lunes, 10 de diciembre de 2012

ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL




Todos los años por estas fechas mi familia se lo pasa en grande probando las recetas que os propongo para las fiestas navideñas. Están encantados, no se quejan aunque tengamos que catar el mismo plato varias veces. De hecho, esta receta la hemos tomado en tres ocasiones, hasta que he dado con la combinación de ingredientes ideal para disfrutar de todo el sabor del foie junto con una textura correcta para un perfecto desmoldado. Creo que lo he conseguido. A ver qué te parece.

Al igual que el Paté de bogavante de la entrada anterior la propuesta de hoy tiene una presentación extraordinaria. La capa semi transparente de gelatina dejando entrever los pistachos le da al plato un aspecto muy “chic” ( aunque luego vas a ver que la elaboración no tiene nada del otro mundo ). Puedes hacer la receta en un único molde tipo cake pero yo te aconsejo presentarlo de manera individual, luce mucho más. Con estas medidas que te doy puedes hacer cinco o seis unidades , dependiendo de lo que llenes las flaneritas. Si sois menos en casa, puedes quedar de maravilla con los vecinos y regalar una  o dos unidades o bien, dividir  los ingredientes y hacer menos cantidad aunque ésto útltimo sinceramente no creo que merezca la pena.

La propuesta de hoy me gusta especialmente por dos motivos: por un lado porque soy una entusiasta del foie , ( ya os lo contaba hace dos años cuando publiqué el Foie a la sal ) ,  y por otro lado,  porque se puede hacer la víspera y en estos días de horno y tanto ajetreo en la cocina ésto es un factor muy importante.

He cambiado las proporciones y he transformado un poco la receta original de Carmen Pérez ( Revista Thermomix, Nº 47 ). Bajo mi punto de vista, quedaba demasiado dulce y el puerro se llevaba todo el protagonismo de la receta. De esta manera, los sabores están más equilibrados.

Para tomarlo, te aconsejo servirlo acompañado de unos brotes de lechuga . La textura es tipo paté y untado sobre unas tostas de pan es una auténtica ricura.
¿ Te vas a animar ? Anda que no vas a quedar tú bien con este plato en tu mesa de gala estas Navidades....




ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL

Ingredientes:

Para la gelatina :
·       25 g. de piñones
·       300 g. de moscatel
·       1 sobre de gelatina neutra
Para la espuma:
·       30 g. de mantequilla
·       25 g. de puerro
·       200 g. de foie
·       90 g. leche
·       1 cucharadita de sal
·       Pimienta negra
·       2 huevos

Así lo hago yo:

Método tradicional:
- Comenzamos haciendo la gelatina de moscatel. Muy fácil. Calentamos el moscatel en un cazo , cuando rompa a hervir, bajamos la temperatura y echamos el sobre de gelatina neutra, removemos bien con unas varillas y dejamos al fuego unos 10 minutos.
- Mientras tanto, vamos  tostando ligeramente los piñones en una sartén sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Los sacamos y reservamos un minuto.
- Recortamos unos circulitos de papel de hornear del diámetro de la base de nuestras flaneras y con una gota de agua los pegamos a éstas para que luego el desmoldado sea más fácil.
- Repartimos los piñones en las flaneritas sobre el círculo de papel.
- Volcamos la gelatina sobre los piñones y dejamos enfriar ( mínimo media hora )
- Una vez cuajada la gelatina comenzamos con la espuma de foie.
- Ponemos la mantequilla en un cazo y cuando esté derretida añadimos el puerro muy picadito.
- Dejamos que se haga el puerro en la mantequilla durante unos 5-7 minutos a fuego bajo para que el puerro no se queme.
- Incorporamos el foie cortado en trocitos, junto con el resto de ingredientes: la leche, la sal, unas vueltas del molinillo de pimienta negra y los dos huevos batidos.
- Con la ayuda de una cuchara de madera vamos revolviendo para que el foie se deshaga poco a poco. Cuando  obtengamos una crema homogénea, la repartimos en las flaneritas con la gelatina de moscatel ya cuajada.
- Encendemos el horno a 200ºC .
- Ponemos las flaneritas en una fuente de horno con agua para cuajarlas al baño María.
- Las horneamos unos 40 minutos. Pinchamos con una aguja para comprobar que se han cuajado.
- Sacamos, dejamos enfriar y metemos al frigorífico un par de horas.
- Para desmoldar, pasamos por los laterales  de cada flanera, la punta de un cuchillo y volcamos sobre el plato. Retiramos el circulito de papel y servimos con un surtido de lechugas.
  
Con Thermomix:
- Comenzamos haciendo la gelatina de moscatel. Muy fácil.
- Ponemos en el vaso el moscatel y programamos 10 m-T.varoma-Vel.1.
- Mientras se calienta el moscatel, vamos  tostando ligeramente los piñones en una sartén sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Los sacamos y reservamos un minuto.
- Recortamos unos circulitos de papel de hornear del diámetro de la base de nuestras flaneras y con una gota de agua los pegamos a éstas para que luego el desmoldado se más fácil.
- Repartimos los piñones en las flaneritas sobre el círculo de papel.
-  Una vez transcurridos los 10 minutos incorporamos la gelatina neutra. Tenemos cuidado de no echarla encima de las cuchillas. Removemos unos segundos a Vel. 4 y programamos otros 5 m-T.varoma-Vel. 1.
- Volcamos la gelatina sobre los piñones y dejamos enfriar ( mínimo media hora )
- Una vez cuajada la gelatina comenzamos con la espuma de foie.
- Ponemos en el vaso de la Thermomix la mantequilla, programamos 1m y 30s-T. 100ºC-Vel.1
- Añadimos el puerro y troceamos 5s-Vel 5. Bajamos los restos de las paredes y sofreímos 10m-T.100ºC-Vel. cuchara
- Incorporamos el foie, la leche, la sal y los huevos. Programamos 7 m-T.90ºC-Vel.2.
- Finalizado el tiempo, trituramos unos segundos a Vel.5 y repartimos  en las flaneritas con la gelatina ya cuajada.
- Dejamos enfriar y metemos al frigorífico un par de horas.
- Para desmoldar, pasamos por los laterales  de cada flanera, la punta de un cuchillo y volcamos sobre el plato. Retiramos el circulito de papel y servimos con un surtido de lechugas.

¡ Que te aproveche !


25 comentarios:

  1. te voy a coger esta receta xq tiene muy buena pinta.
    el foie puede ser fresco¿?¿?
    saludos

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    Respuestas
    1. Sí,pero a mí, que me gusta mucho el foie, me daría un poco de pena utilizarlo en esta presentación .Para hacer la espuma yo utilizo el de la marca Lild y queda estupendamente.

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  2. Que rico y bien presentado!! Me encanta, una idea estupenda, no me extraña que en casa todos quieran probar tus recetas!!!
    Besotes preciosa!!!

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  3. No me extraña que estén encantados! les sirves platos especiales a diario!
    Un saludo
    Angi

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  4. Vaya pinta que tiene Maria José!, se la voy a enviar a un adicto al foie como es mi cuñado!

    Un saludo.

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  5. Fenomenales te han quedado!

    Gracias por acordarte de citar la fuente. Esta espuma queda sensacional y como tú dices queda mucho mejor si se hace en moldes individuales, así es como yo la hice. Con unos moldes graciosos luce un montón y sorprende mucho por el sabor.

    Me alegra que te haya gustado. Precisamente acabo de publicar un recopilatorio de recetas para recibir donde figura ésta y la otra que has publicado del Paté de Bogavante: http://atableconcarmen.blogspot.com/2012/12/mis-recetas-preferidas-para-recibir.html

    B7sss

    www.atableconcarmen.com

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  6. Me encanta, a mi maridin, le va a chiflar....fantástica presentación

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  7. Que rico que rico!! y ademas una presentacion de restaurante Michelin...que tiemble El Molino !!!
    laura

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  8. ¡Hola María José! esta receta tiene que estar deliciosa, como todo lo que nos enseñas. La presentación y las fotos preciosas.Besos maricacharros.

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  9. Me gusta mucho. Eso de ver los piñones tiene su punto. Lo haré para Javi y para mí cuando acaben las fiestas. Los abuelos con los años admiten pocas variaciones. En casa la estrella de las Navidades sigue siendo la tortilla de patatas, con esto está todo dicho.
    Estoy deseando ver los renos.
    Besazos.
    Alicia.

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  10. Que buena idea, me encanta!!! Solo hay que ver la presentación de lujo de este plato, como no se lo va ha pasar en grande tu familia probando estas exquisiteces?
    Un beso.

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  11. Una auténtica delicia!!! Qué lujazo de plato! No conocía tu blog, pero me está impactando todo lo que estoy viendo!
    Me quedo como seguidora!
    Un beso!

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  12. Yo también me dejaba que me dieras a probar la receta que hicieras hasta que lograras el punto exacto ¡Cosa más rica has preparado!
    Besitos.

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  13. Me gusta mucho Mª José, ahora mismo le paso el enlace a una amiga que me preguntó el otro día sobre ideas para presentar foie, le dí algunas, pero ésta me ha gustado. Yo ya tengo los menús más o menos organizados, pero igual también lo encajo por algún lado, que son muchos días. Un abrazo. Esperanza.

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  14. MADRE MÍA HE DE DECIR QUE ME HAS DADO DELLENO CON ESTA RECETA PORQUE EL FOIE ES DE LAS COSAS QUE MAS ME PIERDEN DE COMER Y ESTA RECETA ES DE 5 TENEDORES LA PRESENTACIÓN UNA MARAVILLA¡¡¡BESINES

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  15. Waaooo que presentación tan chula y rica! Es que me encanta cómo te ha quedado, de véras y con lo que me gusta el foie.

    Besos

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  16. Me ha encantado Mª José. No es complicado, y es muy lucido, pero sobre todo, y lo que más me gusta, que como bien dices, se puede hacer con antelación, cosa que yo cada día valoro más, ya que también YO, quiero estar esos días en el salón charlando y disfrutando de la familia, en vez de estar aislada en la cocina.

    Un besín.

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  17. Ya estoy tardando en probarla tiene que quedar un entrante exquisito y con una presentación preciosa.
    Besos

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  18. Mmmmm qué buena pinta tiene. Me voy a animar a hacerla, una pregunta 'tonta' yo los moldes para flanes que tengo son de silicona, los puedo utilizar al baño de maría, es que nunca los he usado así.
    Besos.

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    Respuestas
    1. Sí , siempre y cuando tengas cuidado de no poner mucha agua y que ésta no entre en las flaneritas.

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  19. Hola Maria José
    Primero de todo, espero que estés pasando unas navidades muy felices y te deseo lo mejor para 2013
    En la comida de ayer de Navidad, hice estos flanecitos de espuma de foie. Je, Je, me quedé con el personal. Gustaron mucho y la presentación es que es fantástica.
    De modo que voy a repetirlos para Noche Vieja con la otra parte de la familia.
    Mi pregunta es, ¿se puede hacer la gelatina con pacharán en vez de moscatel? Es que nosotros hacemos pacharán para casa y tengo bastante. ¿Qué opinas?

    Muchas gracias y un abrazo
    Marisol

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    Respuestas
    1. Marisol, dirás que a buenas horas te contesto.....Lo siento, he estado desconectada durante todas las fiestas.
      Supongo que no hay ningún problema en sustituir el moscatel por el pacharán, el problema que veo es que el pacharán sea más oscuro y entonces no deje ver los piñones, que es el efecto chulo de la gelatina.
      Si lo has hecho, por favor, cuéntanos el resultado.

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  20. Maria José, has hecho muy bien. Es necesario desconectar, de vez en cuando, para poder disfrutar. Espero que lo hayas pasado estupendamente.

    Tienes razón con el color oscuro del pacharán. No lo había pensado. Ciertamente ver los piñones dentro de la gelatina es fantástico. Quedan estupendos y con una presentación muy bonita, así que creo que dejaré el pacharán para acompañar al café, como de costumbre :)
    De todos modos, si algún día los hago con esta variación, te lo diré

    Un abrazo.
    Marisol

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