domingo, 26 de noviembre de 2017

"ESPECIAL" SALSAS ITALIANAS PARA PASTA.


Y… ¡por fin!, después de amasar, estirar, cortar y cocer la pasta, hoy le toca el turno a las salsas, el capítulo más divertido de este serial  que estoy dedicando a la pasta fresca. 

Si bien en un plato de pasta, la pasta en si es importante, la salsa también lo es. Ya sé que soy una pesada y una vez más, te digo que la pasta fresca no tiene nada que ver con la industrial “de paquete” pero una cosa está clara, sea el tipo de pasta que sea, si la salsa es buena, el plato de pasta también lo será.

He querido hacer un resumen de las clásicas salsas italianas. Quiero aclarar que  no soy ninguna experta. Son las salsas que a lo largo del tiempo he ido incorporando a mi recetario. Posiblemente haya errores de traducción del italiano o del origen o exactitud  de la receta. Espero que me perdonéis y entendáis que mi único objetivo es transmitiros mi pasión por la pasta.

En general son recetas sencillas que utilizan productos muy mediterráneos, a nuestro alcance. Puedes utilizar el tipo de pasta que más te guste larga o corta y adaptar la receta a tu gusto.

Espero no solo que te guste este “especial salsas para pasta” sino que te pongas el delantal y las pongas en práctica.




SALSA ARRABIATTA

-         Típica en Roma.
-         Arrabbiata, que quiere decir "enojada, furiosa" en referencia al picante, la gracia de esta salsa.
-         Se suele servir con pennes.
-         Opcional, servir con albahaca picada.
-         Por si te sirve de ayuda yo suelo poner dos guindillas y un diente de ajo por persona.

Ingredientes:

·       aceite de oliva
·       4 cayenas
·       2 dientes de ajo
·       250 g tomate entero pelado ( conserva )
·       sal
·       Perejil fresco picadito

Así lo hago yo:

-         En una sartén alta ponemos un poco de  aceite de oliva para cuando esté caliente añadir las cayenas partidas junto con los ajos picaditos para que éstos se doren ligeramente.
-         Añadimos el tomate junto con la sal.
-         Con la ayuda de una cuchara de madera partimos los tomates.
-         Añadimos perejil fresco picado y dejamos que la salsa se vaya reduciendo a fuego lento durante 30 minutos.
-         Una vez hecha la salsa, cocemos la pasta elegida, la escurrimos y la volcamos en la sartén, para que se mezcle bien.
-         Mezclamos bien la pasta con la salsa, dejamos la sartén a fuego medio 1 minuto y emplatamos espolvoreando con pecorino o un queso de oveja curado recién rallado.
-         Rematamos con un poco de perejil picadito.




SALSA 4 QUESOS

-         Típica en toda Italia
-         Los 4 quesos pueden variar aunque el gorgonzola y el parmesano son fijos. El pecorino se puede sustituir por un curado de oveja.
-         La cantidad de leche puede disminuir y aumentar la de nata.
-         Se sirve con todo tipo de pasta.

Ingredientes:

·       80 g emmental
·       80 g pecorino
·       100 g gorgonzola
·       80 g parmesano
·       50 g nata
·       100 g leche
·       Pimienta blanca



Así lo hago yo:

-         Comenzamos rallando los quesos duros: el parmesano y el pecorino  y partiendo en trocitos los blandos: el emmental y el gorgonzola.
-         En un cazo ponemos la leche con la nata.
-         Cuando la leche esté caliente, sin llegar a hervir, echamos los quesos.
-         A fuego medio, vamos removiendo para que los quesos se deshagan y se integren en la leche y nata.
-         Una vez hecha la salsa, añadimos un poco de pimienta blanca, removemos e incorporamos la pasta elegida recién cocida y escurrida.
-         Servimos con un poco de parmesano rallado.



SALSA BOSCAIOLA

-         Se toma en toda Italia
-         Boscaiolo  significa leñador. La salsa hace referencia al bosque, al otoño, por ello emplea setas. En este caso, champiñones.
-         Se sirve con todo tipo de pasta.
-         Opcional, servir con albahaca picada

Ingredientes:

·       300 g bacon ahumado
·       Aceite de oliva
·       Media cebolla
·       2 dientes de ajo
·       200 g champiñones
·       Sal
·       Pimienta negra
·       Perejil fresco
·       Medio vasito de vino blanco
·       3 cucharadas de salsa de tomate
·       300 ml nata para cocinar
·       Aceitunas negras laminadas
·       Queso parmesano

Así lo hago yo:

-         Comenzamos partiendo el bacon en trocitos. Lo ponemos en una sartén, mejor antiadherente, sin nada de aceite para que se haga en su propia grasa durante unos minutos. Una vez hecho el bacon, lo sacamos de la sartén y lo ponemos sobre papel de cocina y reservamos.
-         En la misma sartén, añadimos un poco de aceite y pochamos, a fuego suave,  la cebolla y el ajo bien picaditos.
-         Mientras tanto, lavamos, secamos y partimos en láminas los champiñones. Los incorporamos a la sartén con la cebolla y el ajito.
-         Añadimos sal y pimienta negra recién molida junto con unas ramitas de perejil muy picadito y el vino blanco. Dejamos que se haga la verdura durante unos 8 minutos.
-         Incorporamos la salsa de tomate, la nata y el bacon que teníamos reservado. Removemos y dejamos que la salsa se haga durante otros 10 minutos.
-         Mientras se termina de hacer la salsa, cocemos la pasta elegida como indique el fabricante o según sean nuestros gustos.
-         Una vez cocida la pasta la escurrimos y la servimos en los platos.
-         Acompañamos la pasta con un buen cucharón de nuestra salsa boscaiola, unas aceitunas negras laminadas, perejil picadito y parmesano.




SALSA CARBONARA

-         Típica en Roma
-         La auténtica carbonara, no lleva nata.
-         Se sirve con varios tipos de pasta pero especialmente con  spaguetti.
-         Su origen hace referencia al carbón, carbonari.  Bien  por uso de la pimienta negra…o por ser la comida que hacían normalmente  al extraer carbón vegetal en los Apeninos.
-         La receta auténtica lleva pecorino romano pero se puede utilizar parmesano.

Ingredientes:

·       2 huevos
·       100 g pecorino
·       150 panceta
·       Aceite
·       Sal
·       Pimienta negra



Así lo hago yo:

-         En un cuenco batimos los huevos junto con el parmesano rallado, unas vueltas del molinillo de pimienta y un poco de sal. Reservamos.
-         En una sartén ponemos un pelín de aceite y la panceta cortada en tiras. Dejamos que se dore ligeramente.
-         Escurrimos la pasta elegida y la volcamos a la sartén con la panceta. Damos unas vueltas.
-         Vertemos la salsa de los huevos y parmesano reservada  sobre la pasta.
-         Removemos 1 minuto y servimos inmediatamente.
-         Espolvoreamos con parmesano.



SALSA AMATRICIANA

-         Típica de la ciudad de Amatrice, en la zona del Lazio.
-         Se sirve con bucatini aunque en Amatrice siempre lo hacen con  spaguetti. En este caso, yo lo he servido con garganelli hecho en casa.
-         En la versión de Roma, ponen cebolla.
-         La receta original se hace con guanciale, nuestro tocino de papada. Si no tenemos, usaremos panceta.
-         Opcional, poner una o 2 guindillas picantes.

Ingredientes:

·       Aceite de oliva
·       50 g tocino de papada
·       100 ml vino blanco
·       200 g tomate entero pelado ( conserva)
·       Media cebolla
·       Sal
·       Pecorino o queso de oveja curado
·       Pimienta negra

Así lo hago yo:

-         En una sartén alta ponemos el aceite para cuando esté caliente añadir la papada cortada en tiras no muy gruesas para que éstos se doren ligeramente.
-         Una vez doradas las tiras de papada, añadimos el vino blanco y dejamos la sartén al fuego para que el vino se evapore.
-         Retiramos las tiras de papada y las reservamos.
-         En la misma sartén, con los jugos desprendidos, añadimos la cebolla picadita junto con la sal y dejamos la sartén a fuego medio durante 5 minutos.
-         Añadimos los tomates y con la ayuda de una cuchara de madera los partimos.
-         Dejamos que la salsa se vaya reduciendo a fuego lento durante 20 minutos.
-         Una vez hecha la salsa, cocemos la pasta elegida, la escurrimos y la volcamos en la sartén para que se mezcle bien.
-         Mezclamos bien la pasta con la salsa.
-         Añadimos las tiras de papada reservada y dejamos la sartén a fuego medio 1 minuto.
-          Emplatamos espolvoreando con pecorino o un queso de oveja curado recién rallado junto con unas vueltas del molinillo de pimienta negra.




SALSA PUTTANESCA.

-         Típica  en Nápoles.
-         Su origen está ligado a las prostitutas aunque hay diferentes versiones al respecto.
-         Se sirve con spaguetti. En este caso, con tagliatelle caseros.
-         Opcional, las guindillas cayenas y orégano.
-         Al llevar anchoas,  hay que tener cuidado con la sal.

Ingredientes:

·       Aceite de oliva
·       1 diente de ajo
·       2 guindillas cayenas
·       6 anchoas
·       250 g tomate entero pelado ( en conserva )
·       50 g aceitunas negras sin hueso
·       Media cucharadita de alcaparras
·       Perejil fresco

Así lo hago yo:

-         En una sartén alta ponemos el aceite para cuando esté caliente añadir las cayenas y los ajos picaditos junto con las  anchoas troceadas.
-         A fuego medio, dejamos que los ajos tomen color y  añadimos las alcaparras y las aceitunas.
-         Salteamos y añadimos el tomate.
-         Con la ayuda de una cuchara de madera partimos los tomates.
-         Añadimos perejil fresco picado, rectificamos de sal  y dejamos que la salsa se vaya reduciendo a fuego lento durante 10-12 minutos.
-         Una vez hecha la salsa, cocemos la pasta elegida, la escurrimos y la volcamos en la sartén. para que se mezcle bien.
-         Mezclamos bien la pasta con la salsa, dejamos la sartén a fuego medio 1 minuto y emplatamos espolvoreando con un poco de perejil picadito.

¿ ¡ Qué te aproveche ! 

 

9 comentarios:

  1. !!Me gustan todas!!! Pero en su día ya te dije que a mi la Boscaiola, me vuelve loca!!!.... bueno, la Putanesca también y la carbonara.... ¿Por qué nos gustan tanto las pastas? Hace tiempo que no he hecho pasta fresca, pero le voy a poner remedio rápido!!
    Un abrazo, Begoña

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  2. Estoy salivando... Me gustan todas. O un sencillo pesto bien hecho. ¡Qué rico! La pasta es tan versátil que puedes comerla a diario sin cansarte, lo he comprobado cuando he viajado a Italia 😉.
    Un saludo

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  3. Que gran entrada!!! Como le ocurre a Begoña todas son de 10!! y la boscaiola la conozco, pero la hacemos algo diferente quedando más 'láctea'. Voy a ceñirme a la tuya y te diré.

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  4. madre mía, si es que me gustan todas!!

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  5. Me encantan TODAS ! TODASSS !
    Me guardo tu artículo en mis notas porque está muy bien explicado y te habrá costado su buen trabajo... gracias ! Un saludo

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  6. Muchas gracias María José.
    Es un placer seguir tu página,tus recetas y tus ideas.
    El trabajo que te debe llevar la web por lo que a mi respecta te pongo un 10 y te puedes quedar con la felicidad que haces por lo menos a mi mujer y a mi ( yo soy el que las reproduzco,jjj) cada vez que vemos una receta nueva.

    👌👌👌👌👏👏👏👏😉😉😉

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  7. Buen repertorio de salsas, a cual más rica!
    Un beso de las chicas de Cocinando con las Chachas

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  8. Suscribo todo lo dicho anteriormente (incluido lo de que me tienes que invitar a comer jajaja), vaya "TRABAJAZO" con el tema de las pastas y las salsas... chapeau, congratulations, tanto di cappello,enhorabuena.
    Bueno con el tema de las salsas y con todo el blog. Bravo.

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Gracias por dedicarme un minuto de vuestro tiempo . Gracias a todos, a los que venís con frecuencia y los que lo hacéis por primera vez.

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