viernes, 17 de noviembre de 2017

SECADO, CONSERVACIÓN, CONGELACIÓN Y COCCIÓN DE LA PASTA FRESCA.


Como te decía hace unos días, tengo la intención de trasmitirte mi pasión por la pasta fresca. Con muchas ganas, huevos y harina, puedes disfrutar en casa de un maravilloso plato de pasta hecho por ti.
Este es el tercer capítulo del serial. Puedes ponerte al día leyendo la introducción, y el primer capítulo donde te cuento cómo hacer la pasta, el estirado y cortado de la misma.

¡ Vamos allá ! 

SECADO .

La pasta fresca requiere un proceso de secado antes de ser cocinada para que no se nos pegue y quede correosa cuando la vayamos a cocer. En líneas generales toda la pasta fresca que yo hago en casa se seca en unos 30-40 minutos. Pasado este tiempo, podemos cocerla para preparar nuestra receta. 

Existen varios “artilugios” para secar la pasta tanto si es corta ( ravioli, sorpresini, garganelli….) cono si es larga ( tagliatelle, spaquetti, parpadelle…. ). Son muy útiles y hacen que el proceso sea más cómodo y ordenado pero las cosas como son, que nadie se quede sin hacer pasta fresca porque no tiene ni presupuesto ni espacio para comprar y guardar “artilugios” porque NO son indispensables.



Secado de pasta larga.
Lo más cómodo es tener un tendedero. Desde la misma máquina de cortar la pasta, se recogen las tagliatelle y se colocan directamente sobre un brazo del tendedero con la ayuda de una varilla que bien incorporada. De esta manera , en poco espacio, podemos secar más de 1 kilo  de pasta. Existen varios modelos en el mercado: de madera , plástico, acrílico….Unos modelos se desarman y otros, como el mío, se pliegan sobre si mismos y se desmonta una parte. Es importante saber el número de  varillas que tiene pues los hay desde muy sencillos con tan solo 8 brazos hasta 16.




¿No tienes tendedero? Pues no pasa nada. Puedes fabricarlo en casa con una brochetas y unos cartones de leche como hacía yo al principio o montar tu propio tendal con un palo de escoba limpio y dos sillas. Ya ves, no tienes excusa para poner en el tendal tus spagueti….

Secado de pasta corta.
La pasta corta o rellena necesita un espacio amplio para secarse. Lo ideal es ponerla sobre una superficie que permita transpirar la pasta. Los secaderos para este tipo de pasta, son como una  especie de bandeja de madera con una red fina, como ves en la fotografía. Los hay de varios tamaños y generalmente son apilables. El mío lo compré en Tagliapasta, una tienda italiana  especializada en productos para pasta. Tiene precios muy majos pero los gastos de envío son caros.




¿No tienes secadero? Pues no pasa nada. Coges un trapo de cocina de  algodón o lino, lo estiras sobre la encimera, espolvoreas un poco de harina y colocas tu pasta separando bien  las piezas unas de otras.

CONSERVACIÓN.

En líneas generales la pasta fresca se conserva regulín. Con esto no quiero decir que no podamos hacer pasta fresca y guardarla en el frigorífico , quiero decir que no podemos tenerla días y días rondando la nevera. 

Aunque lo mejor es comer la pasta recién hecha o congelarla, la podremos conservar uno o 2 días en el frigorífico. Para ello, pondremos la pasta larga bien seca, en paquetes o nidos envueltos en papel film para guardarlos en una bolsa tipo zip. La pasta corta, la guardaremos en el mismo tipo de bolsa o en tupper herméticos y la rellena la tendremos que poner en una bandeja con un poco de harina en la base y  bien envuelta en plástico transparente porque de lo contrario las piezas se pegarán unas  a otras.




CONGELACIÓN.

A mi modo de ver es la mejor opción. El trabajo y tiempo invertido en hacer 200 g de pasta es prácticamente el mismo que en hacer medio kilo por ello yo siempre hago mucha cantidad y luego, ¡ al congelador ! 

La pasta larga la congelo , una vez que está bien seca,  en paquetes individuales,  a modo de nido, envueltos en plástico transparente. En función de la edad y de lo que coman los tuyos, irás calculando cuanta pasta poner en cada paquete para luego sacar del congelador solo lo que vayas a consumir. Pasadas 24 horas, los paquetitos individuales, los meto en una bolsa de congelación con la fecha.
La pasta corta la congelo, una vez esté bien seca, en bolsas de congelar.

La pasta rellena, la pongo en bandejas y la congelo “al aire”. Esto es , pongo los ravioli separados unos de otros, en una bandeja que entre en el congelador. Meto la bandeja tal cual al congelador. Pasadas 24 horas saco la bandeja , y pongo los ravioli, ya congelados, en una bolsa de congelación con la fecha.

COCCIÓN.

La cocción de la pasta es un tema un poco personal puesto que la pasta italiana se toma al dente, es decir, sin terminar de hacerse del todo, un pelín dura. Yo te aconsejo que sigas mis notas pero ante todo, que una vez la pasta esté cocida, la pruebes y según tus gustos, la saques del agua hirviendo o la dejes un minuto más.

Como normal general:
-         Necesitamos una cazuela grande, amplia, para que la pasta no se pegue.
-         Ponemos abundante agua, 1 litro por cada 100 g de pasta
-         Al principio, ponemos a hervir el agua a fuego alto.
-        Cuando el agua rompa a hervir , no antes, echamos la sal, una cucharadita por cada 5 litros de agua. Con una cuchara de madera, removemos para que la sal se disuelva.
-         Incorporamos la pasta.
-         Bajamos un poco el fuego.
-         Contamos 3-4 minutos.
-         Pasta larga y corta: colamos con escurridor en el fregadero.
-         Pasta rellena: sacamos con espumadera para que no se rompa.
-        Tenemos la precaución de guardar un poco del agua de la cocción, nos puede servir para aligerar una salsa.
-      Como la pasta se enfría rápido, la servimos en platos calientes que ayudarán a mantener la temperatura de la pasta para ello podemos meter unos minutos los platos al horno o más fácil, los podemos poner en el fregadero para que se calienten con el agua que desechamos de la cocción.

Hasta aquí el capítulo de hoy. Ya sé que un poco aburrido. Prometo compensaros con el siguiente: las salsas….

¡ Qué te aproveche !


3 comentarios:

  1. Me parece una entrada maravillosa y didáctica,he aprendido cosas que no tenía ni idea como lo de la congelacion,pensé que no se podía confiar ya ves tú,mil graciasssssss.Un besooo

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  2. Menuda masterclass, al final me vas a animar ya verás...

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  3. Mil gracias por estos tutoriales tan útiles, seguro que nos vienen de maravilla.
    Un besazo y buen finde

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