lunes, 4 de julio de 2011

AZÚCAR INVERTIDO




Muchos de vosotros estaréis familiarizados con el azúcar invertido y su uso en la cocina pero también estoy segura que habrá gente que no sabe muy bien “ de que va la cosa”.
Había pensado incluir la receta en la entrada de helado que publico mañana mismo como parte de la preparación  pero he preferido extenderme un poco pues me parece interesante y estoy segura que alguien se va a animar hacerlo.

¿ Qué es el azúcar invertido ?
Para contestar rigurosamente a esta pregunta podéis echar un vistazo en la red. Existe información técnica y precisa al respecto. Yo no me quiero detener en las nociones técnicas y el proceso químico del azúcar invertido. A modo de resumen yo quiero que os quedéis con la idea de que es un anticongelante natural. Es un proceso químico mediante el cual el agua y azúcar son tratados con un ácido que hace que los componentes del azúcar, la glucosa y la fructosa se separen. El resultado es un líquido dorado, una especie de jarabe que vamos a utilizar a partir de ahora en varias recetas pues tiene una serie de características muy interesantes.

Yo me interesé en esta preparación cuando el año pasado comencé a hacer helados y leía que algunas receta llevaban azúcar invertido. Ese “poder anticongelante” del azúcar invertido hace que en los helados no se formen cristales de hielo y la textura sea más suave y cremosa. Otra de sus características es que el azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar por lo que tendremos que utilizar menos cantidad. A partir de ahora en nuestras recetas de helados , con y sin heladera, utilizaremos un 20 % de azúcar invertido sobre el total de azúcar.

Si bien el azúcar invertido se puede comprar, hacerlo en casa es realmente fácil y barato. Te llevará 20 minutos y tendrás suficiente para una gran temporada heladera pues se conserva a temperatura ambiente y dura varios meses.
El azúcar invertido casero lo podemos hacer con sobres de gasificantes para repostería. Los puedes encontrar en Mercadona. Los componentes de la solución serán: el acidulante, el sobre blanco ( ácido málico y ácido tartárico) y el gasificante , el sobré morado ( bicarbonato sódico ).
La forma de hacerlo es muy sencilla, lo único que tienes que tener en cuenta es la temperatura.

Además de ser un anticongelante natural, ideal para nuestros helados caseros, también tiene otros usos en repostería y bollería pues acelera la fermentación, aumenta el sabor dulce y retiene la humedad por lo que las masas duran más tiempo tiernas, actúa como conservante.
¡ La de recetas que nos quedan por experimentar con azúcar invertido !

Fuentes consultadas:

AZÚCAR INVERTIDO

Ingredientes:

• 300 ml. agua
• 700g. azúcar
• 2 sobres “blancos” acidulantes
• 2 sobres “morados” gasificantes

Así lo hago yo:

Método tradicional
- En un cazo ponemos a calentar el agua. Cuando ésta alcance los 50ºC añadimos el azúcar. Removemos para que el azúcar se disuelva bien.
- Cuando llegue a 80 ºC, añadimos los sobres blancos, mezclamos y retiramos del fuego para que la temperatura disminuya.
- Cuando la temperatura haya disminuido a 60ºC, incorporamos los sobres morados, mezclamos ( se produce una efervescencia ) y dejamos enfriar un poco.
- Ponemos nuestro azúcar invertido en un frasco esterilizado y ya tenemos nuestra preparación lista para usar.

Con Thermomix:
- Ponemos el agua en el vaso de la Thermomix y programamos 6m-T.80 ºC-Vel. 1
- Cuando la temperatura llegue a 50ºC, añadimos el azúcar.
- Al llegar a los 80ºC incorporamos los dos sobres blancos.
- Mezclamos un poco y dejamos enfriar hasta que la temperatura baje a 60ºC.
- A los 60ºC añadimos los dos sobre morados, mezclamos ( se produce una efervescencia ) y dejamos enfriar un poco.
- Ponemos nuestro azúcar invertido en un frasco esterilizado y ya tenemos nuestra preparación lista para usar.

¡ Que te aproveche !

43 comentarios:

  1. Mira voy hacerlo... que siempre lo digo y nunca lo hago.
    Una pregunta con la mitad de los ingredientes también sale bien no???
    Gracias
    Un saludo

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  2. Perfecto MªJo, ya no tengo excusa.

    Besotes!!!

    Lau.

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  3. Sí, sí, Neus, con la mitad de ingredientes sale perfecto.
    Un abrazo,
    María José.

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  4. Lo tengo que hacer, siempre me da mucha pereza por lo de las temperaturas, pero si quiero hacer helado creo que es la mejor opción.

    Mil gracias por tan interesante información.

    Besos y feliz lunes!

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  5. Gracias, voy hacerla ahora mismo

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  6. Ya sé dónde enlazar cuando me pregunten por el azúcar invertido, porque lo hacemos como tú.

    Ayer hicimos un helado sin él, y caray, no sé si fue por el aceite o no pero se endureció mucho.

    Un saludo.

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  7. muchas gracias por la información porque no tenía ni idea! nunca he hecho helado, pero tengo muchas ganas de probar, gracias!!

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  8. Yo siempre lo tengo en la despensa, hago helados todo el año, y es tan sencillo que no merece la pena hacer helados sin él.
    Un tutorial estupendo.

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  9. pues yo con esta no me atrevo... lo preparé una vez y como sabía amargo me dio miedo que hubiera salido mal el experimento. Después de probarlo un par de veces en masas sin notar gran cosa lo acabé tirando, porque lo comía todo con miedo... se nota mucho la diferencia en los helados?

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  10. Tengo tooooodo comprado y no lo hago por pura pereza tengo que cponerme con el ya!!!! esto no peude ser! me llevo la receta
    Un besooo

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  11. Sigo sin hacerlo!
    Me falta el agua mineral y nunca recuerdo comprarla.
    Es tan fantástico como dicen en las masas?
    Besos.

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  12. Gracias. Una entrada genial. Un besote de OIi de ENTREBARRANCOS

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  13. ¡¡ME QUEDO MUERTA!!

    Elvira.

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  14. pues yo lo hice esta semana pasada por primera vez, y lo use en un helado y la verdad es que quedo muy meloso y no se cristalizo, un saludo

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  15. Tengo que hacerlo, he visto en varias recetas este azúcar pero tu explicacion (muy buena) me ha convencido por completo. Gracias maja.

    Besos

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  16. Pues si que lo voy a preparar que la heladera ya la tengo en marcha y aunque ponía miel quiero probar el azúcar invertido.
    Besos

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  17. yo tengo un tarro en el frigo y lo peor es que nunca me acuerdo de usarlo


    ¡¡besos¡¡

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  18. Pues fijate, nunca lo he hecho, aunque lo conocía. La verdad es que es muy útil, en cuanto me copie la receta de ese helado que nos dices, lo hago.

    Un besote

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  19. Os animo a todos a intentarlo.
    Yo no lo he probado todavía en las recetas de bollería, no puedo opinar sobre ello pero desde luego en los helados creo que es un acierto.Si fuese costoso hacerlo no os lo recomendaría pero es tan fácil que desde luego creo que merece la pena.Los helados son más cremosos.

    Un abrazo,
    María José

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  20. Nunca hice este método pero probaré. Muchisimas gracias por estos consejos

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  21. hola¡¡
    acabo de conocer tu blog y me ha gustado mucho como explicas lo del azúcar invertido ya que yo no lo sabía hacer y me ha parecido muy fácil viendo como lo cuentas.
    voy a seguir con la visita que veo que tienes muchas cosas interesantes.
    un saludo,
    Ani.

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  22. Hola María José, ahora que me he animado con los helados, no me va a dar miedo hacer el azúcar invertido, haré la mitad de ingredientes para probar. Un estupendo tutorial que nos va a ir de maravilla. Besos.

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  23. Es muy fácil hacerlo en casa y muy útil para masas y helados :)
    Hago la receta igual y también con los sobre de Mercadona. Empecé hace un par de años, algunas fuentes consultadas también son las que pones tú, y desde esas no lo he vuelto a comprar, aguanta bastante!

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  24. Me despisto dos días y ya me publicas dos recetas seguidas. Si es que no voy a dar desí.
    Cuanto me estoy arrepintiendo de no haber comprado la heladera del Lidl.
    Nos vemos mañana.
    Un besazo.
    Alicia.
    Me voy a ver el helado.

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  25. Hola Maria Jose, hay alguna alternativa a los sobres del mercadona, es que no me gusta comprar en esos súper. He oído decir que sirve el zumo de limón y bicarbonato. Sabes algo?
    Un saludo
    Isabel

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  26. Hola Isabel,
    Efectivamente, también se puede hacer con zumo de limón y bicarbonato.En la entrada tienes un enlace a Gastronomía&Cía donde indican cómo hacelo y las cantidades.

    Un abrazo,
    María José.

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  27. Me lo apunto, me lo imprimo y... no me lo enmarco porque me da vergüenza, que si no...

    Muacks. Mira que nos regalas cosas útiles y ricas !!

    Besos.
    Morgana.

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  28. Acabo de descubrir tu blog a través de la Cocina dulce de los Mol, estoy fascinada con tanta información y con recetas tan exquisitas y distintas.
    Por cierto, vives en un paraje maravilloso.
    Enhorabuena por todo.
    Xtos xula.

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  29. Un blog estupendo con información muy útil para mí, que estoy empezando a aficionarme a la cocina.
    Me gustaría saber si puede hacerse el azúcar invertido con azucar integral o tiene que ser con el blanco. Muchas gracias.

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  30. vaya...tengo en casa...huuuuum...¿pruebo a hacerlo ?
    Gracias
    Besitos andaluces

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  31. Si no tengo un termómetro de cocina como puedo comprobar las temperaturas? me ha encantado la explicación gracias.

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  32. Buenos días, "Cocinera Mileurista".
    A ver si me explico....A 50ºC más o menos, puedes meter el dedo que no te quemas, a 80ºC el líquido humea, lo ves tú misma y a 60ºC ,quema pero no abrasa. Espero haberte ayudado.

    Un abrazo,
    María José.

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  33. Maria José,

    Me paso a despedir ya que cierro "El Aroma de IDania" hasta el 1º de septiembre, y me llevo esta receta del azúcar invertido!!! Qué rico ese helado!!!

    Te deseo un buen y feliz verano y nos vemos a la vuelta!!!

    Un beso,
    IDania

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  34. Lo primero decir que me encanta tu blog y que estoy deseando hacer algunas de tus recetas de postres !!!

    A propósito de esta entrada quisiera saber si el azúcar invertido es lo miso que el cremor tártaro

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  35. ANÓNIMO: NO, no es lo mismo.El cremor tártaro sirve para que la nata o las claras a punto de nieve se monten mejor, más firmes

    Venga, a ver si te animas con alguna receta.
    Un abrazo,
    María José.

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  36. Respuestas
    1. Voy a probar a hacer el helado de donuts :) mis hijos estan como locos jajajaja
      Me encantó tu blog

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  37. Acabo de descubrir tu blog buscando como hacer azúcar invertido para unas magdalenas, no tenía ni idea de que se usará para los helados, nunca he hecho helado, pero tengo muchas ganas de probar. muchas gracias!!
    Un blog estupendo!! con información muy útil para mi que estoy empezando en este mundillo de los blogs. Así que me quedo por aquí de seguidora.
    Ya estoy pensando en hacer alguna de tus recetas.
    Pásate por el mio si quieres...
    http//lacocinacaseradeconchi.blogspot.com

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  38. Buenas tardes, hemos encontrado su Web en Google y nos gustaría proponerles un intercambio de enlace (Texto). Nos beneficiaría a ambos, mejorando nuestra posición en todos los motores de búsqueda.
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  39. Es genial no puede estar mejor explicado, nunca pense q eso era el azucar invertida, me ayudoo muchoo gracias

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  40. yo ya lo he hecho y ahora toc probarlo en receta pero tengo una duda, si en la receta te pone 100 gr de azúcar, que echo??? 20 gr de inverrtido y 80 gr de azucar normal, o sólo la proporción de invertido, es decir 20 gr??????? es que en alguna receta he visto que toda es normal y en otras que solo aparece el invertido

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    Respuestas
    1. Ainhoa, siento muchísimo no haber leído antes tu pregunta. A lo mejor todavía puede ayudar a alguien la respuesta .Eso es, 20 g. de azúcar invertido y 80 de azúcar normal.

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Gracias por dedicarme un minuto de vuestro tiempo . Gracias a todos, a los que venís con frecuencia y los que lo hacéis por primera vez.

Mi correo está a vuestra disposición para cualquier duda,comentario o sugerencia: pasenydegusten(arroba)gmail.com
¡ Que te aproveche ¡

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