martes, 9 de marzo de 2010

MERLUZA RELLENA


Hoy guisamos un clásico de la cocina del Norte, merluza rellena. Una receta que admite muchas posibilidades. Desde el relleno más humilde de jamón y champiñones, hasta el más lujoso con langosta. En casa nos quedamos en el término medio con unos buenos langostinos, gulas y gambas, el relleno que os quiero presentar.

A la hora de ir a la pescadería tendremos en cuenta el peso de la merluza. Si es de menos de 1.200 g. no será merluza , será pescadilla y por lo tanto su precio será más bajo. De la misma manera pagaremos más por una merluza de anzuelo que de arrastre. Sea cual sea nuestro presupuesto, pediremos al pescadero que limpie la merluza y la abra para poder rellenarla y siempre , siempre, sea cual sea la receta que vamos a guisar, cuando nos pregunten: “¿ le pongo la cabeza y la espina ?”, contestaremos ¡ SÍ !, pues con ellas haremos un fondo de pescado maravilloso.

La receta puede parecer laboriosa pero de verdad, no lo es. Si haces el fondo de pescado la víspera , en media hora tienes el plato preparado y mientras se hace en el horno puedes ir preparando otra cosilla o tomarte un Vermouth con tus invitados.

El relleno es por si solo algo delicioso y a no ser que guises una merluza de más de dos kilos, es prácticamente seguro que sobrará . ¡ Bien !. Porque con ese relleno puedes hacer unas empanadillas diferentes o con unos huevos y nata una de mis quiches favoritas. Ya me lo dirás.

Un plato "de fiesta" que puede estar en tu mesa cualquier día del año.


MERLUZA RELLENA

Ingredientes:

· una merluza
Para el caldo de pescado:
· cabeza y espina de la merluza
· cabezas y pieles de los langostinos
· 1 puerro
· 25 ml aceite
· 800 m. agua
· Sal
Para el relleno:
· aceite de oliva
· 1 puerro
· 2 dientes de ajo
· 250 g. langostinos ya pelados
· 150 g. gambas ya peladas
· 100 g. gulas
· coñac
Para la salsa:
· aceite de oliva
· harina
· sal
· tomate frito
· el fondo de pescado
· coñac.

Así lo hago yo:

El fondo de pescado.
- Lo podemos hacer la víspera. De esta manera se nos hace el trabajo más cómodo y corto. Si hacemos gran cantidad lo podemos congelar y así tenerlo preparado para la siguiente receta.
Método tradicional:
- Ponemos en una cazuela el aceite con el puerro picadito y las cabezas y pieles de los langostinos. Dejamos que se rehoguen bien y que suelten los jugos.
- Incorporamos la cabeza y la espina de la merluza bien limpias.
- Echamos sal y dejamos que se cueza a fuego suave durante una media hora.
- Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.
Con Thermomix,
- Ponemos en el vaso las cáscaras y cabezas, el puerro troceado y el aceite. Programamos 3 minutos -T.Varoma-Vel. 4
- Incorporamos el agua, la cabeza y la espina de la merluza , la sal . Programamos 8minutos -T.100Cº-Vel. 2
- Colamos presionando bien las cáscaras y reservamos el caldo.

El relleno
- En una sartén ponemos aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos el puerro y los dientes de ajo muy picaditos. Dejamos que se vayan pochando poco a poco.
- Cuando la verdura esté pochada incorporamos los langostinos partidos en trozos pequeños y las gambas que si no son muy grandes, dejamos enteras.
- Salteamos durante dos minutos, echamos un chorro generoso de coñac y flambeamos.
- Cuando la llama se apague incorporamos las gulas.
- Dejamos que el conjunto se haga durante otros dos minutos , echamos sal , retiramos del fuego y reservamos.

La salsa.
- En la misma sartén de haber hecho el relleno, ponemos un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente echamos dos cucharadas hermosas de harina. Revolvemos para que se tueste la harina.
-Incorporamos un poco de tomate frito y otro chorro de coñac. Mezclamos bien y vamos añadiendo poco a poco el fondo de pescado que teníamos reservado.
- Con unas varillas vamos removiendo para que la salsa se ligue y no se formen grumos. Utilizaremos más de la mitad del fondo de pescado. La salsa nos quedará tirando a clarita pues luego con la cocción del horno espesará un pelín.

Montamos el plato
- Precalentamos el horno a 200ºC.
- Ponemos la merluza abierta en la misma fuente que vamos a meter al horno. Así nos evitamos tener que trasladar la merluza de la encimera a la fuente y tener un accidente.
- Repartimos el relleno .Ya sabemos que sobrará.
- Con mucho cuidado cerramos los dos lomos .Sellamos con la ayuda de unos palillos que al servir retiraremos.
- Regamos literalmente la merluza con el la salsa que tenemos preparada.
- Horneamos unos 40 minutos si la merluza es grande y media hora si es más pequeña.
- Pasado el tiempo hacemos un pequeño corte en el lomo central para asegurarnos que la merluza esté hecha. Si es así, este plato no admite esperas, del horno …. a la mesa.

¡ Que te aproveche !

71 comentarios:

  1. Que maravilla! en casa hacemos una, pero no se parece en nada, asi que es el momento de probar la tuya, ¡que pena les va dar en casa, tener que probar otra de tus recetas, ja ja!!

    Gracias por tanto que nos ofreces y tan bueno.
    Un beso

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  2. Maravillosa, con esto quedas como una reina, cuando tengas invitado es posible que te la copie, aunque no creo que me quede muy perfecta, ya que soy un poco manazas.
    Que tengas una feliz semana
    Un besote

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  3. Que maravilla de plato, nunca lo he hecho pero se me acaba de antojar..
    Un beso cariño

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  4. Todo un lujo de plato!!
    Yo la hice alguna vez, pero diferente, así que tendré que probarla. :)

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  5. Ahiiiiiii que rico, que corte tan apetecible, me encanta, tiene que ser deliciosa.

    Besos!

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  6. Que maravilla, mira que yo no soy mucho de pescado y se me ha hecho la boca agua. El relleno es fabuloso.

    Bicos

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  7. Realmente un plato contudente para cuando tengamos que impresionar a alguien.
    Un beso

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  8. Hola guapa

    Me dejas sin palabra con esta merluza, de veras que es de las mejores recetas que he visto ..., en casa nos encanta la merluza y aunque la he preparado de muchas formas, nunca rellena ..., así que ya sabes cual será la próxima novedad en mi cocina, merluza rellena¡¡¡

    Gracias por tanto.

    Besotes guapa.

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  9. Ay ay yaaaai, tronquita! aki no solo no preguntan por la cabeza y las espinas sino que cuando tu lo haces te miran con cara de "pero qué pregunta es esa" pues claro que no! el pescado ya llega en filetes!!!!! ains que desgracia más grande vivir en un pais con cero tradicción pescadera... y encima, tu merluza se ve, se siente, supeeer rica!
    bssssssss

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  10. La crem de la crem.... de verdad, es uno de mis platos favoritos, me apunto tu relleno, puro mar en el plato!!!!!
    besos

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  11. Vaya platazo de lujo, me apunto la receta que tiene una pinta maravillosa!
    Un beso

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  12. Bueno bueno bueno, esto es un espectáculo!
    Vaya por delante que odio el pescado y el marisco pero me precio de saber prepararlo cuando la ocasión y los invitados lo merecen, así que esta receta queda grabada a fuego en mi cuaderno. Se la prepararé a mi marido por su cumple, seguro que le voy a hacer el hombre más feliz de la Tierra. Gracias por compartir esta maravilla, un besote!

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  13. Una merluza rellena...un plato que no falta en nuestra tierra, ¿verdad?. Una de las más ricas la del día de mi boda, pero el relleno era diferente, así que es un plato que me trae muy, pero que muy buenos recuerdos.
    ¿Estás segura que con kilo y medio vale?, que si está bueno no hay fondo.
    Muchos besos.
    Alicia.

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  14. Hola ¡¡¡Hija,lo mismo haces a los dulces que a lo salado...en tu casa estaran locos contigo.
    Esta merluza,parace sacada de un restaurante de lujo.
    besos.

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  15. Simplemente deliciosa , me encanta , me he quedado pegada a la foto del corte, vaya lujazo de plato!!!Un besote y muchas gracias

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  16. Que rico, a mi ponme otro vermouth

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  17. Magnifica receta, yo la hago parecidapero pienso que la tuya es mejor y como se trata de mejorar, te copiaré la proxima vez que compre merluza.
    un beso

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  18. Que maravilla de plato,perfecto para cualquier celebracion,solo con verlo te dan ganas de comerlo.
    Besets.

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  19. Mª José me has hecho recordar una receta de mi madre que tenía totalmente olvidada!!!!!
    Voy a buscar la receta, porque creo que no era muy diferente de esta, se que no llevaba gulas y si huevo duro, pero la base creo que es muy parecida.
    Y si cuando la encuentre no se parece nada, publicaré la mía y probaré la tuya, que tiene una pinta!!!!
    Un saludo, Begoña

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  20. Una receta fantástica sin duda, nunca la he hecho pero con las explicaciones que das parece fácil y todo, tiene una pinta excelente.
    Gracias por compartirla ;)

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  21. Solemos tomar bastante merluza porque es uno de nuestros pescados favoritos, pero nunca la hemos hecho rellena. Este es sin duda el momento de tomar buena nota de esta receta tan fantástica. Yo ya con el relleno sólo me pongo púo.

    Un besote.

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  22. Que rica la merluza rellena!! Esta tuya tiene una pinta espectacular!!! De fiesta fiesta...vamos, que es plato para ofecer en navidad!!!
    Besos,
    Eva.

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  23. ESPECTACULAR!!! se sale de la pantalla...
    quieroooooooooooooooooooooooo
    besotes

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  24. Que pinta mas buena tiene esta merluza rellena... Y la foto, es para comérsela ahora mismo!
    Me la apunto para algun fin de semana.
    Un abrazo,
    Palmira

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  25. Me ha encantado tu receta, espero que cuando la pruebe me queda tan bien como a ti.
    Besitos

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  26. MA-RA-VI-LLO-SA.
    Te has superado con ésta fabulosa merluza de nuestro Cantábrico..que solo de ver la foto ya se le hace a una la boca agua... en fin Maria José...que sin palabras me dejas...ese corte espectacular con el relleno a la vista!!muack

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  27. Estupenda esta merluza, cuanto me alegro de haber llegado a tu blog, y encontrarme tantas caras blogueras conocidas y queridas.

    Un plato de fiesta, que va a triunfar en nuestra casa también...

    Beso

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  28. Que cosa más rica. En casa hacíamos una pero de las de ponerle mayonesa y el relleno frío pero esta me gusta muchísimo más. A ver si tengo alguna ocasión especial (pero con conejilos de indias) y pruebo a hacerla.

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  29. ¡Guau Mary! Así sí que da gusto comerse la merluza, porque no es un pescado que habitualmente consuma porque me parece algo insípido de sabor, pero con este relleno tan suculento y esta forma de prepararlo se ve estupendo.

    Besos,

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  30. Que rica la merluza rellena, y gusta a casi todo el mundo.
    La tuya tiene muy buena pinta!
    Un abrazo!

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  31. Creemos que poca gente sabe que la merluza rellena o cola rellena era un plato de la alta cocina española hace medio siglo y por tanto se oficiaba en los mejores restaurantes de la costa (sobre todo los vascos y gallegos) y de las grandes capitales. Hoy ha quedado un poco en el olvido, y aquí le has rendido un tributo muy especial, con una ejecución digna de presentar y muy actualizada.

    Y no es que sea una receta laboriosa, es que es un plato exquisito y requiere cierta coreografia.

    Un saludo.

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  32. Nunca he probado una merluza rellena, tienen que estar buenísima porque el corte es magnífico!!

    besis
    Eva

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  33. Una receta estupenda. Se te mete por los ojos.
    Besos

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  34. Hola Maria Jose una merluza muy rica...plas..plas...plas.... un besito guapa

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  35. Esta es una receta que quisiera hacer y nunca hago..., cosas!
    La tuya tiene una pinta estupenda y me gusta el relleno (salvo las gulas)
    Apuntada queda.
    Besazos

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  36. Hace mucho que no la pruebo, recuerdo que la comía hace tiempo cuando la peparaba una tía mía y estaba de muerte. Tendré que retomar esta receta.
    Bicos
    Fátima

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  37. Encontramos un plato tan bueno y maravilloso, que lo cocinaríamos para la mesa de navidad, el plato principal de las fiestas mas bonitas del año.
    Nos has emocionado, esta receta es espectacular. Un beso.

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  38. Muchas gracias por el correo que me has mandado pero sigo sin poder verlo en internet,me gusta mucho la receta de merluza,yo también la suelo hacer pero a la cazuela.
    un beso

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  39. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  40. UN plato fantástico y muy bien explicada la receta... yo también hago una merluza rellena, aunque diferente a la tuya. Me quedo con tu receta

    Besos. Recetasdemama

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  41. Felicidades!!!
    Espero que las cosas vayan bien, al menos, por Herrera.

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  42. Me ha encantado tu receta de merluza rellena, mi hermana hace una parecida y este fin de semana probare la tuya. Acabo de crear un blog de cocina http://lacocinadeori.blogspot.com/
    y me ha parecido estupendo el tuyo, que no conocia y me ha impresionado la presentacion y las recetas.!Enhorabuena!

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  43. Una receta excelente que ya hice en alguna ocasión. Yo para hacer la salsa, junto a la harina, echo tambien una cucharadita de pimenton dulce, y a veces un poquito de picante para darle un punto picantillo.

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  44. Riquísima ya la hemos probado, gracias por compartir la receta.

    Un besote

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  45. Estupenda receta. En mi casa se hace parecida...está realmente exquisita!

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  46. mi cuñada la preparo para navidades y la verdad que esta buenisisisisisisisisima la merluza!!! totalmente recomendable la receta!!!

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  47. Esta noche la preparo, he comprado todos los ingredientes y añadiré el especial de la casa, muuuuuucho cariño!!!
    N A M A S T È

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  48. tiene muy buena pinta,espero que me salga igual de bien gracias

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  49. Excelente!!! va a ser la comida de Navidad
    Gracias

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  50. hice esta receta para la cena de nochebuena y fue un exito rotundo.
    Gracias

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  51. BUENISIMA YO LA HAGO MUY PARECIDA LA TUYA ME PARECE MEJOR

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  52. buenisima, pero la podrias explicar sin thermomix por favor. gracias.

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  53. una receta buenisima!! ha sido todo un exito, muchas gracias!!

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  54. LA HEMOS PROBADO Y ESTÁ BUENISIMA.
    REPETIREMOS POR SUPUESTO.

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  55. Es la primera vez que entro en tu blog y estoy haciendo este maravilloso plato ahora mismo. No tenía gulas así que le he añadido unas setas. ¡Ya te contaré!

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  56. Pinta exquisita tu receta. Anotada pra el proximo finde.
    GEM

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  57. El plato parece delicioso lo hice todo como dijiste pero no me salió el flameado con el coñac :/ Muxas gracias por la receta :)
    Besos

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  58. Yo la hice el año pasado para nochevieja,fue todo un exito,este año repito

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  59. esta noche vieja la hago te lo aseguro porque tiene una pinta,

    ya te contare.

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  60. la hice para un dia especial y nos chupamos lo dedos...se hizo muy facil y ademas estaba riquisima gracias

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  61. por dios mª Jose,,,como me gusta el pate de bogabante ..la presentacion es superior enhorabuena

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  62. Hola, ya he cocinado esta receta tuya otras 3 veces, pero actualmente estoy escribiendo un blog de cocina y espero que no te importe que te copie la receta. Felicidades por todo lo que has publicado, simplemente genial.

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  63. que delicia a mi que me encanta el pescado y ver esta merluza rellena...como para no antojarsele a uno

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  64. Un platazo de lujo, vaya receta más buena. La merluza salió de escándalo, pero una para de horas a saco en la cocina no me las quitó nadie, pufff por poco no me dá tiempo ni de tomar el vermuth!!
    Gracias por colgar la receta en Internet.
    Nés. 6-1-2014 Bilbao

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    Respuestas
    1. Nes, gracias por compartir tu experiencia. Me alegra mucho saber que año tras año, esta merluza sigue siendo la protagonista de muchos menús navideños y que aunque de trabajo, el resultado os guste.
      Un abrazo,
      María José.

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  65. Qué buena!!!!!! Me encanta.
    Sería posible que me la enviaras para hacerla en Thermomix? es que veo que en la receta sólo pone para la Thermo el fondo de pescado...
    Un saludo.
    Gracias

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    Respuestas
    1. Sonia, lo siento, sólo hago el fondo de pescado con la Thermomix, el resto lo hago de forma tradicional. El relleno al tenerlo que flambear hay que hacerlo al fuego.Podrías hacer la salsa con la Thermomix pero ya que has manchado la sartén para el relleno, yo creo que no merece la pena manchar el vaso de la Thermo.

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  66. Hola María José. Enhorabuena por el éxito de tu receta, a la que me sumo.

    Tengo en el congelador una merluza enorme, ideal, pero me veo obligada a abreviar bastante el día para el que la quiero preparar. Qué opinas de preparar, además del fumet, el relleno y la salsa la víspera también. Muchas gracias.

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    Respuestas
    1. Pues mira, yo te diría que además del fumet podrías preparar el relleno y dejarlo guardado en un tuper pero con la salsa no arriesgaría. En realidad , en hacer la salsa no se tarda nada, practicamente en lo que calienta en horno, la tienes hecha.
      No dejes de comentarnos el resultado....

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