ha quedado de lujo.
    Ya te contaré, me ha encantado y gracias por compartirla.
    Besotes, mi niña.

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  6. Graciasssssssss, mil gracias. Me encanta!

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  7. No sabia q se llamaba Petri. Dime q no te hacemos reir. La verdad yo me lo paso con tu blog como una enana.
    Un beso.

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  8. Mi compañera de despacho, desde hace 20 años, se llama tambien Maria Jose y es de Santander, la quesada es una de las primeras recetas que me dio y es la misma que la tuya. Es un postre delicioso. Presentada en cuadritos queda ideal. Besos maricacharros.

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  9. Hola Mª José.

    Las dos tienen que estar riquísimas, pero yo me quedo con la de yogur, me resulta más sencilla. Así que como me dejas me llevo la receta. Se ve espectacular.

    Un saludo.

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  10. Lola, perdórname. Al borrar unos "comentarios Spam" he borrado el tuyo sin querer.No lo he podido recuperar pero si copiarlo.

    lola1 de octubre de 2013 23:24

    despues de ver esos bocaditos te dan ganas de hacerla.

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  11. Hola, me voy animar hacer primero la de yogur, me gustaría saber a que temperatura el horno y si calor arriba y abajo.
    Os cuento, gracias y saludicos.

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    1. 180ºC y sí, calor arriba y abajo.
      Eso, eso, cuenta, cuenta...

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  12. Como me gusta la quesada, he probado miles de versiones y a cada cual mejor...

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  13. Me quedado prendada de la receta, bueno de las recetas, me inclino por la facilita, ya sabes que la repostería y yo....
    Que buena explicación y que "peazo" fotos!!!!

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  14. Este verano estuve por Asturias y Cantabria y me traje quesada, me encanta!!! Ya la probé hace años cuando fui a Cantabria y me enamoró lo que pasa es que no sé si sería capaz de hacer esta receta, el cuajo y demás.

    Besos

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  15. Pues yo nunca la he hecho y voy a probar. Empezaré con la sencilla a ver qué tal.
    Besos

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  16. Me quedo con la tradicional, te ha quedado genial tal y como se hacia en casa con la leche de vaca recién ordeñada de las vacas de mis padres. Las dos esta muy bien así todo. Se puede también utilizar un queso fresco pasiego del estilo de la Garmillas, el resultado es genial también.

    Un abrazo..

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  17. Me encanta el paso a paso y el resultado final, le preguntare a la familia y si se animan a comer, la hare ;-)
    Besos
    www.fabricadeantojos.com

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  18. A mi este tipo de postres me gustan mucho la he preparado un par de veces pero probé una original con leche fresca y fue impresionante.
    Probaré tu receta de quesada de yogur tiene una pinta fantástica.
    Saludos

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  19. Hola María José, estupenda receta y como siempre muy completa y con buenísima explicación, así da gusto leer recetas. Un saludo.

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  20. Buena, hagas la que hagas.
    ¡Hacía mucho!
    Besos.

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  21. la harina de reposteria? muchas gracias , Que buena pinta!!!

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    1. Sí, es la que yo uso aunque en esta receta no creo que se note mucho la diferencia.
      Ya nos contarás.

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  22. La segunda, la de yogurt es muy fácil y rica, mi madre la hacía cuando yo era pequeño y yo la hago siempre que puedo, es realmente original y buenísima!!! (yo le hecho sólo 40 gr. de mantequilla, sino queda demasiado grasienta, y 3 huevos, aunque lo probaré con 2, el yogurt también puede ser natural, pero con el de limón sale muy rica).

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    1. en realidad le pongo el yogurt que tengo más a mano,.... de hecho hoy le he puesto uno de frutas del bosque,...

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  23. Voy a probar la de yogur.

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  24. Hola MªJose, un compañero de trabajo que ha estado en Santander nos ha traído una y me ha encantado. Quiero hacerla en casa y he elegido tu receta porque todos hablan muy bien de ella. ¿Podrías decirme tamaño aproximado del molde?
    Muchas gracias. Elena

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    1. ¡ Pues claro que sí !
      De unos 30 X 20 cm.

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    2. yo la hago con leche de cabra pues tengo cabras unn buenisima.

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  25. SI señora!! asi se hace la verdadera quesada pasiega... No sabes la rabia q me da ver cuamdo dicen quesada pasiega y le meten queso cremoso, yogur etc.... Ya se que asi es un postre delicisioso tambien pero ya no es NUESTRA QUESADA.

    Gracias por explicar asi de bien la receta y con las imagenes que son las que valen mas que las palabras.

    BSS de otra cantabra por la blogosfera.

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  26. Y la de yogurt se puede hacer con leche sin lactosa?

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    1. Lo siento, no he probado nunca. Si te animas , no dejes de comentarnos el resultado

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  27. Hola! ¿Para cuántas personas es la receta?

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    1. Pues....En principio te diría que como para unas 6-7 personas. Pero ya sabes que eso depende mucho de cada uno y lo que le guste comer.Con los golosos, es muy difícil calcular.

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  28. Hola! He hecho la receta de yogur y esta buenisima! Solo una pregunta. Cuando la saque del horno parece que la mantequilla estaba toda por encima y por los lados, me parecio un poco grasienta. Puse los 100 gr que mencionas, sabes por que me pudo pasa eso? No se si deberia poner menos mantequilla la proxima vez... eso si, esta riquisima!

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    Respuestas
    1. Al sacarla del horno la mantequilla está fundida y tiene esa apariencia grasienta pero al enfríar se solidifica y ese aspecto desaparece.
      Puedes probar a poner un poquito menos de mantequilla pero al sacarla del horno, te pasarña lo mismo.
      ¡¡¡ Todo el mundo a hacer quesada !!!!

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