EMPANADA DE MAIZ CON BERBERECHOS

domingo, 24 de mayo de 2026

La receta que te presento hoy es muy especial, es un regalo y como tal, le tengo mucho cariño.

El mundo de las redes sociales no deja de sorprenderme. Hace unos meses, hablando en la sala de profesores de recetas y empanadas ( parece que la de Mercadona es la única del mercado…) mi compañera Bea me habló de la auténtica empanada gallega de maíz. Y hablando y hablando… resulta que su amiga Cati, es seguidora de Pasen y degusten desde el origen del blog. Cuando Bea se lo comentó a Cati, ésta me envió la receta desde el mismo Corrubedo, A Coruña, con todo lujo de detalles, anécdotas familiares, fotos, anotaciones…Por eso me hace tanta ilusión la publicación de esta receta, viene de la mano de una auténtica gallega.

Soy consciente que la elaboración de esta empanada no es apta para todos los públicos pero lo mismo hay alguien por ahí que se remanga y pone en práctica la receta. A ti, valiente, te dejo unos consejos que te pueden venir bien:

-Recuerda que el fermento se hace la noche anterior.

-Necesitas tres tipos de harina; de maíz (millo), de fuerza y de centeno. Las 3 las puedes encontrar en grandes superficies. Cuanto mejor sea la calidad de la harina, mejor será la empanada.

-Reserva el agua de abrir los berberechos al vapor. No la tires. Si no te gusta el laurel, no lo pongas.

-Si no encuentras berberechos naturales o se te salen del presupuesto, puedes hacer la empanada con berberechos de lata. Yo lo he probado y la verdad, no tiene nada que ver y al final, si la marca de la conserva es buena, el precio sale parecido.

-Es importante resaltar que esta masa no se amasa y estira en la encimera, sino que se amasa en un cuenco. Con las manos se forman pequeñas piezas que formarán un puzle: la base y más tarde, la capa superior.

-La empanada se pincela al final justo entes de hornear. Puedes utilizar el aceite sobrante y escurrido del sofrito; hacer un aceite de pimentón o utilizar un huevo batido.

-El horneado es un poco a gusto del consumidor. Cati hornea con calor inferior y ventilador. A mí me gusta más hornear en la zona media del horno y sin aire. Sea como sea, tendrás que estar pendiente pasados los 45 -50 minutos de horneado para comprobar que a empanada está hecha y dorada.

Antes de ponerte con las manos en la masa. Hagamos un repaso de vocabulario básico gallego.

Millo:maíz

Zaragallada: sofrito de cebolla y pimiento

Empanadera: molde de la empanada, la bandeja del horno.

Cati, mil gracias.

EMPANADA DE MAIZ CON BERBERECHOS

Ingredientes:

Para el fermento

65 g harina de fuerza
50 g harina de centeno
12 g levadura fresca
100 g agua templada

Para la masa:

500 g harina de maíz
150 g harina de centeno
100 g harina de fuerza
10g sal
1 huevo L
750 g agua muy caliente

Para cocer los berberechos:

1 kilo de berberechos
Medio vasito de vino blanco
1 hoja de laurel

Para el relleno:

3 cebollas grandes
Medio pimiento rojo de asar
Aceite de oliva
Sal
Berberechos cocidos

Para terminar:

Aceite de oliva
Pimentón

Así lo hago yo:

El fermento.

-La noche anterior ponemos en un cuenco los 3 tipos de harina junto con la levadura desmenuzada. Mezclamos con una cuchara de madera.

-Añadimos el agua templada y removemos de nuevo para formar una única masa homogénea.

-Tapamos el cuenco y lo dejamos reposar toda la noche en el frigorífico.

Cocemos los berberechos.

-Ponemos los berberechos en un cuenco con 2 litros de agua y unos 60 g de sal para que suelten la arena durante un par de horas.

-Pasado el tiempo, los lavamos bajo el grifo y los poneos en una cazuela junto con el vino blanco y la hojita de laurel.

-Ponemos la cazuela a fuego medio con la tapa puesta.

-En cuanto los berberechos abran, retiramos la cazuela del fuego.

-Retiramos las cáscaras, reservamos los berberechos y colamos el caldo.

Preparamos la masa:

-Pesamos el agua colada de haber cocido los berberechos y completamos con más agua hasta llegar a los 750 g.

-Ponemos el agua a hervir.

-Mientras el agua arranca a hervir, en un cuenco grande ponemos los 3 tipos de harina. Mezclamos con una cucharada de madera.

-Cuando el agua comience a hervir retiramos del fuego.

-Echamos el agua muy caliente poco a poco sobre las harinas. Removemos. “Es importante escaldar la harina de maíz: cuanto más caliente esté el agua, mejor cocinaré”, dice Cati.

-Cuando la mezcla empiece a integrase, es la hora de meter las manos en el cuenco para amasar.

-Incorporamos el fermento que tenemos preparado y seguimos trabajado la masa con las manos.

-Por último, batimos un huevo con la sal y lo añadimos.

-Trabajamos la masa con las manos para que se mezclen bien los ingredientes.

-Cubrimos el cuenco con un trapo limpio y dejamos reposar la masa en un lugar sin corrientes durante 2 horas para que de tiempo a que la masa fermente y aumente su volumen.

Preparamos el relleno:

-Mientras la masa reposa, pelamos las cebollas y las picamos finito.

-Lavamos, secamos y partimos el pimiento también en trocitos pequeños.

-Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente añadimos la cebolla y el pimiento troceado.

-Dejamos que la verdura se poche hasta que la cebolla esté transparente.

-Sacamos de la sartén y escurrimos la zaragallada ( la cebolla y el pimiento del relleno). Dejamos enfriar antes de montar la empanada.

-Reservamos el aceite sobrante.

Montamos la empanada:

-Forramos la bandeja del horno con papel y lo engrasamos ligeramente con el aceite reservado con la ayuda de una brocha de cocinar.

-Con las manos humedecidas con agua o con el aceite reservado, cogemos pequeñas cantidades de masa y las aplastamos con las palmas de las manos extendiéndolas una por una hasta completar la superficie de la bandeja.

-Sobre al base de masa, ponemos el pimiento y cebolla reservado.

-Sobre la verdura colocamos los berberechos que distribuiremos uniformemente.

-Con el resto de masa, haremos lo mismo que con la base. Cogeremos pequeñas porciones de masa, la aplastamos y vamos colocando poco a poco sobre el relleno hasta cubrir toda la superficie.

-Con un tenedor cerramos los bordes de nuestra empanada.