ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL

Todos los años por estas fechas mi familia se lo pasa en grande probando las recetas que os propongo para las fiestas navideñas. Están encantados, no se quejan aunque tengamos que catar el mismo plato varias veces. De hecho, esta receta la hemos tomado en tres ocasiones, hasta que he dado con la combinación de ingredientes ideal para disfrutar de todo el sabor del foie junto con una textura correcta para un perfecto desmoldado. Creo que lo he conseguido. A ver qué te parece.

Al igual que el Paté de bogavante de la entrada anterior la propuesta de hoy tiene una presentación extraordinaria. La capa semi transparente de gelatina dejando entrever los pistachos le da al plato un aspecto muy “chic” ( aunque luego vas a ver que la elaboración no tiene nada del otro mundo ). Puedes hacer la receta en un único molde tipo cake pero yo te aconsejo presentarlo de manera individual, luce mucho más. Con estas medidas que te doy puedes hacer cinco o seis unidades , dependiendo de lo que llenes las flaneritas. Si sois menos en casa, puedes quedar de maravilla con los vecinos y regalar una  o dos unidades o bien, dividir  los ingredientes y hacer menos cantidad aunque ésto útltimo sinceramente no creo que merezca la pena.

La propuesta de hoy me gusta especialmente por dos motivos: por un lado porque soy una entusiasta del foie , ( ya os lo contaba hace dos años cuando publiqué el Foie a la sal ) ,  y por otro lado,  porque se puede hacer la víspera y en estos días de horno y tanto ajetreo en la cocina ésto es un factor muy importante.

He cambiado las proporciones y he transformado un poco la receta original de Carmen Pérez ( Revista Thermomix, Nº 47 ). Bajo mi punto de vista, quedaba demasiado dulce y el puerro se llevaba todo el protagonismo de la receta. De esta manera, los sabores están más equilibrados.

Para tomarlo, te aconsejo servirlo acompañado de unos brotes de lechuga . La textura es tipo paté y untado sobre unas tostas de pan es una auténtica ricura.

¿ Te vas a animar ? Anda que no vas a quedar tú bien con este plato en tu mesa de gala estas Navidades....

ESPUMA DE FOIE CON GELATINA DE MOSCATEL

Ingredientes:

Para la gelatina :

·       25 g. de piñones

·       300 g. de moscatel

·       1 sobre de gelatina neutra

Para la espuma:

·       30 g. de mantequilla

·       25 g. de puerro

·       200 g. de foie

·       90 g. leche

·       1 cucharadita de sal

·       Pimienta negra

·       2 huevos

Así lo hago yo:

Método tradicional:

- Comenzamos haciendo la gelatina de moscatel. Muy fácil. Calentamos el moscatel en un cazo , cuando rompa a hervir, bajamos la temperatura y echamos el sobre de gelatina neutra, removemos bien con unas varillas y dejamos al fuego unos 10 minutos.

- Mientras tanto, vamos  tostando ligeramente los piñones en una sartén sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Los sacamos y reservamos un minuto.

- Recortamos unos circulitos de papel de hornear del diámetro de la base de nuestras flaneras y con una gota de agua los pegamos a éstas para que luego el desmoldado sea más fácil.

- Repartimos los piñones en las flaneritas sobre el círculo de papel.

- Volcamos la gelatina sobre los piñones y dejamos enfriar ( mínimo media hora )

- Una vez cuajada la gelatina comenzamos con la espuma de foie.

- Ponemos la mantequilla en un cazo y cuando esté derretida añadimos el puerro muy picadito.

- Dejamos que se haga el puerro en la mantequilla durante unos 5-7 minutos a fuego bajo para que el puerro no se queme.

- Incorporamos el foie cortado en trocitos, junto con el resto de ingredientes: la leche, la sal, unas vueltas del molinillo de pimienta negra y los dos huevos batidos.

- Con la ayuda de una cuchara de madera vamos revolviendo para que el foie se deshaga poco a poco. Cuando  obtengamos una crema homogénea, la repartimos en las flaneritas con la gelatina de moscatel ya cuajada.

- Encendemos el horno a 200ºC .

- Ponemos las flaneritas en una fuente de horno con agua para cuajarlas al baño María.

- Las horneamos unos 40 minutos. Pinchamos con una aguja para comprobar que se han cuajado.

- Sacamos, dejamos enfriar y metemos al frigorífico un par de horas.

- Para desmoldar, pasamos por los laterales  de cada flanera, la punta de un cuchillo y volcamos sobre el plato. Retiramos el circulito de papel y servimos con un surtido de lechugas.

  

Con Thermomix:

- Comenzamos haciendo la gelatina de moscatel. Muy fácil.

- Ponemos en el vaso el moscatel y programamos 10 m-T.varoma-Vel.1.

- Mientras se calienta el moscatel, vamos  tostando ligeramente los piñones en una sartén sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Los sacamos y reservamos un minuto.

- Recortamos unos circulitos de papel de hornear del diámetro de la base de nuestras flaneras y con una gota de agua los pegamos a éstas para que luego el desmoldado se más fácil.

- Repartimos los piñones en las flaneritas sobre el círculo de papel.

-  Una vez transcurridos los 10 minutos incorporamos la gelatina neutra. Tenemos cuidado de no echarla encima de las cuchillas. Removemos unos segundos a Vel. 4 y programamos otros 5 m-T.varoma-Vel. 1.

- Volcamos la gelatina sobre los piñones y dejamos enfriar ( mínimo media hora )

- Una vez cuajada la gelatina comenzamos con la espuma de foie.

- Ponemos en el vaso de la Thermomix la mantequilla, programamos 1m y 30s-T. 100ºC-Vel.1

- Añadimos el puerro y troceamos 5s-Vel 5. Bajamos los restos de las paredes y sofreímos 10m-T.100ºC-Vel. cuchara

- Incorporamos el foie, la leche, la sal y los huevos. Programamos 7 m-T.90ºC-Vel.2.

- Finalizado el tiempo, trituramos unos segundos a Vel.5 y repartimos  en las flaneritas con la gelatina ya cuajada.

- Dejamos enfriar y metemos al frigorífico un par de horas.

- Para desmoldar, pasamos por los laterales  de cada flanera, la punta de un cuchillo y volcamos sobre el plato. Retiramos el circulito de papel y servimos con un surtido de lechugas.

¡ Que te aproveche !